Die Kaugummi des 19. Jahrhunderts

Die Quittenpästli von Rolf Klaus erhalten das Label von Slow Food. Sein Konfekt erfordert viel Handarbeit.

Wie solche Pästli hergestellt werden, weiss Rolf Klaus aus seiner Lehrzeit. Fotos: Doris Fanconi

Wie solche Pästli hergestellt werden, weiss Rolf Klaus aus seiner Lehrzeit. Fotos: Doris Fanconi

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Wundersames für die Weihnachtszeit: Rolf Klaus macht aus unförmigen Quittenfrüchten mit ihren harten und widerspenstigen Schalen kleine, weiche Täfelchen. Sie haben eine orange Farbe und einen fruchtigen und leicht säuerlichen Geschmack. Quittenpästli heisst die Spezialität aus der Stube der Zuckerbäckerei in Bülach. «Als ich ein Kind war, hiess es, sie seien die Kaugummi unserer Grosseltern gewesen», sagt Klaus, der im kommenden Januar 70 Jahre alt wird. Das Konfekt produziert er im Stundenlohn für Sohn Mischa, der das Geschäft mitten in der Bülacher Altstadt 1997 übernommen hat.

Das Gewerbe hat Tradition in der Familie: Schon Rolf Klaus’ Vater war Bäcker. Dieser fand aber, sein Sohn müsse mehr können als nur Brote backen, und liess ihn zum Konditor und Confiseur ausbilden. Obwohl Quittenpästli ein Konfekt mit uralter Tradition sind, stellt sie das Haus Klaus erst seit etwa 20 Jahren her. «Meine Frau erhält sie seit vielen Jahren von einer Bekannten aus dem Vallée de Joux», sagt er. Das Rezept hat er selber entwickelt: Wie solche Pästli hergestellt werden, wusste er aus seiner Lehrzeit, in der er zum Beispiel auch lernte, Feuersteine oder Nideltäfeli zu machen.

Mit Tuch und Messer

Sobald die Quitten reif sind, nimmt Klaus die Arbeit für seine Pästli auf. Das ist spät im Herbst. Er fährt mit den Lehrlingen raus zu Bauern und sammelt die Früchte ein. Dann beginnt die aufwendige Handarbeit von Vater Rolf. Als Erstes reibt er die Quitten mit einem Tuch ab, um den feinen Flaum auf der Obstschale zu entfernen. Dann kommt das grosse Messer zum Einsatz: Er muss die Quitten auftrennen, das Kerngehäuse und die Schale entfernen. Beides verwendet er für seinen Quittengelee.

Das Fruchtfleisch lässt er an der Luft leicht anlaufen, das gibt den Pästli die typische und intensive Farbe. Die Spalten kocht er in einem dickwandigen Kochtopf aus Kupfer, der die Wärme gut leitet, in Wasser wenige Minuten lang auf, giesst die Flüssigkeit ab und passiert sie. Beim zweiten Aufkochen gibt Klaus Zucker bei. Und zum Schluss einen Schuss Zitronensaft, der beim Gelieren hilft und dem Konfekt einen frischen Geschmack verleiht. Dann giesst Klaus die Masse in einen Holzrahmen mit der Grösse von 26 mal 40 Zentimetern. Jetzt heisst es warten: Bis zu 48 Stunden trocknet die Masse aus. Die Erfahrung sagt ihm, wann sie die richtige Konsistenz hat, er braucht dazu keine technischen Hilfsmittel.

Nachdem Klaus die Quittenpästli zugeschnitten hat, fehlt nur noch der Zucker. Dafür müssen die Pästli leicht feucht sein. Darum schiebt Klaus sie kurz in den Ofen. Nach dem Zuckern verpackt er sie. Nun sind sie bereit, ab dem Samichlaustag verkauft zu werden. Auf die Weihnachtsspezialität ist nun auch die Organisation Slow Food aufmerksam geworden, die alte und rare Herstellungsmethoden für Lebensmittel und regionale Spezialitäten unterstützen will. Sie hat die Quittenpästli der Confiserie Klaus in einen Förderkreis - sogenannte Presidi - aufgenommen, gemeinsam mit denjenigen der Stadtzürcher Bäckereien St. Jakob und Holzofenbäckerei Vier Linden. Damit besteht die Möglichkeit, dass diese dereinst bei Coop in den Verkauf kommen. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 08.04.2015, 14:10 Uhr

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