Zürichs blutigster Arbeitsplatz
100 Jahre Schlachthof: Handarbeit am Kalbskopf. (Bild: «Fleisch für Zürich»)
Etwas gesehen, etwas geschehen?
Haben Sie etwas Aussergewöhnliches gesehen, fotografiert oder gefilmt? Ist Ihnen etwas bekannt, das die Leserinnen und Leser von Tagesanzeiger.ch/Newsnet wissen sollten? Senden Sie uns Ihr Bild, Ihr Video, Ihre Information per MMS an 4488 (CHF 0.70 pro MMS). 
Die Publikation eines exklusiven Leserreporter-Inhalts mit hohem Nachrichtenwert honoriert die Redaktion mit 50 Franken. Mehr...
Die Arbeit im Schlachthof Zürich ist anstrengend und lärmig. Sie beginnt dann, wenn die meisten Menschen noch schlafen, nämlich morgens um halb drei. Als Erstes werden die hitze- und stressempfindlichen Schweine getötet. Die Arbeiter betäuben sie elektrisch, das heisst, sie machen sie schmerzunempfindlich. Die Betäubung hält etwa eine Minute lang an. Innerhalb dieser Zeit, müssen sie die Schweine stechen und entbluten. Das muss alles sehr schnell gehen, sonst leidet das Aussehen des Fleisches. Dann werden die Schweine gebrüht, von den Borsten befreit, am Band aufgehängt, in der Mitte zersägt, geprüft, gewogen und an der Schiene in den Kühlraum befördert.
Das ist minutiös abgestimmte Fliessbandarbeit. Jeder einzelne Arbeitsvorgang wird von einer andern Person ausgeführt. Das machen hauptsächlich Männer. Seit kurzem steht auch eine Frau am Band. Sie entfernt das Geschlinge aus Lunge, Leber und Herz. Sie mag auch die toten Sauen: «Sie haben etwas Liebes», sagt sie. Um an diesem Fliessband überhaupt arbeiten zu können, muss sie sich jedes Mal programmieren, «den Schalter im Kopf umlegen». Trotzdem ist die Belastung riesig: «Wenn man bis zu 300 Sauen in der Stunde durchlässt, fragt man nach 1500 Tieren: «Ist es bald einmal fertig?»
Von Anfang an zu gross – ein Glücksfall
Der Schlachthof ist Zürichs grösster Fleischverarbeiter. Die Metzger töten hier Schweine, Kühe, Rinder und Schafe und zwar in grosser Zahl: Pro Jahr sind es etwa 275 000 Stück. Das ergibt 27 Millionen Kilo Fleisch. Im Sommer gibt es wegen der Grillzeit noch mehr zu tun als im Winter. Es ist eigentlich erstaunlich, dass diese vor hundert Jahren gebaute Fabrikanlage noch heutigen Bedürfnissen gerecht wird. Das ist nur deshalb der Fall, weil der Schlachthof von Anfang an viel zu gross konzipiert wurde. Er war vor 100 Jahren auch das Symbol für den Beginn eines neuen Zeitalters - für den Übergang von der Klassen- zur Konsumgesellschaft.
Schlachthöfe sind mehr als Fleischfabriken. Sie illustrieren auch den gesellschaftlichen Wandel. Bis Mitte des 19. Jahrhundert wurden Tiere in Zürich gerade neben dem Rathaus getötet. Das empfanden die Stadtbewohner zunehmend als störend, und so wurde die Schlachtung und der Fleischverkauf fortan räumlich getrennt. In der Fleischhalle am Limmatquai fand nur noch der Fleischverkauf statt. 1866 wurde an der Walche ein neues Schlachthaus gebaut, dort, wo sich heute die kantonale Verwaltung befindet. Es war ein architektonischer Prachtsbau.
Der Schlachthof als Vorbild für viele Länder
Aus hygienischen Gründen und weil man von einer Galerie aus das Schlachten der Tiere beobachten konnte, wurde es aber schon nach kurzer Zeit wieder geschlossen, um «die Verrohung zu stoppen», wie es damals hiess. Der neue Schlachthof kam beim Letzigrund mitten auf die grünen Wiese neben den Güterbahnhof zu stehen. Ausser einem Eckhaus mit den Restaurant Eber an der Kreuzung Bullingerstrasse/Herdernstrasse gab es keine Wohnbauten. Immissionen wie Lärm oder Geruch störten damals noch niemanden. Und im Unterschied zu heute, wo die Tiere mit dem Lastwagen angeliefert werden, kamen sie in der Eisenbahn. Gerade seine Grösse und die Anordnung in ein Schlachtstrassensystem entpuppten sich im Nachhinein als grosser Vorteil. Der Zürcher Schlachthof wurde weltweit zum Massstab für andere Anlagen.
Mitte der 70er-Jahre hatte der Fleischboom seinen Höhepunkt erreicht, der Fleischkonsum ging langsam und scheinbar unaufhaltsam zurück. Fleischskandale sorgten für Schlagzeilen und schreckten die Konsumenten ab: die Käfighaltung von Hühnern, Hormone im Kalbfleisch, der Rinderwahnsinn BSE.
Der Blick hinter die Kulissen
Auch heute geht der Trend weg vom masslosen Fleischkonsum hin zu Fleisch aus tiergerechter Haltung. Der Zürcher Schlachthof allerdings meldet einen zunehmenden Fleischabsatz. Das hat aber einen ganz anderen Grund: 1996 wurde der Luzerner Schlachthof geschlossen, und seither werden die Tiere in Zürich getötet.
Das Buch «Fleisch für Zürich: 200 Jahre Schlachthof und 100 Jahre Metzgermeisterverein» ist keine gefällige Jubiläumsschrift. Sie erlaubt nicht nur einen Blick in den Alltag dieser Fabrik, sozusagen hinter die Kulissen. Sie leiht auch jenen Menschen eine Stimme, die vom blutigen Geschäft mit dem Fleisch leben, und sie gewährt einen sehr interessanten Einblick in die Kulturgeschichte des Fleisches.
«Fleisch für Zürich», Simone Desiderato, Martin Illi, Urs Lengwiler, Christine Steffen, Verlag Hier + Jetzt, 24.80 Fr.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 13.08.2009, 16:27 Uhr
