Geschüttelt, nicht gerührt

Ein junges Trio aus Zürich bietet Essenzen an, mit denen auch Ahnungslose Cocktails auf hohem Niveau mixen können.

Unser Favorit: Mikks Basilikum, am besten mit Gin aufgegossen. (ZVG)

Unser Favorit: Mikks Basilikum, am besten mit Gin aufgegossen. (ZVG)

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16 Franken für einen Drink zu bezahlen, der dann doch nur nach Putzmittel schmeckt. Das ist eines der grossen Ärgernisse des Zürcher Nachtlebens. Doch es gibt Hoffnung. Dank eines Start-ups, das in der Binz unter dem Namen Mikks idiotensicher anwendbare Cocktailessenzen produziert. Mixen wird so noch einfacher als Backen nach einem Rezept von Betty Bossi: Man nehme 4 cl Mikks 4 cl der bevorzugten Spirituose und eine Handvoll Eiswürfel, schüttle das Ganze für 20 Sekunden im mitgelieferten Shaker und giesse es schliesslich in ein gekühltes Glas. Das Ergebnis – man bringt es als Cocktailromantiker nur schwer über die Lippen – schmeckt absolut überzeugend. Kein Vergleich zu jenen schauerlichen Drinks, die mit grell bunten, industriell hergestellten Sirups angemischt werden.

«Unsere Essenzen füllen die Rolle eines Top-Barkeepers aus, der schon alle Arbeitsschritte bei der Herstellung eines Cocktails erledigt hat – bis auf die Beigabe von Alkohol und Eis», sagt Manuel Vaziri, einer der drei Köpfe hinter dem Projekt Mikks Auf die Idee mit den ausschliesslich aus frischen, natürlichen Produkten hergestellten Essenzen kam Vaziri, weil an vielen Orten keine ausgebildeten Barkeeper hinter dem Tresen stehen, die Nachfrage nach guten Cocktails in der Stadt aber stetig steigt.

Basilikum, Ingwer, Chili-Zitrus

«Es müsste doch zu schaffen sein, auch in kleineren Bars und in Clubs Drinks auf konstant hohem Niveau anzubieten, ohne dass deswegen enorme Wartezeiten entstehen», schildert der gelernte Koch und erfahrene Mixologe seine Überlegungen, die schliesslich zur Gründung von Mikks führten. Schon bald war sein Mitbewohner Fabian Gysling, ebenfalls ein gelernter Koch, bei der kleinen Firma an Bord – und mit ihm eine Maschine, deren Walzen die Säfte aus Kräutern pressen kann. Die Erfolgsgeschichte konnte beginnen.

«Das Prinzip von Mikks ist gut mit der Mise en place in der Küche vergleichbar», erklärt Gysling, der im Hotel Widder seine Ausbildung absolvierte. Der Terminus Mise en place bedeutet, dass man vor dem eigentlichen Service alles so weit wie möglich vorbereitet, damit man effizient arbeiten kann. So etwas wie Mikks habe es zu seiner grossen Überraschung noch nirgendwo gegeben. «Unser Produkt ist also tatsächlich eine Weltneuheit, auch wenn die Barkeeper an den guten Adressen natürlich ihre eigenen Sirups und Essenzen zubereiten. Sie bieten diese aber eben nicht zum Verkauf an.»

Derzeit gibt es Mikks in fünf verschiedenen Geschmacksvarianten: Basilikum, Ingwer, Chili-Zitrus, Passionsblüte und Glühwinter. «Mittelfristig dürfte die Zahl auf über ein Dutzend ansteigen», meint Manuel Vaziri, der in Zürich unter anderem im Raigrodsky hinter der Bar stand und für den geschmacklichen Feinschliff zuständig ist. «Dieser Vorgang dauert bei der einen Sorte nur drei Stunden, bei einer anderen jedoch 300.»

Neben der Kreation einer Rezeptur sei die Konstanz des Geschmacks die grösste Herausforderung bei der Herstellung von Mikks «Natürliche Zutaten schmecken immer ein wenig anders, deshalb muss ich Säure und Süsse einer Essenz stets neu austarieren.» Jede Mikks Flasche ziert ein anderes stilisiertes Tier, das für den Charakter des jeweiligen Geschmacks steht. Basilikum kommt beispielsweise mit einem Waschbären daher, Chili-Zitrus mit einem Säbelzahntiger und Passionsblüte mit einem Affen. Die kunstvollen Etiketten sind wie der gesamte optische Auftritt der Produkte das Werk des Grafikers Philipp Dornbierer, des Dritten im Bunde.

Rund 20 Betriebe in der Stadt Zürich zählen schon zu den Kunden von Mikks darunter die Clubs Zukunft und Lexy und das Café Plüsch. Sollen die Cocktailessenzen aus der Binz Bartender mittelfristig überflüssig machen? Nein, betont Fabian Gysling. «Wir wollen nur Betrieben, die sich keinen ausgebildeten Mixologen leisten können, eine Möglichkeit zur Aufwertung ihrer Getränkekarte bieten.» Ausserdem könnten Gastronomen die von Mikks entwickelten Drinks in ihren Lokalen weiter verfeinern und so den Gästen massgeschneiderte Drinks anbieten. «Im Plüsch etwa gibts zum Chili-Zitrus-Cocktail noch einen Tabascoschaum obendrauf», sagt Gysling.

Manuel Vaziri glaubt, dass Mikks ambitionierten Bars mit geschultem Personal sogar zugutekommen werde: «Wenn ein Gast irgendwo einen Cocktail trinkt, der viel zu süss, viel zu stark oder zu schwach ist, wird er im nächsten Lokal wohl eher wieder ein Bier bestellen. Macht er dank Mikks hingegen eine gute Erfahrung, fördert das sein Interesse an der Barkultur.» Und nicht zuletzt seien die mit Mikks gemixten Drinks – es handelt sich ausnahmslos um Sours – ein unkomplizierter Einstieg in eine bisweilen recht komplizierte Welt. «Manche Karten schrecken Cocktailanfänger mit ihren ausgefallenen Kreationen ja regelrecht ab», sagt Vaziri.

Ohne Früchte und Bitters

Wer Mikks ausserhalb des Nachtlebens probieren möchte, kann dies an diesem Wochenende an der Man’s World beim Bahnhof Oerlikon tun. «Wir werden mit einer Bar und Starterkits inklusive Shaker vor Ort sein», sagt Gysling. Neu sind die Essenzen auch über den Webshop der Firma erhältlich. 0,25 Liter einer Essenz kosten 14 Franken, ein halber Liter – reicht für zwölf Cocktails – 25 Franken.

Der Vorteil des einfachen Baukastensystems gegenüber einem klassischen Rezeptbuch liegt auf der Hand: Man kann die nötigen Zutaten mühelos im nächsten Supermarkt einkaufen und dann für lange Zeit daheim aufbewahren. Es sind keine frischen Früchte erforderlich und auch keine Bitters, die es nur in Fachgeschäften oder bei Globus und Jelmoli gibt.

Funktioniert auch als Dessert

Mikks funktioniert freilich auch ohne Alkohol: Gibt man zur Ingwervariante heisses Wasser hinzu, erhält man einen Ingwertee, mischt man die Passionsfruchtvariante mit sprudelndem Mineralwasser, kommt eine fruchtig-frische Limonade heraus. Zudem machen die Essenzen in Desserts eine gute Falle. Entsprechende Rezepturen arbeiten Gysling und Vaziri zurzeit mit dem aufstrebenden Koch Fabian Lange aus. Lange, der im Restaurant Gustav zur Küchenbrigade von Antonio Colaianni gehört, hat selbst eine kleine Firma gegründet, die den Namen Le Saucier trägt und sich mit der Herstellung von handgemachten Saucen und Fonds auf Sterneniveau für den Heimgebrauch befasst.

Und zum Schluss noch ein Tipp: Mischt man Mikks Passionsblüte mit einjährigem Havana-Club-Rum, ergibt das einen herrlich säuerlichen Drink, der frappant an die früher in der Widder-Bar servierten Rumshots erinnert. Jene Rumshots gab es zwar offiziell nie, sie galten unter Stammgästen aber als das köstlichste Getränk der ganzen Stadt. Ein bisschen frische Passionsfrucht noch, und die Kreation ist perfekt.

www.mikks.ch (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 16.02.2017, 10:53 Uhr

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