So geheim wie das Coca-Cola-Rezept

Bis zu 3500 Baumerfladen stellt die Bäckerei Voland in Steg pro Woche her. Ein Bäckermeister brachte das Rezept vor über 100 Jahren aus der Ostschweiz mit.

Die Mischung machts: Auftragen der Füllung des Baumerfladens. Fotos: Sophie Stieger

Die Mischung machts: Auftragen der Füllung des Baumerfladens. Fotos: Sophie Stieger

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Das Rezept für Coca-Cola soll gut gesichert in einem Tresor einer Bank in Atlanta lagern - diese Legende verbreitet der Milliardenkonzern selber. Das Rezept für den Baumerfladen dagegen liegt tatsächlich in einem Schliessfach einer Bank im Zürcher Oberland, das ist keine Legende. René Schweizer, seit 2001 Besitzer der Bäckerei Voland in Bauma, hat es dort eingeschlossen. Das Ehepaar Voland hatte es vor dem Verkauf der Bäckerei ebenfalls in einem Safe aufbewahrt.

Das Geheimnis hütet Schweizer gut: Er ist der Einzige, der das Rezept kennt, er hat es keinem seiner 50 Mitarbeiter in der Backstube verraten - nicht einmal seiner Nichte Caroline Schweizer, die bei ihm eine Lehre macht.

Geheim ist nicht das ganze Rezept, sondern nur ein kleiner, aber entscheidender Teil: die Gewürzmischung. Die verschiedenen Gewürze rührt Schweizer nur zusammen, wenn er alleine in der Backstube ist. Genauso mischt er die Zutaten für den Teig nur, wenn ihm niemand auf die Finger schaut. Dem Teig gibt er neben der geheimen Gewürzmischung Mehl und Eier, Honig, Zucker, Wasser und Milchpulver bei. In der Füllung hat es geröstete und gehackte Haselnüsse, Zucker, wenige gehackte Mandeln, Biskuitstreusel und Wasser.

Bei der Füllung liegt der grosse Unterschied zu den bekannteren Bibern aus dem Appenzellerland. Die Bäcker in der Ostschweiz füllen ihre Spezialität mit einer Mandelmischung, «Die Lebkuchen werden damit süsser als unsere Fladen», sagt Schweizer. «Wir können etwas mehr Füllung beigeben, trotzdem hat der Teig noch genügend Geschmack.»

Haselnüsse und Handarbeit

Tatsächlich hat der Baumerfladen seinen Ursprung im Appenzellerland: Bäckermeister Rudolf Bär zog 1902 von dort nach Bauma um und brachte das Rezept mit. Schon er füllte die Fladen mit den Nüssen. Im Jahr 1909 übernahm Bär die Bäckerei an der Bahnhofstrasse 4 in Bauma, 100 Jahre lang wurden die Fladen dort hergestellt. Vor vier Jahren eröffnete Schweizer im Nachbardorf Steg seine Backstube, der Baumer Verkaufsladen unter dem Namen Voland existiert immer noch.

Vieles geschieht in der neuen Backstube maschinell. So wird der Fladenteig automatisch ausgewalzt, die Maschine sticht gleichzeitig Teigrondelle aus. Das Traditionsprodukt erfordert aber immer noch viel manuelle Arbeit: Die Bäcker streichen jedes Rondell von Hand etwas grösser aus. Die Haselnussfüllung geben sie von Hand auf die Fladen, mit einem Spachtel verstreichen sie diese. Eine Stahlschablone sorgt für die richtige Form. Ein zweites Teigrondell bildet den Deckel. Dieser wird mit einer Wasser-Eiweiss-Mischung bestrichen, damit der Fladen im Laden schön glänzt. Eine Art Kamm sorgt für eine leichte Zeichnung, Gabeleinstiche verhindern, dass sich der Fladen beim Backen aufbläht.

Pro Woche stellen die Bäckerinnen und Bäcker in Steg etwa 1000 Fladen in drei verschiedenen Grössen her. In der Weihnachtszeit steigert sich die Menge bis auf 3500 Stück. Etwa die Hälfte davon verkauft Schweizer in seinen mittlerweile fünf Läden in Bauma, Steg, Wald, Rüti und Bäretswil. Den Rest vertreibt er über die Oberländer Vermarktungsorganisation Natürli.

Erstellt: 08.04.2015, 13:09 Uhr

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