«Frauen sind die besseren Biertrinker»

Mussten Sie in der Brauerei Doppelleu schon einmal eine Bierhexe verbrennen?

Ich denke nicht. Weshalb?

Wenn im Mittelalter ein Bier zu sauer schmeckte, dann musste eine Schuldige her. Zur Rechenschaft gezogen wurden Frauen. Die letzte Bierhexe der Schweiz wurde 1581 in St. Gallen verbrannt.

Schrecklich! Zum Glück leben wir nicht mehr in solch düsteren Zeiten. In der Branche existiert auch heute noch ein grosser Konkurrenzkampf. Doch Probleme werden konstruktiver gelöst: Man sucht den Fehler bei sich selbst und versucht ein besseres Bier zu brauen.

Wie gross ist der Ärger, wenn einmal ein Sud misslingt?

Sehr gross. Denn bei uns gilt folgende Devise: Sind wir mit einem Bier unzufrieden, dann wird es auch nicht fertig gebraut. Andere Brauereien, gerade grössere, verfolgen einen anderen Ansatz. Sie versuchen das Bier noch irgendwie zu retten. Etwa indem sie den misslungenen Sud auf verschiedene Tanks aufteilen. So lange, bis der Qualitätsabfall nicht mehr ins Gewicht fällt. Das ist okay, für uns jedoch kein gangbarer Weg.

Die Biersommeliers schwenkten beim Degustieren ständig ihr Glas. Nur Show oder eine Notwendigkeit?

Es sorgt dafür, dass sich die Aromen besser entfalten. Aber ich schwenke das Glas nicht immer: Besitzt ein Bier einen hohen Hefegehalt, verzichte ich darauf. Ansonsten wird das Hefearoma zu stark, und die anderen Aromen werden übertüncht.

Wie schmeckt das Bier am besten: aus dem Plastikbecher, dem Glas oder aus der Flasche?

Plastikbecher sind für mich nur in Ausnahmesituationen erlaubt – etwa an Open Airs. Doch der Qualitätsabfall zum Glas ist natürlich riesig. Das richtige Glas zum richtigen Bier ist matchentscheidend. Es beginnt schon bei der haptischen Wahrnehmung; wenn das Auge beim Konsum mittrinkt. Ein schönes Glas sorgt zudem für ein angenehmes Gefühl an den Lippen – vorausgesetzt, es ist schön kühl und gut ausgewaschen.

Bierkonsum direkt ab Flasche: eine Unsitte oder männliche Verruchtheit im positiven Sinne?

Ich könnte nun sagen, dass es Geschmackssache sei. Das stimmt aber nicht. Aus wissenschaftlicher Perspektive ist der Glastrinker im Vorteil. Er nimmt die Aromen mit Mund und Nase auf. Flaschentrinker hingegen können das Bier zwar schmecken, aber nicht riechen. Sie erleben ein Bier nur retronasal. Das heisst, wenn die Flüssigkeit bereits im Gaumen oder Magen ist. Dann kommen gewisse Aromen rückwärts durch den Nasengang. Aber nicht alle: Den Hopfen beispielsweise riecht man fast ausschliesslich, wenn das Bier noch im Glas ist.

«Ich habe schon erlebt, dass jemand darauf schwor, er würde im Blindtest sein bevorzugtes Lagerbier aus allen anderen erkennen. Er ist kläglich gescheitert.»

Patrick Thomi, Schweizer Meister der Biersommeliers

Gewisse Produzenten greifen zu mythologischen Rezepten. Etwa die Brauerei Locher in Appenzell. Eines ihrer Biere wird nur bei Leermond, ein anderes bei Vollmond gebraut. Handelt es sich um einen Marketinggag, oder spüren Sie als Profi den Unterschied?

Ich glaube nicht an die Wirkung von Mondphasen. Ich braue nach wissenschaftlichen Kriterien, nach gewissen technologischen Parametern.

Gibt es das typische Kopfwehbier?

Es gibt mehrere. Allerdings sind diese personenabhängig. Ich persönlich vertrage keine Biere mit hohem Schwefel­dioxid-Gehalt – ein Stoff, der sich durch die Hefe bildet. Andere wiederum vertragen kein Weizenbier.

Nebst speziellen Bieren mit einem starken Eigengeschmack gibt es austauschbare Lagerbiere. Können Sie Letztere voneinander unterscheiden?

Es gibt Geschmacksunterschiede, auch wenn diese Bierkategorie relativ eng gehalten ist. Ich habe schon erlebt, dass jemand darauf schwor, er würde im Blindtest sein bevorzugtes Lagerbier aus allen anderen erkennen. Er ist kläglich gescheitert.

Männer trinken gemäss Statistik mehr als doppelt so viel Bier wie Frauen. Beim Wein ist das Verhältnis ausgeglichener. Weshalb stehen Frauen nicht auf Gerstensaft?

Es ist nicht die Menge, die entscheidend ist, sondern der bewusste Konsum. Viele Frauen zeigen grosses Interesse an verschiedenen Biersorten – auch den exotischen. Diese Erfahrung mache ich als Sommelier und Brauer immer wieder. Gerade dann, wenn ich etwas über die Hintergründe des Getränks erkläre, ist das Interesse bei ihnen mindestens so gross. Insgesamt sind Frauen die besseren Biertrinker. Sie reagieren oftmals sensibler auf Geschmäcker. Einige Männer sind durch den vielen Hopfen leider etwas abgestumpft.

Ein anderes Klischee lautet: Frauen trinken ausschliesslich leichte Biere, die nach nichts schmecken.

Das ist falsch und unlogisch: Viele Frauen trinken liebend gerne Apérol-Spritz – einen Aperitif, der bitter schmeckt. Somit spricht nichts dagegen, dass sie auch bittere Biere mögen.

Tschechen trinken im Schnitt 143 Liter Bier pro Jahr. Deutsche immerhin noch stolze 106 Liter. Die Schweizer liegen im europäischen Durchschnitt und konsumieren jährlich 59 Liter pro Kopf. Weshalb dieser Unterschied?

Vermutlich liegt es daran, dass der Wein in der Schweiz eine grosse Tradition hat. Doch die Schweizer haben in den vergangenen Jahren aufgeholt. Wir als Brauer sind froh, wenn das hohe Niveau gehalten wird.

Ein hoher Bierkonsum ruft den Kater herbei. Was raten Sie als Gegenmittel?

Viel Wasser trinken. Es gilt die Regel: Auf jedes Bier folgt ein Glas Wasser. Ein ausreichendes Essen beugt ebenfalls den unliebsamen Folgen vor. Es gibt aber noch eine andere Möglichkeit: Reduziere deinen Bierkonsum – ein todsicheres Rezept.

Der Winterthurer Patrick Thomi ist Bierbrauer. In Deutschland liess er sich zum Braumeister fortbilden. Bei der Brauerei Doppelleu (produziert die Marke Chopfab) hat er den Rang des 1. Braumeisters. Im Finale präsentierte er das Bier The Abyss – ein Imperial Stout mit starker Röstaromatik und Holzfassgeschmack der Deschutes Brewery aus Oregon, USA.