Das Geheimnis der Melonen aus Graubünden

Wenn sich der Juli dem Ende zuneigt, beginnt im 240-Seelen-Dorf Pratval bei Thusis die Melonen-Saison. Melonen am Nordfuss der Alpen? Oh ja – und was für welche! Zu verdanken sind sie der Initiative des Bio-Bauern Marcel Foffa, der vor acht Jahren die Idee hatte, hier – auf rund 700 Metern über Meer – Charentais-Melonen anzubauen.

Damit die Melonen gleichmässig reifen, lässt Foffa sie an hochgebundenen Stauden wie Äpfel in der Luft baumeln. Und weil an einer Staude höchstens drei Früchte wachsen, sind sie unvergleichlich süss. So süss, dass die Spitzenköche aus der Region schon Wochen vor der Ernte ungeduldig mit den Hufen scharren.

Den Löwenanteil erhalten Andreas Caminada vom Dreistern-Restaurant Schloss Schauenstein im Nachbarort Fürstenau und Sven Wassmer, der im Grand Resort Bad Ragaz kürzlich sein Fine-Dining-Lokal Memories eröffnet hat. Schliesslich pflegen beide seit Jahren eine intensive Zusammenarbeit mit der Firma Biotisch, die Foffa mit seinem Geschäftspartner Mathias Riedi betreibt. Man bekommt die Melonen aus Pratval mit etwas Glück aber auch am Samstag auf dem Churer Wochenmarkt, dem einzigen reinen Produzentenmarkt der Schweiz.

Nächstes Jahr soll es wieder Wassermelonen geben

Rund 1,5 Kilogramm wiegt eine ausgereifte Bündner Charentais-Melone. Bis sie so gross ist, braucht es aber eine Menge Geduld. Zwischen dem Setzen der Pflänzchen und der Ernte liegen gut drei Monate. «Reif ist eine Melone, wenn sie intensiv duftet und sich am Stielansatz kleine Risse bilden. Dann sollte man sie sofort pflücken, damit sie nicht überreif wird», erklärt Marcel Foffa.

Im kommenden Jahr möchte er neben Charentais auch wieder Wassermelonen anpflanzen. «Das haben wir schon einmal gemacht, konnten wegen des hohen Gewichts allerdings nur eine Melonen pro Staude wachsen lassen», erzählt der Bio-Bauer. So schwierig sich das Wassermelonen-Projekt wirtschaftlich gestaltet habe, so erfolgreich sei es in qualitativer Hinsicht gewesen: «Ich hätte nie gedacht, dass eine Wassermelone einen solchen Biss und ein derart intensives Aroma haben kann.»

2000 Artischocken für Andreas Caminada

Die Melonen sind nicht die einzigen Exoten, die auf den Feldern von Marcel Foffa und Mathias Riedi gedeihen. Seit vier Jahren ziehen die beiden Gemüsebauern auch Artischocken. «Andreas Caminada ist damals mit der Idee zu uns gekommen, und es hat wunderbar geklappt. Schon in der ersten Saison konnten wir uns über gut 2000 Stück freuen», erzählt Foffa, zu dessen Partnern in der Gourmetwelt auch Silvio Germann, der Küchenchef des Restaurants Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz, zählt.

Anders als in den südlichen Ländern, wo die Ernte der stacheligen Delikatesse mit dem Frühlingsbeginn zusammenfällt, sind die Bündner Artischocken erst im Sommer reif. Am liebsten mögen sie Temperaturen zwischen 22 und 24 Grad, weshalb ihnen die Hitze in diesem Jahr ziemlich zu schaffen machte. «Die Haupttriebe sind zu schnell in die Höhe geschossen. Bevor das passiert, sollte die Pflanze auf dem Feld eigentlich ungefähr einen Quadratmeter in Anspruch nehmen. Kräftige Wurzeln und ein robustes Blattwerk garantieren in aller Regel grosse Früchte», erklärt unser Gastgeber.

Sven Wassmers Hommage an Biotisch-Gemüse

Über 40 Gemüsesorten bauen er und sein Geschäftspartner an, darunter auch weniger ausgefallene wie Karotten, Tomaten, Lauch, Blumenkohl, Broccoli oder Auberginen. Alle aber in der gleichen, herausragenden Qualität. Nicht umsonst hat Sven Wassmer in seinem ersten «Memories»-Menü einen Gang dem Gemüse von Foffa und Riedi gewidmet. Der Starkoch serviert es gepickelt oder nur leicht gesalzen zu einem mit Sonnenblumenkernen angesetzten Frischkäse. Gibt es ein schöneres Kompliment für einen Produzenten?

Weil Stillstand an der Spitze Rückschritt bedeutet, tüfteln die beiden Bio-Bauern aus Pratval schon jetzt wieder an neuen Delikatessen. Besonders köstlich: die zarten, noch nicht verholzten Ästchen von in die Höhe geschossenem grünem Spargel. Sie schmecken nicht nur nach Spargel, sondern besitzen auch eine überraschende Süsse und erinnern an Erbsentriebe. Wetten, dass die Spitzenköche auch hierfür wieder Schlange stehen werden?