Eifach guet

Sieben jahre lang war Vitto Laubscher in Russland Restaurantcoach. Zurück in der Schweiz, hat er ein Restaurant eröffnet, das auf Schweizer Küche setzt.

Vitto Laubscher lässt seine Bio-Würste nach einem Geheimrezept produzieren.

Vitto Laubscher lässt seine Bio-Würste nach einem Geheimrezept produzieren.

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Hier begrüsst der Chef seine Gäste persönlich: «Ich bin der Vitto.» Schon beim ersten Besuch fühle ich mich überraschend willkommen. Erwartet hatte ich nicht viel: eine Kreis-4-Beiz mehr mit neuem Besitzer. So viel wusste ich. Das Lokal, in dem über 30 Jahre das indische Lokal Raja Bongo war, wurde nur sanft renoviert, sieht immer noch recht urchig aus und ist von aussen unscheinbar.

Schwiizer, das sei für ihn eine Haltung, sagt Vitto: «Lokale Produkte, Biofleisch, alles hausgemacht.» Heute habe er Schweinsleber (21 Fr., mit Rösti). Ich wage den Versuch – und stelle fest: Dieser Mann kann kochen. Die Leber hat er sauer, also mit Essig zubereitet. Zart, saftig, würzig kann sie mit guter Kalbsleber absolut mithalten.

Weils so erstaunlich gut schmeckte, gehe ich ein zweites Mal zum Schwiizer. Auch diesmal kommen wir mit Vitto sofort ins Gespräch. Er erzählt uns vom Metzger, der Würstli für ihn persönlich nach seinem Geheimrezept zubereitet. Mittwochs werden sie frisch geliefert. «Der Metzger macht sie ohne Pökelsalz», so Vitto. Das Resultat: Eine scharfe Wurst, Kümmel hats drin, ausgezeichnet. Die Rösti dazu ist kross und hat Biss. Beides zusammen kostet gerade mal 16.50 Franken.

Meine Begleitung probiert das Zürcher Geschnetzelte (39 Fr., mit Rösti). Kann es Vitto auch ohne Rahm zubereiten? «Aber sicher, kein Problem, den Rahm gebe ich ohnehin immer erst am Schluss dazu», meint der. Das Resultat ist so gut, dass es wirklich keinen Rahm braucht. Die Basis der Sauce, erklärt Vitto, seien Wein und Demi-Glace, die er selber mache. Alle Grundsaucen, darauf legt er Wert, stammen aus Eigenproduktion. Bei ihm gebe es kein Glutamat, nie einen Bouillonwürfel. Das merkt man den Gerichten an. Und wer nicht glaubt, dass alles frisch ist, kann Vitto live am Herd beobachten: Seit kurzem hat er eine Kamera installiert, die das Geschehen in seinem kleinen Küchenreich auf einen Monitor im Gastraum überträgt.

Was hat es auf sich mit dem unscheinbaren Lokal, das so positiv zu überraschen vermag? Vittos Frau Elvira, die uns beim zweiten Besuch bedient, erzählt auf Nachfrage, ihr Mann habe früher auch schon 15 «Gault Millau»-Punkte erkocht. Der gebürtige Berner war lange im Ausland tätig. Als Koch in Deutschland und in der Karibik, dann in Russland als Restaurantcoach. In die Schweiz zurückgekommen ist er, weil er hier für seine Familie eine bessere Zukunft sieht als in Russland.

Für den Schwiizer gibt es bestimmt eine Zukunft. Wir jedenfalls erlebten noch mehr Positives: liebevoll zubereiteten Salat (10.50 Fr.), zartes Biokalbssteak mit Morchelsauce (55 Fr.), Vittos gebrannte Creme (9.50 Fr.). Und dann noch dies: Die Portion Pommes, die Vitto unserem Sohn – mit Erlaubnis natürlich – bei unserem anonymen Testbesuch hinstellt, steht am Schluss nicht auf der Rechnung. «Ich will an Kindern nicht verdienen», sagt dazu der Chef. Mit dieser Geste hat er mich vollends überzeugt. Für Schweizer Klassiker ist der Schwiizer künftig eine meiner ersten Anlaufstellen. Ach ja: Vitto kocht auch vegetarische Gerichte. Derzeit etwa Spargelrösti oder Bärlauchspätzli (beides 18.50 Fr.) – und man dürfe jederzeit auch nachfragen, er kreiere gerne Extramenüs. (Zueritipp)

Erstellt: 24.04.2013, 16:14 Uhr

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