Section 3

Il était une fois l’œuf

Pourquoi l’œuf joue-t-il un rôle à Pâques? Qu’a-t-il à voir avec l’origine du monde? Les œufs bruns sont-ils plus sains que les blancs? Tout ce qu’il faut savoir sur les ŒUFS.

Texte: Maria Liessmann
Photos: Samuel Trümpy

Une bombe vitaminée

Les œufs de poule sont de véritables bombes d’énergie. Ils contiennent pratiquement toutes les vitamines importantes, de nombreux minéraux et des protéines. Si des nutriments se trouvent aussi dans le blanc, c’est le jaune qui en contient la majeure partie.

Un œuf cuit est plus sain qu’un œuf cru

Sur le plan des nutriments, peu importe que l’œuf soit cru ou cuit. Précisons toutefois que le blanc d’œuf cru empêche l’absorption par la peau de la biotine, une vitamine essentielle pour la peau et les cheveux.

L’alimentation de la poule influe sur la qualité de l’œuf

Tu es ce que tu manges – une maxime qui vaut aussi pour les poules. L’alimentation de la poule influe considérablement sur la qualité de l’œuf. Les œufs de poules qui, en plus des semences et des graines, mangent aussi des plantes fraîches, des insectes, des vers et des escargots, comme les poules élevées en plein air, ont une valeur nutritive largement supérieure à ceux des poules nourries exclusivement au grain. A titre de comparaison: ils contiennent deux fois plus d’oméga-3, trois fois plus de vitamine E, jusqu’à six fois plus de vitamine D et sept fois plus de bêtacarotène. Par ailleurs, ils contiennent un tiers de cholestérol et 25% de graisses saturées en moins.

La couleur de l’œuf est génétique

Beaucoup de personnes préfèrent les œufs bruns, qu’elles croient meilleurs pour leur santé. C’est une idée fausse, car la couleur n’a rien à voir avec la qualité. Elle est déterminée génétiquement pour chaque poule et conditionnée uniquement par la race. Les pigments de l’hémoglobine et de la bile se séparent de l’organisme de la poule et viennent se stocker dans la coquille de l’œuf.

Chaque poule pond pratiquement un œuf par jour

Une poule pond en moyenne 280 œufs par an, c’est-à-dire presque six jours sur sept. Elle ne s’arrête de pondre que pendant la mue.

Forte teneur en eau

Un œuf pèse 55 grammes, fournit environ 80 kilocalories et est constitué à 75% d’eau.

Les Suisses aiment les œufs

A la coque, au plat ou dans les gâteaux – les Suisses aiment les œufs. Chaque année, nous consommons environ 1,37 milliard d’œufs, soit 200 œufs par an et par habitant, dont un sur quatre dissimulé dans les aliments.

L’œuf à l’origine du monde

Dans nombre de mythologies, l’œuf incarne l’origine de la vie. Il est souvent question d’œuf cosmique donnant naissance au monde sous la forme du premier dieu ou du seul vrai dieu. On le rencontre dans les mythes de la création des Indiens, des Perses, des Egyptiens, des Grecs et d’autres civilisations.

Offrir des œufs de Pâques – de la coutume païenne au rituel chrétien

Si le lapin de Pâques est mentionné pour la première fois à la fin du XVIIe siècle, on offrait déjà des œufs à Pâques au XIIe siècle. Mais il a fallu attendre le XVIe siècle pour qu’ils soient peints. L’œuf, considéré d’abord comme un porte-bonheur païen, est devenu au Moyen Âge le symbole de la résurrection du Christ, fêtée à Pâques.

Les œufs n’augmentent pas le niveau de cholestérol

Pendant des années, on a affirmé qu’il ne fallait pas consommer plus de deux œufs par semaine pour ne pas augmenter la quantité de cholestérol dans le sang. Alors que ce mythe a été réfuté voici déjà trente ans, ce préjugé a la vie dure. La consommation régulière d’œufs n’est pas nocive pour le système cardiovasculaire de l’être humain. Contrairement aux graisses animales, la haute teneur en cholestérol des œufs n’a pratiquement pas d’effet sur le taux de cholestérol dans le sang.

Aventures d’un œuf

Des poules élevées en liberté

Chez Coop Naturafarm, les œufs proviennent de l’élevage en plein air. Les poules pondeuses peuvent s’ébattre chaque jour dans la grande prairie.

Entreprise familiale

Fabian Huber est l’un des nombreux producteurs qui livrent à Coop Naturafarm des œufs de poules élevées en plein air. Il est la deuxième génération à diriger la ferme familiale située à Besenbüren AG.

Le paradis des poules

De la litière fraîche recouvre le poulailler et le jardin d’hiver. La nourriture est un mélange vitaminé de blé, de maïs et de tourteau de soja.

Un nid tranquille

Les lieux de ponte des poules sont calmes, protégés et à l’abri de la lumière. Le dispositif de réception des œufs se trouve sous le nid.

Hygiène

Seuls certains œufs doivent encore être nettoyés, car le poulailler est très propre. Le port de vêtements de protection est obligatoire pour éviter d’introduire des maladies.

Des œufs en abondance

Le poulailler de Fabian Huber abrite 3700 poules qui pondent chaque jour environ 3550 œufs.

Transport

Tous les lundis et jeudis, les transporteurs d’Ei AG arrivent à huit heures pour prendre 12 000 œufs.

Tournée de collecte

Chaque jour, des centaines de milliers d’œufs sont ramassés chez des producteurs de toute la Suisse et livrés à Ei AG, une entreprise basée à Sursee.

Logistique

Ei AG reçoit chaque jour quelque 500 000 œufs. Les œufs de Coop Naturafarm y sont traités mécaniquement.

Tri

Les œufs sont contrôlés, pesés et classés par taille S, M, L et XL. Les pièces de moins bonne qualité sont mises de côté.

Datage

Le code figurant sur l’œuf indique l’exploitation Naturafarm d’où il provient, ainsi que la date de ponte et d’emballage.

Emballage

Ei AG emballe les œufs frais dans des boîtes Naturfarm.

Etiquetage

Les dates limites de vente et de consommation sont imprimées à la machine sur les emballages.

Contrôle final

Une fois que les machines ont fait la majeure partie du travail, le contrôle final est effectué manuellement. Les œufs sont alors mis en caisses et expédiés le soir même.

Frais du jour

Chaque jour, quelque 500 000 œufs sont livrés à Coop par des fournisseurs comme Ei AG, puis envoyés dans les magasins par la centrale dans de gros camions. Les œufs Naturafarm représentent 30% du total.

Et voilà!

Quelques jours après la ponte, les œufs d’excellente qualité sont prêts à être vendus. Chaque semaine, Coop vend 3,5 millions d’œufs, dont 30% sous sa marque Naturafarm.

Et si on se faisait cuire un œuf

Battus avec du fromage et des herbes dans un pain-surprise, pochés sur les salades, frits dans la frittata: les œufs de poule accompagnent avec raffinement nombre de PLATS DÉLICIEUX.

TOMATES PELÉES AUX ŒUFS

Pour 4 portions en entrée

INGRÉDIENTS

1 grosse boîte de tomates pelées
1 oignon rouge (finement émincé)
1 cs d’huile d’olive
1 pincée de cannelle
sel et poivre
quelques graines de fenouil
4 œufs
quelques feuilles de basilic

PRÉPARATION

env. 30 minutes

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Dans une casserole, faire suer les oignons et la cannelle dans l’huile d’olive, ajouter les tomates égouttées. Saler, poivrer et ajouter les graines de fenouil, puis cuire environ un quart d’heure.
  3. Verser le mélange dans des ramequins allant au four.
  4. Battre chaque œuf dans une tasse. A l’aide d’une cuiller, creuser une fontaine dans la sauce tomate et y verser l’œuf.
  5. Cuire au four environ 10 minutes jusqu’à ce que l’œuf soit pris. Saupoudrer de poivre et de basilic, et servir immédiatement. Accompagner de pain grillé.

SALADE FRISÉE À L’ŒUF POCHÉ

Pour 4 portions

INGRÉDIENTS

1 frisée de belle taille
4 tranches de lard
4 œufs frais
1½ cs de sel
1½ cs de vinaigre de vin blanc pour le pochage

Vinaigrette:

3 cs de vinaigre balsamique blanc
2 cs d’huile d’olive extra vierge
sel et poivre
1 échalote émincée
radis pour la garniture

PRÉPARATION

25-30 minutes

  1. Griller les tranches de lard pour qu’elles soient croustillantes, réserver sur du papier essuie-tout.
  2. Préparer, laver et essorer la salade.
  3. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
  4. Disposer les feuilles de salade dans les assiettes.
  5. Couper les tranches de lard en petits morceaux et les disposer sur la salade. Couvrir une assiette de papier essuie-tout.
  6. Chauffer 1½ l d’eau avec le sel et le vinaigre sans la faire bouillir et la maintenir au chaud; l’eau ne doit pas bouillir.
  7. Casser successivement les œufs, chacun dans un petit bol différent. Les professionnels font brièvement tourner l’eau avant de verser l’œuf au cœur du tourbillon. Ainsi, l’œuf tourne sur lui-même et le blanc vient entourer régulièrement le jaune. Les non-initiés peuvent plonger une louche dans la casserole pour y verser l’œuf. Au bout de 2–3 minutes, sortir l’œuf à l’aide d’une écumoire. Bien égoutter sur le papier essuie-tout avant de déposer l’œuf sur la salade.
  8. Ajouter du sel marin, du poivre, la vinaigrette et servir immédiatement.

PAIN-SURPRISE FARCI

Pour 2 baguettes / 8 portions

INGRÉDIENTS

2 baguettes pas trop minces
8–10 tranches de jambon cru
5 œufs
1 cs de lait entier
sel et poivre
50 g de parmesan râpé
2 cs d’herbes hachées comme du thym et du persil

PRÉPARATION

10 minutes, Cuisson: 30–35 minutes

  1. Préchauffer le four à 175 degrés.
  2. Découper un chapeau dans le dessus des baguettes (il ne sera plus utilisé; vous pourrez en faire des croûtons).
  3. Evider les baguettes, en laissant un bord. Découper la mie en dés.
  4. Bien mélanger les œufs, le lait, le sel, le poivre, le parmesan et les herbes, ajouter les dés de mie.
  5. Déposer des tranches de jambon cru au fond des baguettes.
  6. Ajouter les œufs et passer les baguettes au four pendant 30–35 minutes.

FRITTATA AUX PETITS POIS, À LA MENTHE ET AUX OIGNONS DE PRINTEMPS

Pour 4 portions / une grande poêle

INGRÉDIENTS

6 œufs
sel et poivre
2 oignons de printemps émincés
1 cs d’huile d’olive
200 g de petits pois frais écossés
5–6 feuilles de menthe

PRÉPARATION

25 minutes

  1. Préchauffer le four (fonction gril) à 230 degrés.
  2. Battre les œufs et les assaisonner.
  3. Chauffer l’huile d’olive, faire revenir les oignons de printemps.
  4. Ajouter les petits pois et la menthe, cuire brièvement.
  5. Verser les œufs battus. Cuire en décollant la pâte sur les bords à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
  6. Lorsque les œufs sont fermes, terminer la cuisson au four pendant 5 minutes. Ne pas quitter des yeux!