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Kochbuch «Rezepte aus der Brasserie»«Einfaches» vom Sternekoch

Der deutsche Fernsehkoch Tim Raue widmet sich in seiner Rezeptesammlung den beliebtesten französischen Klassikern. Und interpretiert sie neu.

Schmeckt fantastisch: Gebeizter Lachs mit Speck-Kapern-Vinaigrette nach Tim Raue.
Schmeckt fantastisch: Gebeizter Lachs mit Speck-Kapern-Vinaigrette nach Tim Raue.
Foto: PD

Worum geht es?

Es ist immer wieder dasselbe: Man betritt eine Brasserie, liest die Speisekarte und möchte sogleich «einmal alles» bestellen. Wer will schon auf die Artischocke mit dreierlei Dips verzichten, nur damit der Hunger für eine Bouillabaisse reicht? Oder aufs Ratatouille, damit das Bœuf bourguignon noch reingeht? Dieses Kochbuch widmet sich über sechzig solchen Brasserie-Klassikern, zeitgemäss interpretiert.

Wer steckt dahinter?

Sternechef mit Flair fürs Französische: Tim Raue.
Sternechef mit Flair fürs Französische: Tim Raue.
Foto: PD

Tim Raue ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands, wegen seiner Fernsehauftritte, aber auch wegen seines asiatisch inspirierten Sternerestaurants in Berlin. Was weniger bekannt sein dürfte: In seinen drei Brasserie Colette in Berlin, München und Konstanz widmet er sich auch der französischen Küche.

Typische Passage aus dem Vorwort:

«Die Brasserie-Küche ist keine Produkteküche, sondern eine Aromenküche. Eine Küche, bei der Gewürze, Garmethoden und das Geschick des Koches massgeblich an dem Gelingen des Gerichtes beteiligt sind. Mit wenigen Zutaten begeistern und satt machen, darum dreht sich alles.»

Nachgekocht haben wir ...

zwei Vorspeisen. Einerseits einen gebeizten Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette, andererseits eine Tarte Tomate. Wir mussten schnell merken, dass Grundkenntnisse im Kochen von Vorteil sind, dass diese Gerichte nicht kinderleicht zuzubereiten sind. Wenn etwa im Rezept steht, dass man ein «Lachsfilet mit Zucker, Salz und weissem Pfeffer 3½ Stunden beizen» soll, ist das (trotz vorhandener Mengenangaben) sehr rudimentär erklärt. Und die Zutatenliste für die Vinaigrette, die sowohl Bauchspeck als auch Lardo enthält, ist auffällig komplex. Einfacher dünkte uns die Tarte, wobei wir sie wahrscheinlich zu tief im Backofen platzierten der obendrauf gesetzte Blätterteig war nach vorgegebener Zeit noch nicht knusprig. Der ganze Aufwand lohnt sich aber: Geschmeckt hat beides fantastisch!

Inspiriert von der Tarte Tatin mit Äpfeln: Ein Tomatenküchlein mit Comté nach Raues Rezept.
Inspiriert von der Tarte Tatin mit Äpfeln: Ein Tomatenküchlein mit Comté nach Raues Rezept.
Foto: PD

Bebilderung:

Natürlich überlässt Tim Raue – ausser bei den Selbstporträts vielleicht – nichts dem Zufall. Man möchte jedes, aber auch wirklich jedes abgebildete Gericht probieren.

Was fehlt im Buch?

Uns ist vor allem das «zu viel» aufgefallen. Die Mengenangaben sind so portioniert, dass man jeweils statt vier ebenso gut acht Personen sättigen kann.

Für wen ist es geeignet?

Hauptzielgruppe dürften Männer um die 40, 50 Jahre sein. Sie lieben die französische Küche, haben schon einen leichten Bauchansatz und stehen am Wochenende gern mal ein, zwei Stunden in der Küche mit einem Glas Champagner. Den Abwasch? Um den können sie sich jetzt wirklich nicht auch noch kümmern, oder?

Tim Raue: «Rezepte aus der Brasserie», Callwey-Verlag, München 2020. 208 S., ca. 55 Fr.
Tim Raue: «Rezepte aus der Brasserie», Callwey-Verlag, München 2020. 208 S., ca. 55 Fr.
Cover: PD

In der Rubrik «Verschlungen» testen wir regelmässig Kochbücher.