Schmackhafte Tradition bei der Zunft zur Schneidern

Zweimal im Jahr bäckt Ulrich Straumann Ofletten – wie vor 100 Jahren. Das Verschenken der hauchdünnen Waffeln gehört bei der Zunft zur Schneidern zur Tradition.

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Zweimal im Jahr stehen in der Hüppenfabrik der Straumanns die Maschinen für einige Zeit still. Dann hallt rhythmisches Klacken durch die Fabrikhalle, süsser Zimtduft hängt in der Luft. Ulrich Straumann fertigt dann jeweils Ofletten, hauchdünne Waffeln aus einem süssen Teig aus Zucker, Milchpulver, Mandelmehl, Zimt.

Ulrich Straumann, Konditor mit weissem Schurz, weissem Hemd und weisser Kopfhaube, steht gebückt an einer über 100 Jahre alten Maschine. Er dreht flink die sechs Waffeleisen im Gegenuhrzeigersinn, öffnet Waffeleisen um Waffeleisen, löst die gebackenen Ofletten mit einem Messer aus ihren Formen, giesst einen Esslöffel Teig auf die Eisen, schliesst diese und dreht weiter.

Ein Dutzend Sujets der Schneider

Damit sich die gebackenen Ofletten nicht wellen, beschwert Straumann sie einen Moment mit einem Holzstück. Die Waffeln, die er dann aufeinander stapelt, zeigen Sujets der Zunft der Schneider, hinten und vorne unterschiedliche, welche zweimal pro Jahr Ofletten bei Straumann bestellen (siehe Kasten).

Über der Gasflamme werden die dünnen Waffeln ausgebacken – einzig vorne fehlt die Gasflamme. Doch auch so muss Straumann Acht geben, dass er sich die Finger an den heissen Eisen nicht verbrennt. Bei jedem Umgang muss er zudem die Eisen um ihre eigene Achse drehen: Er braucht Unter- und Oberhitze, nur so werden die Waffeln gleichmässig gebacken.

Arbeiten im 15-Sekunden-Takt

Am Dienstag hat Ulrich Straumann die alte Maschine wieder in Betrieb genommen – das zweite Mal in diesem Jahr. Er freue sich jedes Mal aufs Neue darauf, wieder Ofletten zu backen, habe schaurigen Plausch an der traditionellen Handarbeit. Er dreht alle 15 Sekunden die Waffeleisen weiter. Beim Backen denke er zurück an seine Lehrzeit.

Sein Meister lehrte ihn an der Zürcher Langstrasse das Waffelbacken für Ofletten und Hüppen – damals war alles Handarbeit, der Hohlhüppenautomat noch nicht konstruiert; die Haselnussgianduja füllten die Confiserien mit dem Dressiersack ein. Zwölf Quadratmeter war die Konditorei klein, als Straumann den Betrieb 1972 übernahm. Das Geschäft ist mit den Jahren gewachsen – nicht nur räumlich: Straumann Hüppen fertigt heute auf 600 Quadratmetern jährlich 25 Tonnen feinstes Gebäck.

Bis Ende Woche wird Ulrich Straumann jeweils am Morgen eine Schüssel Teig verarbeiten, um die 900 Ofletten zu backen. Keine eineinhalb Minuten, dann ist dasselbe Eisen wieder vor ihm – in der Stunde produziert er so 300 Ofletten. 120 Dosen à 20 Ofletten haben die Zünfter beim Wädenswiler Bäcker bestellt, bis zum Ende der Woche wird Straumann jeweils am Vormittag die alte Maschine bedienen und in der Nostalgie schwelgen.

Dann kratzt er die eingebrannten Teigreste von den Griffen und stellt die alte Maschine zur Seite – bis zum Sechseläuten. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 24.09.2008, 22:34 Uhr

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