Viereckig? Ein richtiger Emmentaler ist rund!
Ein scharfer, alles durchdringender Duft hängt im Raum, käsig, würzig und leicht säuerlich. Es ist eine Duftkomposition, wie sie sich so noch nie ergeben hat – wie auch die Auswahl der vielen Dutzend Käse; sie wurden von den Alpen he-runtergeschleppt, aus den Bergtälern herangekarrt, vom Tessin über den Gotthard transportiert oder gar von England und Frankreich in die Binz spediert. 37 Lieferanten des Käsegrosshändlers Chäs & Co boten am Sonntag am Käsemarkt ihre Ware an. Eine dörfliche Idylle mitten im Zürcher Industriequartier Binz.
So wie beim Grossverteiler – eingeschweisst und entsprechend bleich – sehen die Käse hier nicht aus. Die Rinden sind braun, schwarz, orange, geschrumpelt oder glatt wie Babyhaut. Die Käser haben sie mit Weintrester aus Merlottrauben bedeckt, in Kastanienblätter gepackt oder mit Tannennadeln paniert.
Mit Nadeln und Schimmel
«Das gibt dem Käse eine schöne Holznote», sagt Agnes Beroud von der Waadtländer Käserei Fleurette S. à r. l. Und wenn man ihn noch etwas länger lagert, dann wächst eine weisse Schimmelschicht über die Nadeln, der Käse wird noch cremiger. Vielleicht nicht gerade etwas für den Frühstückstisch, räumt Agnes Beroud ein. Aber als Highlight für eine weihnächtliche Käseplatte ist der Dzarette (Patois: Wäldchen) unübertroffen.
Stefan Bühler, Besitzer der Toggenburger Käserei Eggstein, präsentiert an seinem Stand seine neuste Kreation, einen Sanddornkäse. «Eine Weltneuheit», meint er. Er habe einmal ein «Chessi» davon gemacht und schaut nun, wie der Käse ankommt. Vor ihm liegt auch ein Käselaib mit tiefschwarzer Rinde; er ist beim Käsen mit dem Saft der Holunderbeeren eingerieben worden.
Käser werden Erfinder
«Heute muss ich mir ständig Gedanken machen, wie ich meinen Käse vermarkten kann», sagt Bühler. Käsen sei ein hartes Business, seit der Bund keine Abnahmegarantie mehr für die Milch abgebe und der Markt zu Europa geöffnet worden sei. Er, der seine Milch von Toggenburgern Bergbauern beziehe, könne nicht so günstig produzieren wie die Käsereien, welche Milch aus dem Tal verarbeiteten. «Also muss ich mit Spezialitäten eine höhere Wertschöpfung erzielen.»
Der tiefe Eurokurs erschwert den Schweizer Käsern das Geschäft zusätzlich; er verteuert ihren Käse im Ausland und verbilligt jenen der ausländischen Konkurrenten – um bis zu 30 Prozent. Immerhin konnte Bühler im Inland gute Abnehmer für seine Ware finden; Coop führt seinen Hagenbuttenkäse im Offenverkauf, die Migros den «Holderewy-Chäs» in der Séléction-Linie.
Handwerk mit langer Tradition
Auch die Toggenburger Werner und Annelies Räss haben ihren Käse markttauglich gemacht. Sie nennen ihren halb harten, den sie statt 3 bis 4 Monate gleich 10 Monate reifen lassen, Chällerhocker. Sie haben ihm beim Käsen ein bemaltes Seidenpapier umgewickelt – es zeigt einen Jungen, eben den Kellerhocker –, was nun aussieht wie ein verblichenes Gemälde aus dem Mittelalter.
Aber es gibt ihn noch, den klassischen Schweizer Käse: Es ist ein Brocken Emmentaler, 94 Kilo schwer, aus 1100 Liter Milch genährt, zweieinhalb Jahre alt. Er wurde so hergestellt, wie es die Bauern im Emmental seit bald 700 Jahren tun. Der Käse trägt keinen Weintrester, keine Tannennadeln und auch kein Gemälde auf sich. Er ist nicht einmal mit Fruchtstückchen durchsetzt. «Das wäre eine Sünde», entfährt es Christoph Räz, Käser in Uettligen. Er habe durchaus die Befürchtung gehabt, dass sein puristischer Käse im grossen Angebot untergehe. «Aber mir macht es Freude, so zu käsen. Das ist Handwerk», sagt er und fährt mit der Hand bedächtig über den Laib. Zum Glück gebe es auch Leute, die dessen lange Tradition schätzten.
Grosslochkäse ist anders
Manchmal staunt er, welches Bild die Kunden vom Emmentaler haben. «Ist der sonst nicht viereckig?», fragen sie ihn überrascht, wenn sie vor dem runden Laib stehen. Der Emmentaler, den viele «Grosslochkäseproduzenten» imitieren, ihn in Massen herstellen und gummig und kaum ausgereift einschweissen, ist ziemlich in Verruf geraten. Das stellt auch Räz nüchtern fest. Die meisten Leute wüssten gar nicht, wie wenig jener Käse auch geschmacklich mit dem richtigen Emmentaler gemein habe.
Und dass der Käse rund und nicht viereckig sei, so fügt er mit einem Augenzwinkern an, habe durchaus seinen Sinn: Sein Vater, sein Grossvater, sein Urgrossvater, «zwar keine Schwinger, aber starke Männer», konnten ihn so allein vom Keller aufs Fuhrwerk hinaufrollen. (Tages-Anzeiger)
Erstellt: 05.09.2010, 23:17 Uhr
