«Es reicht schon, wenn Sie daheim einen ganzen Hasen verkochen»

Fergus Henderson hat die Bezeichnung «Nose to Tail» geprägt. Wir haben sein neues Kochbuch getestet.

Fergus Henderson: «Wir sind kein Steakhouse, sondern wir lieben auch Gemüse.» Foto: Jason Lowe

Fergus Henderson: «Wir sind kein Steakhouse, sondern wir lieben auch Gemüse.» Foto: Jason Lowe

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Von Ihnen stammt der Begriff «Nose to Tail». Jede Kantine benützt ihn inzwischen. Mögen Sie den Ausdruck überhaupt noch hören?
Ich kann gut damit leben, dass er in die Alltagssprache übernommen worden ist. Er erklärt einen eigentlich komplizierten Sachverhalt sehr einfach.

Wird er richtig verstanden?
Es ist ein griffiger Slogan, und in der Tat dürfte nicht jeder begriffen haben, wie wichtig für das Prinzip etwa die Beziehung zum Bauern ist. Er zieht die Tiere auf, die unsereins auf den Tisch bringt. Man muss wissen: Für unser Restaurant St. John kaufen wir keine zugeschnittenen Fleischstücke ein, sondern nur die ganzen Tiere. Und darum gehört mehr zu «Nose to Tail», als man vielleicht denkt: das Fachwissen, um diese Tiere zu verarbeiten, etwa. Und es geht natürlich um die entsprechende Einstellung . . .

«Ich weiss nicht, ob Sie zu Hause schon mal eine ganze Kuh verarbeitet haben – die ist ziemlich gross.»

Es reicht nicht, Innereien statt Filet zu essen. Sondern es geht darum, die ganze Kuh zu ­verwerten.
Da machen Sie sich das Leben selber grad sehr schwer. Ich weiss nicht, ob Sie zu Hause schon mal eine ganze Kuh verarbeitet haben – die ist ziemlich gross. Nein, es reicht schon, wenn Sie daheim zuerst mal ­versuchen, einen ganzen Hasen zu verkochen.

Nicht alles in Ihren Restaurants dreht sich ums Fleisch, oder?
Es ist wichtig, dass bei uns auch vegetarische Kundschaft auf ihre Kosten kommt. Wir haben viele Gäste, die kein Fleisch mögen, denn zum Konzept unseres Lokals gehört, dass man auch bloss «Welsh Rarebit», eine Art Käseschnitte, und ein Bier bestellen kann. Schliesslich sind wir kein Steakhouse, sondern wir lieben auch Gemüse, überhaupt alle saisonalen Zutaten. Wir arbeiten zum Beispiel mit einem Bauern zusammen, der uns morgens telefoniert, wenn bestimmte ­Pilze ihre Köpfe aus der Erde strecken. Nachmittags liefert er uns dann diese.

Ich habe einige Zubereitungen aus Ihrem Buch nachgekocht. Macht es Sinn, dass dort mit gastronomischen Mengen hantiert wird? Daheim haben wir nach einer Woche noch fast die Hälfte der «Salatcreme St. John» übrig.
Beim Essen geht es doch nicht zuletzt auch darum, dass Freunde und Bekannte bei Tische ­zusammenkommen. Vielleicht sollten Sie einfach öfters Leute einladen?

Meine Kinder finden die Sauce halt auch zu sauer.
Seien Sie geduldig, die Kids werden diese Sauce dann schon ­mögen, wenn sie grösser sind. Und vielleicht hatten sie ja einfach zu wenig Hunger, als sie auf den Tisch kam.

Warum würzen Sie die Sauce mit Fleur de sel? Meersalz löst sich beim Mixen auf – da kann ich doch gleich normales Salz verwenden.
Jetzt haben Sie mich! Nun muss ich mich geschickt rausreden. Ich probiers so: Beim Kochen geht es auch um Dinge, die sich nicht ­erklären lassen. Haben Sie nicht bemerkt, wie Meersalz sich zwischen den Fingern anders anfühlt? Vielleicht würzt man damit tatsächlich nicht auf dieselbe Weise wie mit Industriesalz, auch wenn die chemische Formel dieselbe ist. Es geht in der Küche unter anderem um Emotionen, die der Koch empfindet, wenn er ein Gericht zubereitet.

Ich habe auch Lammschulter mit Minze und Erbsen ­geschmort. Kompliment, das Resultat war köstlich. Besonders gefallen hat mir die ­Bemerkung im Rezept, dass man so viel Hühnerbrühe zugiessen soll, damit das Fleisch an einen Alligator im Wasser erinnert.
«Im Sumpf» heisst es, oder? Nicht jede Lammschulter ist gleich gross, darum macht diese bildhafte Erklärung durchaus Sinn. Und auch hier muss, wie beim Salzen, der Koch mit seinen Emotionen bei der Sache sein.

Woher kommt überhaupt die Liebe Ihrer Landsleute zur Minze?
Es geht in erster Linie darum, die Fettigkeit zu brechen – in diesem Falle von Lamm und vom Olivenöl in der Sauce. Das macht halt auch bei Lammkoteletten oder einem Roastbeef Sinn, beides sehr beliebt in England, auch wenn wir diese Gerichte bei uns nicht auftischen.

Sie brechen beim Lammrezept auch eine Lanze für tief­gefrorene Erbsen. Weshalb?
Es gibt raffinierte Maschinen, die gleich bei der Ernte auf dem Feld die Erbsen von den Hülsen trennen und diese sofort tiefkühlen. Dank dieser Technik kann man in der Küche stets auf die geschmackliche Essenz einer frischen Erbse zurückgreifen.

Es macht also Sinn, auf das tiefgekühlte Produkt ­zurückzugreifen.
Natürlich nur in der Saison, wie ein gescheiter Küchenchef, den wir im Buch zitieren, mal gesagt hat. (lacht)

Probleme hatte ich mit der Crème fraîche in der Sauce, sie ist geronnen. Zuletzt ist mir das bei einem Rezept Ihres Landsmannes Nigel Slater passiert. Haben Sie in England andere Crèmes fraîches?
Das muss so sein. Wir finden, dass die Sauce dank der Crème-fraîche-Stückchen im Mund schön «runterrutscht». Ich finde es wunderbar, dass der grossartige Nigel das bei seiner Zubereitung offenbar ähnlich sieht.

Hinein kommt auch ein ­Bouquet garni aus Kräutern. Im deutschen Buch heisst es «das Sträusschen Glück». Wie nennen Sie dieses Kräutersträusschen auf Englisch?
Wir nennen sie «bundles of joy», was kein Standardenglisch ist, aber ein typischer Standardausdruck im St. John.

Das Rezept für das Sträusschen steht an ganz anderer Stelle als das Lammgericht. Ich finde es ärgerlich, wenn ich beim ­Kochen ständig vor- und ­zurückblättern muss, weil die Gerichte auf mehreren Grundrezepten basieren.
Wir spiegeln damit einfach unsere Realität im St. John. Wir kochen dort genauso wie beschrieben. Unsere tägliche Arbeit ist gewissermassen Work in Progress, und darum ergibt eine Grundzubereitung die andere. Jemand bindet bei uns die Kräutersträusschen, die dann in alle Fleischgerichte kommen. Jemand anderes macht eine Vinaigrette, die halt auch als Basis für die ­Salatsauce verwendet wird. ­Viele dieser Schritte laufen in einem Restaurant wie dem unseren parallel.

Zugegeben, das kann ich ­nachvollziehen.
Unsere Küche rollt – wir wechseln das Menü manchmal sogar während des laufenden Mittagsservice. Wenn wir nur vier Schnepfen übrig haben, dann verkaufen wir diese zuerst und schreiben dann erst die Speisekarte um. Auch dies gehört zum Prinzip, das wir «Nose to Tail» nennen.


Fergus Henderson und Trevor Gulliver: St. John. Echtzeit, Basel 2019. 312 S., ca. 52 Fr.
Erscheint am 20. November 2019, die Vernissage findet am 26. November im Restaurant Metzg an der Langstrasse 31 in Zürich statt. Marlene Halter kocht ab 17:30 Uhr ausgewählte Rezepte aus dem Buch.
In der Zwischenzeit kann das Buch beim Verlag vorbestellt werden.

Erstellt: 15.11.2019, 20:07 Uhr

Echtzeit, Basel 2019. 312 S., ca. 52 Fr. Erscheint am 20.11.

Artikel zum Thema

Missverständnis Wagyu

Sternekoch Patrick Mahler spricht über das fettdurchzogenste Rindfleisch, das in der gehobenen Gastronomie auf den Tisch kommt. Mehr...

Belämmert in Einsiedeln

Altbacken Serie Schafböcke sehen aus wie Lebkuchen-UFOs, die sich in irgendeiner Galaxis aus irgendeinem Grund zweigeteilt haben. Mehr...

«Ich töte das Tier, weil ich es essen möchte»

Interview Alena Steinbach ist Jägerin aus Überzeugung. Fleisch aus dem Supermarkt kauft die ehemalige Vegetarierin nie. Und auf den klassischen Wildteller steht sie weniger. Mehr...

Mit Nierli zum Sternekoch

Fergus Henderson, geboren 1963 in London, jobbte während des Architekturstudiums in der Gastronomie – und blieb dort hängen. 1994 eröffnete er sein Restaurant St. John in der englischen Hauptstadt, es ist mit einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet. Hendersons Ruhm gründet aber vor allem auf dem 1999 veröffentlichten Buch «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking», in dem er daran appelliert, von Tieren nicht nur die Filets und Steaks zu essen, sondern auch Nieren, Kutteln und Füsse. (boe)

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Die Welt in Bildern

In allen Farben: Die Saint Mary's Kathedrale in Sydney erstrahlt in ihrem Weihnachtskleid. (9. Dezember 2019)
(Bild: Steven Saphore) Mehr...