Sternepatissier Kay Baumgardt Falscher Ritter in royalem Kleid
Er verzichtet auf weissen Zucker, lässt aber Gemüse oder auch schon mal Fischhaut in seine Süssspeisen einfliessen. Sein Rezept für Falschen Ritter mit Kürbis.
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Patisserie, sagt Kay Baumgardt, kennt keine Grenzen. Er tischt auch schon mal karamellisierte Entenhaut zum Dessert auf. Rucola mit Erdbeergel. Speck mit Schokolade.
Es ist Sonntagmorgen, Kay Baumgardt, «Gault Millau»-Patissier des Jahres 2020, hat zwei Stunden geschlafen, sieht aber trotzdem recht frisch aus. Manchmal gebe es in der Nacht etwas zu arbeiten, erklärt er, und wohl manchmal etwas zu feiern, der Patissier bleibt da eher vage. Baumgardts letzte Monate waren streng, sein erstes Kochbuch ist erschienen. Es handelt von explodierten Apfelkuchen, schlotzigen Mandarinen und Abgefahrenem wie «Grasgeflüster» (für das er – vereinfacht – Champagner mit Weizengrassud und Apfel mischt).
