Komm, wir kochen ein Märchen

Mehr als ein «Seeli» im Kartoffelstock: Ein Buch regt nicht an, Gerichte nachzukochen, sondern Geschichten auf dem Teller nachzubauen.

Das Ei im Nest aus London, Ahorn-Sinfonie aus New York. Fotos: Joakim Blockstrom, Signe Birck

Das Ei im Nest aus London, Ahorn-Sinfonie aus New York. Fotos: Joakim Blockstrom, Signe Birck

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Lustig lugt der Eisbär aus der Bowl hervor. Eingetaucht in Mais, Karotten, Pilzen, Nudeln und etwas Grünem, vielleicht ist es Lauch, lächelt er von der Buchseite, obwohl er eigentlich nichts zu lachen hat. Eisbären stehen für die globale Erwärmung, und einer, der in einem warmen Meer im veganen Menü badet, hat schon fast etwas Zynisches.

Wenige Menüs im Fotoband «Story on a Plate» kommen so moralisierend daher wie die Ramen der japanischen Bloggerin Yuki Matsumura. Profis wollen mit ihrem Essen ja vor allem eines: gefallen. Nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell. Das nennt sich Food Plating – frei zu übersetzen mit: Anrichten. Und deshalb ist dieses Buch eine Inspirationsquelle für die kommenden Festtage. Nicht, weil sich während der Weihnachtszeit der eine oder die andere wie ein Profikoch, eine Profiköchin aufführt, sondern weil es Spass macht, schön zu essen.

Dass der Mensch Märchen liebt, hat Chef Ollie Dabbous vom Londoner Hotel Hide längst erkannt. Sein «Nest Egg» ist dort ein Dauerbrenner. Auf den ersten Blick ist es eine Schüssel, gefüllt mit Heu und einem geköpften Ei. Auf den zweiten offenbart das Nest-Ei noch anderes: Sieht das nicht genau aus wie ein Kessi aus einem Grimm-Märchen? Das «Seeli» im Kartoffelstock für Fortgeschrittene, sozusagen.

Naturszenen eignen sich gut, nachgestellt zu werden. Das «Maple Tasting» des New Yorker Kochs Bryce Shuman ist auf einem erdfarbenen Teller angerichtet, auf dem viel Natur gebüschelet wurde: Ästchen, Ahornblätter (also Cookies), «Steine» und eine dunkelsenfgelbe Flüssigkeit. Die Flüssigkeit sei ein Dip aus Ahornsirup – ein goldener Teich auf dem Waldboden.

Waldlandschaft am Weihnachtstag

Ein Schweizer Restaurant ist im Buch vertreten, das La Bottega in Genf, wo Francesco Gasbarro zauberhafte Teller anrichtet. Rind, Steinpilz und schwarzen Sesam auf Keramik, die die Form eines Steinpilzhutes hat, zum Beispiel. Klar, Gasbarro ist ein Sternekoch, und seine Gerichte werden von einer Equipe in seiner Küche angerichtet. Trotzdem juckt es einen, vielleicht einmal mit Pipette, Pinzette oder einer Siebeinlage zu hantieren. Würde sich am Weihnachtstag nicht eine Waldlandschaft gut machen?

Was das Dessert von René Redzepi vom Noma Kopenhagen beinhaltet, darüber können wir nur spekulieren, wir würden die Pilze aus Mailänderli machen, vielleicht mit einer dunklen Glasur, Pralinés als Steinen und Grünzeug – Pfefferminze? Ein anderer Däne, Ronny Emborg, präsentiert «Kohlestücke» – es ist verbranntes Brot, super Idee, wenn etwas schiefgeht. Andere «malen» Klee-Gemälde oder Kandinsky, Randenstängel mit Kräutern, grüner Sauce und einem Ravioli. Kunstvoll. Aber einfach nachzumalen.

Servert Alonso-Misol, Klanten (Hrsg): Story on a Plate. Gestalten, Berlin 2019. 256 S., ca. 53 Fr.

Erstellt: 23.11.2019, 16:45 Uhr

Was Sie von «Story on a Plate» lernen können

Überladen Sie die Teller nicht. Schnell kann es unordentlich aussehen.

Überladen Sie die Teller. Das kann unter Umständen richtig gut aus-sehen. Vor allem an Weihnachten.

Bekennen Sie Farbe: Auf einem weissen Teller wirken Speisen lebendiger. Und helle Esswaren auf dunklen, monochromen besser. Achten Sie auf Kontraste.

Schaffen Sie sich Werkzeuge an. Kunstwerke auf Tellern sind in den seltensten Fällen dem Zufall geschuldet. Einfacher gehts mit Pinzetten, Glacekugeln … oder Guetsliausstechern.

Kurbeln Sie Ihre Fantasie an und holen Sie alte Märchenbücher hervor. Es muss ja kein Eier­schalenkessel sein, um mit den Hexen tanzen zu können. Oder vielleicht doch.

Sauce Kills the Plate: GehenSie zurückhaltend um mit Saucen. Sie wollen Ihre Speisenja nicht ersäufen. Es sei denn,Sie kochen Muscheln. Oder Fisch. Und platzieren das Ganze im «Meer». (nk)

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