Grossartige Häppchenküche

Fladenbrot, scharfe Saucen, variantenreicher Kichererbsenbrei und grandiose Eintöpfe: Warum die Küche von Äthiopien und Eritrea mehr Beachtung verdient hat.

Ein landestypisches Gericht: Scharfer Tomateneintopf. Foto: Peter Cassidy

Ein landestypisches Gericht: Scharfer Tomateneintopf. Foto: Peter Cassidy

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Irgendwann Ende der Neunzigerjahre an der Avenue du Midi in Freiburg: Draussen surrte das Studentenleben, aber ich sass mit meinen WG-Partnern in einem abgedunkelten Raum auf weichen Sofas, die alle Geräusche schluckten. Vor uns standen Gerichte, wie wir sie noch nie zuvor gekostet hatten, und wir fanden uns sehr von Welt. Das Restaurant war ein äthiopisches, es hatte neu eröffnet und lag in unserer Strasse. Ich habe vergessen, was dort serviert wurde, ich erinnere mich nur daran, dass es ziemlich gut schmeckte. Trotzdem gingen wir nie wieder hin – es war uns zu abgefahren. Äthiopien verbanden wir mit Hungersnot. Und nicht mit gutem Essen.

Das geht heute noch vielen so, obwohl sich die Situation ver­ändert hat. Äthiopische Res­taurants gibt es mittlerweile in jeder Stadt, Biertrinker kennen sogar das eine oder andere äthiopische Gebräu. Dafür sorgt unter anderem Yared Haile Selassie. Vor fast zehn Jahren begann der Zürcher mit äthiopischen Wurzeln mit einem Studienkollegen äthiopische Getränke zu importieren.

Eine typische Schnapsidee zweier Studenten, die sich bald als erfolgreiches Business erweisen sollte. Nebst Bier (früher ausschliesslich St. George aus der Hauptstadt Addis Abeba, die älteste Brauerei des Landes, heute auch andere Marken) liefern die beiden auch Honigwein aus, Tej, sehr beliebt in Äthiopien und Zutat in einer Reihe von traditionellen Rezepten. Dadurch kennen Yared Haile Selassie und sein Geschäftspartner, die heute The Alehouse, ein Gastropub in Zürich, führen, fast alle äthiopischen, aber auch eritreischen Betriebe. Und auch sie bestätigen: Davon gibt es immer mehr.

Mehr Eritreer in der Schweiz

Die beiden ostafrikanischen Länder – Äthiopien und Eritrea – liegen nicht nur nebeneinander, sondern haben auch eine ähnliche Küche. Nur ist die äthiopische weltweit bekannter als die eritreische – und deshalb auch meistens in der Bezeichnung von Restaurants zu finden. Dass diese zahlreicher werden, «hängt unter anderem damit zusammen, dass immer mehr Eritreer in der Schweiz leben», sagt Yared Haile Selassie.

Auch die Globalisierung hat die Verbreitung der äthiopischen Küche vorangetrieben. Die Tatsache, dass landestypische Gewürze oder das Teff, zu dem wir später noch kommen, immer öfter auch ausserhalb Afrikas erhältlich sind, macht es äthiopischen Beizern leichter.

Diese servieren hierzulande Spezialitäten aus dem zentralen und nördlichen Hochland des Binnenstaates. Wie viele Lokale es sind, ist unklar, Gastro Suisse etwa führt die Landesküche nicht auf in ihrem Branchenspiegel, der auf Umfragen in der Schweizer Gastronomie beruht.

Das traditionelle Injera, ein Fladenbrot, das man spiralenförmig angiesst. Foto: Peter Cassidy

Heute, zwanzig Jahre nach dem WG-Essen in Freiburg, lebe ich wieder neben einem äthiopischen Restaurant, jetzt in Bern. Der äthiopische Ministerpräsident Abiy Ahmed hat einen Nobelpreis erhalten, und dieser Tage liest man von gewaltsamen Protesten im Land. Noch immer ist gutes Essen nicht das, was ich als Erstes mit Äthiopien verbinde, obwohl ich es immer öfter geniesse.

Dies auch wegen eines Buches, das kürzlich erschienen ist. «Ethiopia» von Yohanis Gebreyesus, einem umtriebigen Koch: Er lernte bei Paul Bocuse in Lyon und arbeitete in Kalifornien, bevor er nach Addis Abeba zurückkehrte und dort das Restaurant Antica eröffnete. Auf der privaten Fernsehstation EBS präsentiert Yohanis Gebreyesus eine wöchentliche Kochshow. Und er setzt sich dafür ein, dassdie äthiopische Küche als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der Unesco anerkannt wird.

Veganes Paradies

Dabei verrät er, wie Laien wie ich äthiopisch kochen können. Also probieren. Denn am Injera, dem Sauerteig-Fladenbrot, das Grundlage für jedes äthiopische Essen ist, beissen sich selbst Profiköche die Zähne aus. Normalerweise dauert die Zubereitung eine Woche, ich versuche mich im schnellen Injera, bei dem ich Teff-Mehl (aus Zwerghirse) und Mineralwasser nur 24 Stunden stehen lassen muss. Das Resultat ist ein optischer Witz und nichts, was ich Gästen vorsetzen würde, trotz den lustigen Bläschen, die sich bilden (müssen). Aber es schmeckt gut!

Dazu gibts pikanten Kürbiseintopf, in den ich die scharfe Gewürzmischung Berbere gebe – sie taucht in vielen Gerichten auf. In Gebreyesus’ Buch finden sich zwar einige Fleischrezepte, doch die äthiopische Küche ist ein Paradies für alle, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. An religiös bedingten Fastentagen – und davon gibt es fast 200 – wird Fleisch vom Speiseplan gestrichen. Dann wird Shiro aufgetischt, eine Art Kichererbsenbrei in verschiedenen Variationen, Linsensalat oder Moringa-Teff-Lasagne (ganz gross!).

Je länger ich mich in dieses Kochbuch vertiefe, desto mehr verliebe ich mich in die äthiopische Küche. Auch, weil sie sehr sozial ist. Yared Haile Selassie sagt: «Es gibt keine Gänge, wie wir sie kennen, sondern Häppchen, die alle auf eine grosse Platte in der Tischmitte zu liegen kommen. Man isst nie allein, ­alles wird geteilt.»

Das ist schön. Vielleicht rufe ich bald meine WG-Gspänli von früher an. Ich würde gerne ­wieder mal mit ihnen an einem Tisch sitzen – und äthiopische Speisen teilen.

Erstellt: 01.11.2019, 20:02 Uhr

Yohanis Gebreyesus

Ethiopia

Knesebeck, 224 S., ca. 44 Fr.

Schnelles Injera

Das Rezept ergibt 700 g Teig, ausreichend für zwei grosse (40 cm Durchmesser) oder drei bis vier mittelgrosse Injera (äthio­pische Sauerteigfladenbrote).

240 g Teffmehl (aus dem Naturkostladen. Alternative: Mischung aus Hirse- und ­Weizenmehl)

500 ml stilles Mineralwasser

¼ TL Salz

½ TL Backpulver

Pflanzenöl zum Einfetten der Pfanne

Das Mehl in eine grosse Plastik- oder Glasschüssel sieben. Das Wasser sorgfältig unterrühren. Die Schüssel bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Teig sollte am nächsten Tag kleine Bläschen bilden. Nun das Salz und das Backpulver unter­rühren (dabei fällt der Teig wieder leicht zusammen und verliertan Volumen).

Die Fladenbrote backen: in einer Pfanne oder in einem traditionellen Mitad, einer runden Backplatte. Öl auf ein Küchentuch geben, Pfanne einreiben, erhitzen. Beim Angiessen des Teigs am äusseren Rand der Garfläche beginnen und den Teig in einem kontinuier­lichen Strahl wie eine Spirale angiessen, bis die Mitte erreicht ist. Fladen backen, bis sich an der Oberfläche Bläschen bilden. Wenn der Teig etwas dunkler geworden ist, zudecken, das Injera backen, bis es sich am Rand zu wellen beginnt, etwas vom Boden löst und die Oberfläche relativ trocken ist. Nicht wenden! (nk)


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