Es gibt gute Gründe dafür, dass die Stadt das Bauschänzli künftig an Candrian Catering verpachtet. Erstens braucht es für einen solch logistisch komplizierten Betrieb Erfahrung. Die hat man entweder, wenn man schon lange dort wirtet, wie es beim Hause Tschanz gewesen wäre. Oder weil man sich in verschiedensten Sparten der Gastronomie auskennt, wie dies beim neuen Gastgeber der Fall ist.
Zweitens gilt es, die logistischen Tücken eines so wetterabhängigen Standorts zu meistern: Es kann passieren, dass plötzlich 500 Liter Bier und fünf Servicekräfte mehr gebraucht werden als eingeplant. Woher nehmen an einem Sonntag im Juli? Ebenso kann das Gegenteil eintreffen: Dass 1000 Bratwürste und 300 Kilo Kartoffelsalat nach einem Gewitter im August übrig sind – da Candrian ein beachtliches Portfolio an Restaurants in Zürich besitzt, kann man davon ausgehen, dass diese Lebensmittel ihre Abnehmer anderswo finden.
Viel Innovation ist gar nicht gefragt
Einigen Mitbewerbern stösst die Vergabe sauer auf, weil in der Ausschreibung des traditionsreichen Restaurants beim Bürkliplatz mehrfach von «Innovation» die Rede war. Es wird behauptet, der Entscheid zugunsten Candrians zeige klar in eine andere Richtung. Dieses Urteil ist jedoch verfrüht: Wie innovativ das «neue» Bauschänzli sein wird, kann erst gesagt werden, wenn die neuen Pächter am Ruder sind.
Sowieso: Wie viel Innovation ist in unserer Stadt tatsächlich gefragt? In der Regel wollen Herr und Frau Zürcher eine heisse Wurst und kühlen Gerstensaft, dann sind sie zufrieden. Wers nicht glaubt, besucht den nahen Sternengrill am Bellevue.
Die Beizenlandschaft ist je länger, je fester in der Hand weniger Grossunternehmer.
Was tatsächlich einen bitteren Nachgeschmack hinterlässt, ist etwas anderes: In der Gastronomie findet derzeit wie in anderen Wirtschaftszweigen eine Ballung der Machtverhältnisse statt. Die Beizenlandschaft ist auch in Zürich je länger, je fester in der Hand weniger grossen Unternehmungen.
Nicht, dass es Aufgabe der städtischen Behörden wäre, diesem Trend Einhalt zu gebieten. Ihn aber noch zu befördern, das hätte so ja auch nicht sein müssen. Und da ist es verständlich, wenn solches – wie früher der Biervertrag der städtischen Gastgewerbelokale mit Feldschlösschen/Carlsberg – auf Missfallen stösst. Für das Wagnis, einen kleinen Bewerber zu berücksichtigen, fehlte dem Stadtrat offenbar der Mut.
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Entscheid mit bitterem Nachgeschmack
Es spricht einiges für Candrian als Betreiber des Bauschänzli. Trotzdem hätte die Stadt mutiger sein dürfen.