Er schuf den Nouveau Cuisinier

Paul Bocuse war der berühmteste Koch des Planeten und unschlagbar in der Verquickung von Küche und Kommerz. Nun ist er 91-jährig gestorben.

Schon zu Lebzeiten ein Denkmal: Paul Bocuse, 1973. Foto: M. Artault/Gamma/Getty Images

Schon zu Lebzeiten ein Denkmal: Paul Bocuse, 1973. Foto: M. Artault/Gamma/Getty Images

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Es war einer dieser «König der Köche»-Momente: Regungslos sass Paul Bocuse in einem thronähnlichen Sessel auf der Bühne, mit blütenweisser Kochjacke und Mütze, die Züge zu jener Grand-Chef-Miene erstarrt, wie man sie von vielen Fotos kennt. Am Fuss der Bühne standen Dutzende von Spitzenköchen aus aller Welt, allesamt zwei- oder dreifach besternt, geduldig Schlange, um sich mit dem Mann ablichten zu lassen, der schon zu Lebzeiten zum Denkmal geworden war. Das war vor ein paar Jahren in seinem Zweitlokal L’Abbaye de Collonges bei Lyon.

Im wirklichen Leben ging dem berühmtesten Koch des Planeten alles Statuenhafte ab. Er war ein Bonvivant, ein Womanizer, ein begnadeter Selbstdarsteller. Und er war immer zu einem Scherz aufgelegt. Marc Haeberlin, Patron der ebenfalls legendären Auberge de l’Ill im elsässischen Illhäusern, erinnert sich an eine Einladung zum Essen, die der damals 80-Jährige zum Jahrestag seiner dreifachen Bypass-Operation für seine Ärzte, Krankenschwestern und engsten Freunde gab: «Auf der Menükarte war ein Foto seines geöffneten Brustkorbs abgebildet», so Haeberlin. «Und er servierte uns ein Herz-Menü: ­Artischockenherzen, einen Salat von Taubenherzen, Kalbsherz im Fleischgang, danach Erdbeertarte in Herzform.»

Präsident Macron trauert mit

Nicht nur diesen Humor wird man vermissen. Welchen Stellenwert Bocuse hatte, zeigen die Reaktionen auf seinen Tod: «Er war die Verkörperung der französischen Küche», äusserte sich Staatspräsident Emmanuel Macron. «Er war ein Held für mich seit meinen ersten Tagen als Küchenchef», twitterte US-Starkoch und Buchautor Anthony Boudain.

Sicher, es gab bessere Köche als Bocuse, das sah auch er selbst so. Trotzdem hat keiner die Welt der Gastronomie so geprägt wie er. Auch wenn das viele junge Köche, die nur zu gerne Interviews geben und in Kameras lächeln, gar nicht mehr wissen: Ihre heutige Popularität in den Medien haben sie ihm zu verdanken. «Paul Bocuse holte die Köche hinter dem Herd hervor», sagt Thomas Keller, Amerikas bekanntester Koch. Denn noch bis in die 1970er-Jahre versteckten sie sich hinter ihren Töpfen; Star im Restaurant war der Maître d’Hôtel, der Oberkellner. Bocuse aber liess seinen Namen auf die Kochjacke sticken und in grossen Lettern an die Fassade seines Restaurants malen. Er war der erste Koch, der nach dem Essen die Runde durch das Restaurant machte und seine Gäste persönlich begrüsste.

Bildstrecke: Paul Bocuse ist tot

Bocuse war ein Meister der grossen Geste, und er wurde zum Promoter der Nouvelle Cuisine, obwohl er nicht ihr Erfinder war wie oft behauptet. Er sagte: «Das, was damals Nouvelle Cuisine hiess, hat mit einigen Männern begonnen, von denen ich einer war.» Er schuf nicht die neue Küche, aber den neuen Koch, gewissermassen den Nouveau Cuisinier: «Das Neue bestand vor allem darin, dass die Köche plötzlich Inhaber oder Mitinhaber der Restaurants wurden. So konnten sie endlich das machen, was ihnen immer vorgeschwebt hatte.»

Kein Zweifel: Seine beispiellose Karriere hatte der Junge vom Ufer der Saône mindestens ebenso sehr seinem Charisma wie seinen Saucen zu verdanken. Schon in der Schule fiel er als Anführer einer Jugendbande auf. Mit 14 Jahren ging er in die Lehre und musste sich in der damals noch extrem hierarchisch organisierten Welt der französischen Haute Cuisine durchkämpfen. Seine höheren Weihen erfuhr er bei Fernand Point. In dessen Pyramide in Vienne, damals das beste Restaurant des Landes, lernte er alle Regeln der Kunst. Er beeindruckte den Meister dadurch, dass er alles doppelt so schnell wie die Kollegen konnte. 1959 übernahm er das bis dahin unauffällige elterliche Lokal in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon. 1961 verlieh ihm der «Michelin» den ersten Stern, ein Jahr später den zweiten und 1965 den dritten – den er bis zu seinem Tod hielt.

Bocuse war der erste Koch, der die Runde durchs Restaurant machte und die Gäste persönlich begrüsste.

In der Verquickung von Küche und Kommerz war Bocuse unschlagbar. Er war der Erste, dessen Kochbücher Millionenauflagen erreichten und in viele Sprachen übersetzt wurden. Schon Anfang der 1980er eröffnete er ein Restaurant in Disney World in Florida und schloss Verträge mit einer japanischen Kaufhauskette, die Konfitüren und Kochschürzen mit seinem Konterfei vermarktete – wofür er auch kritisiert wurde.

Man nannte ihn damals wegen seiner vielen Reisen den «Henry Kissinger der Küche»; fragte man ihn, wer denn während seiner häufigen Abwesenheiten koche, antwortete er nonchalant: «Derselbe, der auch kocht, wenn ich da bin: mein Küchenchef.» Heute führt die Groupe Paul Bocuse mehr als 20 Restaurants in Frankreich, den USA und Japan, in der Kochakademie Institut Paul Bocuse lässt der Altmeister den Nachwuchs ausbilden, mit dem Bocuse d’Or begründete er einen der bekanntesten Kochwettbewerbe der Welt. Der jährliche Umsatz seines Unternehmens wird auf rund 50 Millionen Euro geschätzt, er beschäftigt 700 Mitarbeiter weltweit.

Am Samstagmorgen ist Paul Bocuse im Alter von 91 Jahren verstorben. «Klassisch oder modern, nichts geht über die gute Küche», wird er aktuell auf der Bocuse-Homepage zitiert. Seine Familie wird das Restaurant weiterführen – aber die französische Haute Cuisine hat ihren Übervater verloren.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 22.01.2018, 13:32 Uhr

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