«Frisch und schlicht »

Der Zürcher Jan Knüsel, Autor des Reiseführers «In Japan», erklärt, wie und wo man in der Stadt am besten zu japanischem Essen kommt. Gemeint ist damit längst nicht nur Sushi im Restaurant.

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Sie haben das Restaurant Kokoro im Kreis 4 als Treffpunkt gewählt – warum?

Weil es meine Nummer 1 unter den japa­nischen Lokalen in Zürich ist. Fragt mich jemand nach einem Restauranttipp, muss ich nicht lange überlegen. Das Kokoro bietet sowohl traditionelles Sushi als auch Kreatives. Ein mit superknuspriger Panade umhülltes Lachs-Cordon-bleu mit Käse und Shisoblättern etwa.

Lachs-Cordon-bleu, das klingt recht europäisch.

Ja, weil sich jede Küche weiterentwickelt – insbesondere die japanische. Sie hat es schon immer verstanden, kulinarische Einflüsse aus anderen Ländern aufzunehmen. Die beiden Köche des Kokoro setzen diese Philosophie perfekt um.

Haben wir ein falsches Bild der Küche Japans? Sie ist viel mehr als Sushi, auch wenn ich Sushi sehr mag. Die Ramen genannten Nudelsuppen sind hier zwar auch aufgekommen in den letzten Jahren. Aber sonst? Dass die Japaner zahlreiche westliche Gerichte auf ihre Weise adaptiert haben, wissen hierzulande die wenigsten. Dabei ist gerade das typisch und beeindruckend.

Was macht denn japanisches Essen für Sie aus? Es ist vor allem frisch, schlicht und gerad­linig. Dazu kommt die Perfektion fremder Techniken. Denken Sie an Tempura. Das Frittieren brachten einst die Portugiesen nach Japan.

In Ihrem Buch erfährt man auch, dass es im Japanischen für «Hamburger» zwei Wörter gibt.

«Hambaga» bezeichnet unsere Vorstellung des Burgers, «Hambagu» nur das Fleisch in Sauce mit Gemüse und Reis. Die Japaner lieben auch Schnitzel. Ihre bekannteste Interpretation ist Tonkatsu, paniertes, dick geschnittenes Schweine­schnitzel, das mit Kohl, Reis, Miso­suppe sowie einer speziellen Sauce serviert wird.

Warum haben Sie dem Essen im Buch eine so grosse Bedeutung beigemessen?

Weil das Essen eine der grössten Sehenswürdigkeiten ist, die Japan zu bieten hat, und jeden Reisenden betrifft. Das Buch soll den Lesern zudem helfen, sich im Alltag sofort zurechtzufinden. Da ist das Kulinarische elementar. Ich halte auch Vorträge zum Thema Japan. Tickets und Buch sind über www.injapan.ch erhältlich.

Welche Spezialitäten kochen Sie zu Hause? Donburi-Gerichte gefallen mir. Diese beste­hen aus einer Schüssel Reis und einer Auflage. Ich bevorzuge die Variante mit Rindfleisch, das ich mit Mirin, Sojasauce und anderen Zutaten zubereite.

Miso ist hier inzwischen ja beinahe so populär wie Sushi. Aber was ist Mirin?

Das ist ein süsser Reiswein, der fast ausschliesslich zum Kochen benutzt wird. Zusammen mit Sojasauce ist er der Hauptbestandteil der bekannten Teriyakisauce. Aus Miso wiederum kann man viel mehr machen als nur Suppe. Gebratene Auberginen und Bohnen mit süsslicher Misoglasur sind etwas Wunderbares. Wer daheim japanisch kocht, sollte keine falsche Scheu haben und einfach mal etwas ausprobieren.

Wo kaufen Sie die notwendigen Produkte ein? Ich mag den koreanisch-japanischen Laden Yumi Hana an der Schützengasse. Die Betreiber wissen, was die hier lebenden Japaner wollen. Auch der Nishi Japan Shop an der Schaffhauserstrasse bietet ein ausgezeichnetes Sortiment. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 05.10.2016, 16:51 Uhr

Rezept für daheim

50 ml Wasser, ½ EL Sojasauce, einen TL Zucker, ½ EL Mirin sowie eine Prise Salz vermischen und in eine Bratpfanne geben. 60 g in hauch­dünne Scheiben geschnittenen Rindshohrücken hinzufügen. Sagen Sie dem Metzger, dass Sie es für Sukiyaki brauchen. ­Offenbar kennen die meisten Schweizer Metzger dieses japanische Gericht. Eine halbe gewürfelte Zwiebel beifügen, alles während 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Das fertige Gericht schliesslich in eine mit Reis gefüllte Schale legen. Zus­ätzlich kann man eingelegten Ingwer, Sesam und die japanische Gewürzmischung Shichimi hinzufügen.

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