Wer ist Zürichs bester Koch?

Eine mehrgängige Antwort auf eine vermeintlich einfache Frage. Und ein paar sehr gut gemeinte Ratschläge.

Eines ist klar: Gesichtslos darf die Nummer 1 der Küchenzunft auf keinen Fall sein. (Sanjeri/iStock)

Eines ist klar: Gesichtslos darf die Nummer 1 der Küchenzunft auf keinen Fall sein. (Sanjeri/iStock)

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Vergangene Woche wurde Daniel Humms New Yorker Restaurant Eleven Madison Park als Nummer 1 der prestigeträchtigen 50-Best-Liste ausgerufen. Die hiesigen Medien feierten den ehemaligen Baur-au-Lac-Lehrling als «besten Koch der Welt», und auch in meinem Bekanntenkreis war die Ehrung ein grosses Thema. Absolut verdient sei Platz 1 für Humm, fanden die einen (darunter David Schnapp vom Blog «Das Filet», einer der grössten Haute-Cuisine-Kenner des Landes), «ein Witz!» schrien andere und berichteten von enttäuschenden Erlebnissen im gefeierten Lokal.

Die Frage, ob Humm tatsächlich der beste Koch der Welt ist, kann ich nicht beantworten. Erstens habe ich nur einmal bei ihm gegessen (als er im September 2015 ein Gastspiel im Baur au Lac gab) und zweitens war ich nicht einmal in jedem dritten der im 50-Best-Ranking aufgeführten Restaurants zu Gast. Zudem gibts eine ganze Reihe von Lokalen, die nicht oder nicht mehr den Top 50 angehören, mich persönlich aber mehr als alle anderen begeistert haben, etwa das Münchner Tantris, das Landhaus Bacher im österreichischen Mautern an der Donau oder die beiden Schweizer Dreisternhäuser Schloss Schauenstein in Fürstenau und Hôtel de Ville in Crissier.

Ich flüchte mich also in eine andere Frage: Wer ist der beste Koch in der Stadt Zürich? Das sollte ja eigentlich zu beantworten sein, wenn man sich hauptamtlich mit der Beurteilung von Restaurants in einem doch relativ kleinen Gebiet befasst und zudem noch auf die Voten von kenntnisreichen Berufskollegen zurückgreifen kann. Doch über eine Shortlist komme ich nicht hinaus. Diese umfasst etwas mehr als ein halbes Dutzend Namen und reicht von Laurent Epéron (Le Pavillon im Hotel Baur au Lac) über Stefan Heilemann (Ecco im Atlantis by Giardino) und Heiko Nieder (The Restaurant im Dolder Grand) bis zu Antonio Colaianni (Gustav).

Wer die vier als Beispiele genannten Chefs kennt, weiss, dass sie alle einen ganz unterschiedlichen Stil pflegen. Epéron kocht klassisch mit ungemein feinem Gespür, Heilemann gleichermassen frisch wie kräftig und dabei facettenreich, Nieder mutig und verspielt, Colaianni so sinnlich wie wohl kein Zweiter.

Oder anders formuliert: Mit dem Anspruch auf Allgemeingültigkeit das allerbeste Restaurant und den allerbesten Koch Zürichs zu benennen, das ist, als würde man verbindlich festlegen wollen, welches die beste aller Früchte, die schönste aller Frauen, der tollste aller Fussballclubs und der eleganteste aller Tänzer sei.

Der Restaurantführer der Zukunft müsste drum keine Rangliste sein und auch kein Guide mit Sternen oder Punkten, sondern ein Computerprogramm, das anhand von Kriterien, die man eintippt, zum Schluss das passende, zu einem bestimmten Zeitpunkt selig machende Lokal ausspuckt. Dieses selig machende Lokal wäre dann wohl nicht selten eines, das in keinem der grossen Gourmetführer vorkommt. Das liegt daran, dass Gourmetküche nur dann reizvoll bleibt, wenn man zwischendurch auch einmal bewusst einfach Gehaltenes spachtelt.

Ich möchten Ihnen darum die meiner Meinung nach empfehlenswertesten, weder im «Guide Michelin» noch im «Gault Millau» aufgeführten kulinarischen Adressen der Stadt nennen. Dies übrigens in ganz und gar zufälliger Reihenfolge und ganz ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Als da wären: die Wirtschaft Neumarkt, die Brasserie Seefeld, das Restaurant Vereinigung, die Wild-Bar und die private Tafel von Globus-Foodscout Richard Kägi. Bei dem können Sie zwar nicht einfach klingeln oder für einen beliebigen Abend einen Tisch reservieren, wohl aber können Sie sich einen Platz an einem der Dinners sichern, die er in regelmässigen Abständen ausrichtet.

Ziemlich grossartig ist es übrigens auch, im Schnupf Steak Frites in sich reinzuschlingen, in der Metzg in ein Sandwich mit warmem Fleischkäse zu beissen oder im Pergola ein Kalbskotelett für zwei Personen ganz alleine wegzuputzen.

(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 12.04.2017, 15:38 Uhr

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