Bonjour Bretagne

Crêpe ist nicht gleich Crêpe. Allseits bekannt sind die gelben Scheiben mit süsser oder salziger Füllung. Für pikante Kreationen ungleich schmackhafter sind die bräunlichen Galettes. Ein Restaurant hat sich darauf spezialisiert. Wir meldeten uns zum Backtermin.

Galettes Complète: der Name ist bei dieser Speise Programm.

Galettes Complète: der Name ist bei dieser Speise Programm.

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Eine Kelle voll flüssigen Teigs auf die 220 Grad heisse Gusseisenplatte. Los gehts. Ich drehe mit dem hölzernen Teigrechen, genannt Rozell. Doch: Die Hälfte des Teigs bleibt an Ort. Einen Grossteil davon versenke ich hinter der Platte. Der Rest bildet ein klägliches Geschmier. Meine Crêpe ist definitiv keine runde Sache!

Bei Nicolas Kern ist das anders. In weniger als drei Minuten backt er eine perfekte Crêpe. Oder vielmehr eine Galette. Das ist die bretonische Crêpe, deren Teig man aus Buchweizenmehl, Salz und Wasser anrührt. Sie ist bräunlich, wird mit eingeschlagenen Rändern und meist mit salzigen Füllungen serviert. Kern reiste, um das Galette-Handwerk zu erlernen, in die Bretagne, wo er eine Woche lang – mehrere hundert Mal – Galettes drehte. Hauchdünn müssten diese sein, so Kern. «Im Norden der Bretagne, wo ich lernte, haben sie idealerweise viele kleine Löcher, im Süden eher wenige.»

Crêpes über die Gasse

Seit letzter Woche bietet Kern die Galettes im Zürcher Niederdorf an. Dort betreibt er als Wirt neu das Bistro Chez Marion – bereits in der Hand des Gastrounternehmers sind auch das Movie und das Degenried beim Dolder. Als es um die Pachtvergabe des neuen Lokals ging, machte die Stadt als Hausbesitzerin zur Bedingung, dass der Kiosk beim Zähringerplatz weiterbetrieben wird. Einfach einen Kiosk? Das wollte Kern nicht. Die Idee für die Crêperie kam schliesslich von Kerns Architekt Cornelius De Fries, der mit einer Französin verheiratet ist. «Das Lokal ist ideal dafür», so De Fries. «Auch in Frankreich arbeiten Crêpiers im Lokal für alle sichtbar.» So ist es nun auch im renovierten Bistro Chez Marion. Crêpes und Galettes können über die Gasse gekauft oder im Restaurant – das auch Bistrogerichte anbietet – bestellt werden.

Chez Marion ist nicht das erste Lokal in Zürich, das Galettes auf die Teller bringt. Auch im Chez Toi, einer neuen Crêperie beim Lochergut, sind sie auf der Karte. Und das Restaurant Bei Babette an der Bertastrasse bietet Galettes seit Jahren an. Wirtin Katharina Sinniger ist auch Zürichs Galette-Pionierin. Sie lebte ein Jahr in Frankreich, wo sie entdeckte, «wie toll Crêpes und insbesondere Galettes sind. Man kann sie immer essen.» Im Grüntal beim GZ Wipkingen eröffnete sie in der Folge eine Crêperie. Doch diese musste nach kurzer Zeit schliessen. «Für die dezentrale Lage waren die Crêpes nicht Magnet genug», sagt Sinniger. Mittlerweile hat sich das Crêpes-Konzept aber bewährt. Mit Bei Babette im Kreis 3 seien sie mittendrin: «Crêpes, Galettes sind für diese Lage perfekt.»

Crêpes aus Mehl, Eiern, Milch & Co. gibts in Zürich vielerorts. Galettes jedoch sind rar. Das mag auch damit zu tun haben, dass in Zürich Buchweizen – eigentlich kein klassisches Getreide, sondern der Samen eines Knöterichgewächses – wenig konsumiert wird. In der Schweiz kennen wir ihn von den Bündner Pizzoccheri, den herzhaften Nudeln, die mit Wirz und Kartoffeln gekocht werden. Nicolas Kern importiert das Buchweizenmehl aus der Bretagne: «Wir haben diverse Sorten probiert, jede schmeckt anders – die aus der Bretagne am besten.» Natürlich geht es bei den Galettes immer auch um die Füllung. Grenzen sind hier keine gesetzt. Klassiker ist die Complète mit Käse, Ei, Kochschinken. Und Galettes mit süsser Füllung? Architekt De Fries schwärmt von einer Galette mit Caramelbutter und Salz, die in Frankreich verbreitet sei. An der Gusseisenplatte im Chez Marion beschäftige ich mich vorerst immer noch mit der perfekten Unterlage für gute Füllungen. Die zweite Buchweizencrêpe, die ich drehe – étaler nennt sich das übrigens –, hat immerhin Löchlein, gleicht jedoch einem unscharfen Oval noch immer mehr als einem Kreis. Sie ist aber knusprig, schmeckt leicht nussig, sehr gut. Soll es eine salzige Crêpe sein, soviel ist klar, dann ab sofort eine Galette. (Zueritipp)

Erstellt: 10.04.2013, 16:09 Uhr

Galettes in Zürich

Chez toi
Anfang Jahr eröffnet. Galettes ab 11 Franken, Take-away möglich. Wir probierten einmal die Carri Poulet mit Pouletgeschnetzeltem an Currysauce (15 Fr.), die leider trocken war und nicht schmeckte. Beim zweiten Besuch hielten wir uns an die Complète. Sie war fast comme il faut, jedoch fehlte es der Galette an Knusprigkeit – und an Salz. Für die schnelle Mahlzeit aber ein sympathisches Lokal.
Meinrad-Lienert-Str. 1 8003 Zürich. www.chez-toi.ch

Bei Babette
Grosse Auswahl an Galettes, ab 17 Franken. Wir probierten mittags ein Galettemenü für 18 Franken, inkl. Suppe. Die Füllung mit Apfel, Gruyère und Brunnenkresse schmeckte ausgezeichnet. Die Galette war etwas dick und teigig, geschmacklich aber gut. Speisen auch zum Mitnehmen – doch Sitzenbleiben macht hier Spass, denn Bei Babette fühlt man sich es bitzli comme en France.
Bertastr. 16, 8003 Zürich. Tel. 043 366 85 02


Chez Marion
Neu eröffnet. Galettes ab 14.50 Franken, über die Gasse und im Restaurant. Dort werden zudem klassische Bistrogerichte angeboten, etwa überbackene Zwiebelsuppe (9.50 Fr.), Moules marinières (31 Fr.), Entrecôte mit Zitronenbutter und Salat (43 Fr.). Zudem auch günstige Kleinigkeiten, darunter ein Petit déjeuner étudiant (10 Fr.), da im Quartier viele Studenten unterwegs sind. Bei einem kurzen Testbesuch am Mittag – für einmal nicht anonym – hatte die Bedienung noch Anfangsschwierigkeiten (fast eine Stunde Wartezeit!), das Essen jedoch mundete.
Mühlegasse 22 8001 Zürich Tel. 044 201 02 01 www.chezmarion.ch


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