Zum Hauptinhalt springen

Korsika kulinarischDie Insel ist auch ein Schlemmerparadies

Sie stellen Ziegenkäse her, pressen Olivenöl oder kultivieren Obst: Bald ist ein Besuch bei den Leuten, die Korsika zum Garten Eden machen, wieder möglich.

Vor mehr als 1000 Jahren als Flüchtlingslager und Trutzburg gebaut: Das Bergdorf Sant’Antuninu.
Vor mehr als 1000 Jahren als Flüchtlingslager und Trutzburg gebaut: Das Bergdorf Sant’Antuninu.
Foto: Alamy Stock Photo

Wie ein gebirgiger Felsbrocken liegt Korsika im Mittelmeer. Zu normalen Zeiten überrennen im Juli und August Festlandfranzosen die Insel. Hotels und Restaurants entlang der Küsten sind voll, die Strände ebenfalls. Aber im Jahr der Pandemie ist alles anders. Erst ab Ende Juli / Anfang August wird sich die «Insel der Schönheit» wieder den Touristen öffnen. Die Besucher werden wie immer ein Eiland von wilder Pracht erleben, das zu Outdoor-Erlebnissen lädt – und die Erfüllung kulinarischer Gelüste verheisst.

Korsika wurde immer wieder umkämpft und besetzt, von den Karthagern bis zu den Genuesen und Franzosen. Ab dem Frühmittelalter überfielen Piraten die Insel, plünderten, brandschatzten, vergewaltigten und mordeten. Deshalb zog sich die Bevölkerung ins Landesinnere zurück und baute befestigte Bergdörfer.

Eine dieser Siedlungen ist Sant’Antuninu (auf Korsisch, Sant’Antonino auf Italienisch), ein malerisches, autofreies Dorf, gebaut vor mehr als 1000 Jahren als Flüchtlingslager und Trutzburg. Diese Abkehr vom Meer schlägt sich im Speiseplan nieder. Natürlich werden in den gastronomischen Lokalen an der Küste Fisch und anderes Meeresgetier serviert. Aber die wahre Inselküche ist ländlich und deftig. Halbwilde Hausschweine, die sich quer durch Kastanienwälder und Macchia wühlen und sich mit Eicheln, Kastanien und Bucheckern mästen, sind ein Beispiel: Ihr Fleisch wird über Kastanienholz geräuchert und kommt als Coppa (Schweinenacken), Figatellu (Leberwurst) oder Lonzu (geräuchertes Filet) auf den Tisch.

Vom Banker zum Bauern

Jean-Christophe Savinelli produziert auf seinem Hof an Korsikas Westküste «Brocciu», einen Ziegenfrischkäse.
Jean-Christophe Savinelli produziert auf seinem Hof an Korsikas Westküste «Brocciu», einen Ziegenfrischkäse.
Foto: Artur K. Vogel

Wir besuchen Anne-Marie und Jean-Christophe Savinelli auf ihrem abgelegenen Hof an der Westküste. Sie besitzen 400 Ziegen und stellen den «Brocciu» her, einen Frischkäse, der drei Tage nach der Produktion gegessen wird, oft als Dessert mit Honig, Feigenkonfitüre oder Pfeffer. Der «Brocciu passu» reift mindestens drei Wochen. Der gut gelagerte, würzige «Vieux Brocciu» schliesslich, monatelang mit Salz konserviert, wird für diverse Speisen verwendet, für Omeletten, Ravioli, Käsekuchen.

Spannender noch als Ziegen und Käse ist das Käserpaar: Jean-Christophe, der mit Passion von seinen Tieren und Produkten redet, war ursprünglich Bankangestellter. Als Anne-Marie in seiner Bank ein Praktikum absolvierte, funkte es zwischen den beiden. Der Entscheid, die Ziegenfarm ihres Vaters zu übernehmen, war alsbald gefasst; 1998 wurde aus dem 30-jährigen Banker ein Bauer. «Ich könnte mir nicht vorstellen, jemals wieder in einem Büro zu sitzen», beteuert Savinelli. Anne-Marie hingegen wendet an, was sie in der Bank gelernt hat: Sie ist für alle kommerziellen Aspekte verantwortlich.

Eine aufregende Lebensgeschichte hat auch Robert Kran zu erzählen, vor fast 80 Jahren in Hagenau im Elsass geboren. Er unterhält in der Nähe des Dorfes Avapessa einen drei Hektaren grossen Obstgarten. Während zwei mächtige Hängebauchschweine grunzend heruntergefallene Früchte verschlingen , erzählt Kran in perfektem Deutsch, wie er als Dreijähriger 1945 in den Wald flüchten musste, als um Hagenau schwere Kämpfe zwischen Deutschen und Amerikanern tobten. Um zu überleben, sammelte die Familie alles, was im Wald wuchs: Pilze, Beeren, Kräuter, trockenes Holz. Dabei kam ihm der Bio-Gedanke, den er nun auf Korsika auslebt. Er kultiviert seinen Garten ohne Maschinen, Düngemittel und Pestizide.

Als Fallschirmjäger der französischen Armee nahm Robert Kran Anfang der 60er-Jahre am Algerienkrieg teil. Später kam er nach Korsika und wurde schliesslich Direktor des österreichischen Feriendorfes mit dem originellen Namen «Zum störrischen Esel», ein relaxtes Familienresort bei Calvi.

Im Garten wachsen Zitronen und Guava

Robert Kran unterhält in der Nähe des Dorfes Avapessa einen drei Hektaren grossen Bio-Obstgarten.
Robert Kran unterhält in der Nähe des Dorfes Avapessa einen drei Hektaren grossen Bio-Obstgarten.
Foto: Artur K. Vogel

Seit drei Jahrzehnten unterhält Kran seinen Garten mit mehr als 40 Gattungen Früchte: Zitronen, Limonen, Klementinen, Guava, Avocados, Trauben. 25 Apfelsorten wachsen hier, 40 Sorten Kaki und 55 Sorten Feigen – ein wahrer Garten Eden. «Ist euch aufgefallen, dass das Paradies in allen Religionen als Garten dargestellt wird?», fragt Kran.

Der Obstgarten liegt mitten in der Balagne. In dieser Gegend, am Fuss eines Gebirges, finden sich kleine Dörfer mit Steinhäusern, Kirchen und engen Gassen, dazwischen Weinberge, Kastanienwälder, Olivenhaine.

Apropos Oliven: Auf einem Ausflug treffen wir Frédérique und Nicolas d’Oriano. Sie besitzen 35 Olivenbäume, einige um die 1000 Jahre alt. Nicolas zeigt seine Steinmühle in der Nähe von Montegrosso. Sie ist ein Relikt aus alten Tagen, als Esel die schweren Mahlsteine im Kreis bewegten. Heute funktioniert das maschinell. Die Olivenernte allerdings wird zur reinen Handarbeit, danach werden die Früchte kalt gepresst. Das Öl wird gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Eine Degustation in d’Orianos Laden ist ein Geschmackserlebnis: Wie Weine entfalten Öle unterschiedlichste Aromen.

Abends probieren wir ein Nationalgetränk. Korsika ist zwar eine Weingegend. Aber ein Pietra muss unbedingt entkorkt werden: Das lokale Bier wird mit Mehl aus einheimischen Kastanien gebraut, ist schwer und lockert die Zunge.

Die Reise wurde unterstützt von Rhomberg Reisen.