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«Ich gehe auch nicht in ein veganesRestaurant und bestelle Schnitzel»

Gastronomie 22 Jahre lang führte Beat Caduff an der Kanzleistrasse seinen Wine Loft. Jetzt hört er auf,um sich freien Projekten zu widmen. Davor spricht der 61-Jährige Klartext über Sonderwünsche und Pop-ups.

«Ich bin ein grosser Gegner von Pop-ups»: Beat Caduff in seinem Wine Loft. Foto: Sabina Bobst
«Ich bin ein grosser Gegner von Pop-ups»: Beat Caduff in seinem Wine Loft. Foto: Sabina Bobst

Beat Caduff, Sie sind bekannt für Ihre bodenständige Küche – Ihre Nachfolger sind ­Szenegastronomen. Sinddas die richtigen für Sie?

Ja, Yves Niedermayr war mir vom ersten Moment an sympathisch. Er handelte einen zehnjährigen Mietvertrag aus – ich hatte fünf Jahre vorgesehen. Es haben sich ja einige Leute bei mir vorgestellt. Einer wollte mit einem Köfferli voller Geld vorbeikommen. Man kann sich denken, was er für ein Etablissement aus dem Wine Loft gemacht hätte.

Sie sind passionierter ­Weinsammler. Was passiert mit den Flaschen in Ihrem Keller?

Die Weine sind meine Babys, sie bleiben hier und in meinem ­Besitz. Schliesslich begleiten sie mich schon lange. Schon in Arosa, wo ich als junger Mann im Hotel meiner Eltern Gäste bewirtet habe, lagerte ich im Keller 30 000 Weine.

Wie viele besitzen Sie heute?

Ich weiss es nicht. Meine Frau Natascha findet, es reiche. Ich habe nie genug.

Warum hören Sie auf?

Ich bin jetzt 61 Jahre alt. Natascha und ich waren über 20 Jahre lang sechs Tage die Woche jeweils zwölf Stunden im Wine Loft. Als es letztes Jahr darum ging, den Vertrag zu verlängern, haben wir uns entschieden, das Lokal abzugeben. Ich möchte wieder freier sein. Unter anderem schwebt mir die Idee vor, private Friends-Dinner mit Degustationen anzubieten.

Wäre es für Sie nicht sowieso schwierig geworden? Die währschafte, fleischlastige Küche, die Sie zelebrieren, kommt immer mehr in Verruf – genauso wie der Alkohol.

Zu mir kommen die Gäste, um Qualitätsfleisch von befreundeten Top-Produzenten oder mein selbst gejagtes Wild zu essen, deshalb ist mir kein Rückgang aufgefallen. Erstaunlicherweise sind die Weinverkäufe in den letzten Jahren gestiegen, vor allem was die ganz teuren Flaschen angeht. Das ist auch Instagram zu verdanken. Dank dem Social-Media-Kanal habe ich festgestellt, dass Weinfreaks aus der ganzen Welt, die grosse Burgunder und Bordeaux, teure deutsche Rieslinge und Kalifornier trinken, sich gern auf Instagram mit den leeren Flaschen zeigen, um zu bluffen. Das ist natürlich ein Männerding, wie mit Autos oder Zigarren. Also eröffnete ich auch einen eigenen Account, damit ich die Weinfreaks liken und ihnen zeigen kann, welche Raritäten ich führe.

Wie viele Abonnentenhaben Sie?

Etwa 2000. Mittlerweile kommen Leute aus dem Ausland ganz gezielt für eine 1000-Franken-Flasche in den Wine Loft. Wie dieser Koreaner, der uns einmal im Monat besucht. Ich kenne ihn nicht gut, weil er kein Englisch spricht und ich kein Koreanisch kann. Er ist Vegetarier und bestellt Flaschen ab 700 Franken.

Was hat sich seit dem Anfang, als sie 1998 den Wine Loft gründeten, verändert?

Früher haben die Gäste konsumiert, was auf den Tisch kam. Heute haben sie Allergien und Unverträglichkeiten. Manchmal bin ich mir nicht sicher, ob sie Zwiebeln nicht vertragen oder nicht mögen. Wenn die Wünsche zu kompliziert sind, lehne ich ab. Vegan koche ich nicht. Ich gehe auch nicht in ein veganes Restaurant und bestelle Schnitzel.

Wie äussern sich dennSonderwünsche?

Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Ein Angestellter holt eine Wein-Offerte für ein Geschäftsdinner ein. Zuerst möchte er einen italienischen Wein, einen Tag später will er einen Portugiesen, um zuletzt auf einen Südfranzosen zu wechseln. In solchen Fällen sage ich: Geben Sie mir doch den Chef ans Telefon, ich bespreche das direkt mit ihm. Dann ist die Sache in fünf Minuten abgeschlossen.

War das Caduff’s Wine Loft immer schon ein Ort fürGeschäftsessen?

Nicht nur, wir waren zu Beginn ein Trendlokal. Alle sind gekommen, gastronomisch war ja kaum etwas los in der Gegend. Zum Start haben wir eine zweitägige Eröffnungsparty geschmissen und über 600 Flaschen gratis ausgeschenkt. Die Leute standen Schlange, um reinzukommen. Nach dem ersten Tag war der günstige Wein ausgetrunken, und ich musste beim Mövenpick zwei weitere Paletten holen.

Wie muss man sich den Kreis 4 Ende der 90er vorstellen?

Die Leute hatten teilweise Angst, dass sie überfallen werden könnten oder ihr Auto aufgebrochen wird. Als sich das legte, kamen zweimal pro Woche die Banker vorbei. Sie sassen bis um 16 Uhr da und generierten an einem Vierertisch eine Rechnung von vier- bis sechstausend Franken.

Welche Restaurantbewertungen nehmen Sie ernst?

Foodblogs ignoriere ich. Und ich habe aufgehört, Tripadvisor zu ­lesen. Da darf jeder etwas schreiben, egal, ob er etwas von der Sache versteht oder nicht. Einmal hat ein Kunde reklamiert, dass ein gebratener Thunfisch innen noch roh gewesen sei – was soll man bei solcher Unwissenheit sagen? Was ich jedoch ernst nehme, sind die «Michelin»-Guides, «Zürich geht aus» und «Gault Millau».

Warum?

Sie zählen – wie ein Damoklesschwert, das über einem schwebt. Ich gebe zu, dass ich immer wieder mal Angst hatte, einen «Gault Millau»-Punkt zu verlieren. Umso mehr hat es mich gefreut, als wir vor zwei Jahren von 15 auf 16 Punkte aufgestiegen sind (das Maximum liegt bei 19 Punkten, Anm. der Red.). Das spürt man – wir hatten zwei Monate lang zehn Prozent mehr Umsatz.

Viele Gastronomen erhalten heute mit Pop-upsAufmerksamkeit. KönntenSie sich vorstellen, eintemporäres Lokal aufzuziehen?

Ich bin ein grosser Gegner von Pop-ups. Ich würde nie dort essen gehen – weil ich nicht damit einverstanden bin, wie die Stadt Zürich diese Lokale handhabt. Als wir den Wine Loft eröffneten, brauchten wir 26 Bewilligungen; für das Pop-up reichen zwei. Ich kenne Fälle, wo Mitarbeiter schwarz bezahlt und Einnahmen nicht deklariert werden. Nichts gegen Zwischennutzungen, aber so ist es nicht in Ordnung.

Aber die Pop-up-Idee für die Zeit nach dem Restaurant wäre doch super: Als passionierter Jäger schiessen Sie zwei ­Steinböcke und verarbeiten diese während einer Wochein einem gemieteten Lokal.

Ich habe eine coolere Idee: Wenn im Frühling die Wädenswiler Erdbeeren reif sind – das wird vielleicht während zweier Tage der Fall sein –, kaufe ich davon 100 Kilogramm. Damit würde ich mich mit einer Maschine vor der Polizeiwache Urania positionieren und frische Glace machen. Es wäre die beste der Welt…

Warum ausgerechnetdie Urania-Wache?

Jedem Polizisten, der meine nicht vorhandene Bewilligung sehen möchte, würde ich ein Cornet schenken.

Ein solches Konzept könnte auch mit einem Steinbock funktionieren.

Genau, ich könnte Steinbock-Cadufferli zubereiten, so heissen meine Hacktätschli. Die könnte ich auf Privatgrund mit zwei Green-Eggs grillieren. Dazu gibts einen geilen Steinpilzrisotto und einen Chardonnay von Spitzenwinzer Daniel Gantenbein.

Beat Caduff stellt ein undefinierbares Gebräu auf den Tisch und nimmt einen Schluck. Ausgerechnet der Gourmetkoch schwört auf einen Mix aus Cola, Sinalco und Orangensaft. Seit 40 Jahren trinke er täglich mehrere Liter davon, sagt er. Seine Zuckerwerte? Hervorragend. Ende Monat gibt der Bündner sein Restaurant, das 1998 gegründete Caduff’s Wine Loft, in neue Hände. Seine Nachfolger, eine junge Crew um den Gastronomen Yves Niedermayr (Ray-grodski, Café Lochergut), werden das Restaurant im Kreis 4 mit neuem Konzept wiedereröffnen.

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