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KochschuleHier gibt es die beste Polenta

Im La Froda in Foroglio kocht die Polenta in der Kruste – in einem riesigen Kupferkessel. Das macht sie zur vielleicht besten des Landes. Wir haben das Rezept.

Es ist keine Frage von Kraft, sondern eher eine von Gefühl und Technik, die Polenta zu rühren: Blick in die Küche des Restaurants La Froda in Foroglio TI.
Es ist keine Frage von Kraft, sondern eher eine von Gefühl und Technik, die Polenta zu rühren: Blick in die Küche des Restaurants La Froda in Foroglio TI.
Foto:  Alessandro Crinari (Ti-Press)

Polenta, sagt Martino Giovanettina, ist wie eine Strasse. Eine, von der verschiedene Wege wegführen können: Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse.

Nach Foroglio hoch oben im Val Bavona, einem Seitental der Valle Maggia, führt auch eine solche Strasse. Steil geht es nie hoch, aber manchmal in die Breite, und immer liegt diese surrende Erwartung in der Luft. Angekommen in Foroglio, weiss man, warum (vielleicht waren es ja nur laute Insekten, aber wen kümmerts): Man wird still, wenn man diesen Wasserfall erblickt, die Aufregung macht sich nur tief im Innern breit. Foroglio ist ein Bilderbuch. Und die Polenta eine Strasse.

Man verharrt und holt Luft und geht über die Brücke zum La Froda, wo Martino Giovanettina mit seiner Familie seit 1995 wirtet. Dort wird die beste Polenta des Tessins gekocht, vielleicht der Schweiz.

Kein Spektakel. Einfach nur Polenta

Klar, die Umgebung macht es einem leichthier schmeckt wohl alles. Der Schmorbraten und die Schweinshaxe, die Codighe (einheimische Schweinswürste). Die Pizzoccheri, die Pasta mit Linsen, der gesalzene Kabeljau. Der zweijährige Alp-Vallemaggia-Käse oder die jüngeren Formaggelle und der Frischkäse sowiesoalles kommt von hier, aus diesem märchenhaften Tal mit den senkrechten Felswänden, herabstürzenden Wildbächen und gewaltigen Felsbrocken.

Polenta kocht in Foroglio auf dem Gasherd – Strom gibt es hier nicht.
Polenta kocht in Foroglio auf dem Gasherd – Strom gibt es hier nicht.
Foto:  Alessandro Crinari (Ti-Press)

Die Polenta passt bestens in dieses Bild. Einfach, gut und irgendwie bescheiden, wie sie vor sich hinblubbert. Auf dem Gasherd. Zwar kochen die Giovanettinas ihre Polenta manchmal auch auf Feuer, heute aber werden wieder viele Gäste erwartet, und da ist Gas einfach praktikabler.

In Foroglio gibt es keinen Strom. Wie überhaupt nirgends im Tal mit Ausnahme von San Carlo. Martino Giovanettina will aber auch nicht extra ein «spettacolo» mit Flammen und Feuer veranstalten – nur für die Presse. Ausserdem, sagt er, schmecke die Polenta vom Feuer nicht unbedingt anders, das sei eine illusione romantica.

Wer Zeit hat, rührt die Polenta. Dieses Mal ist es Martino Giovanettina höchstpersönlich.
Wer Zeit hat, rührt die Polenta. Dieses Mal ist es Martino Giovanettina höchstpersönlich.
Foto:  Alessandro Crinari (Ti-Press)

Die Expertin für Polenta, sagt der Vater auch, sei eigentlich seine Tochter Demetra. Sie steht heute am Herd. Sie kommt, wie seine anderen beiden Kinder auch, am Wochenende von Lugano hoch und hilft im Betrieb. Denn La Froda ist mehr als nur ein Restaurant, das sagt Giovanettina, der Literatur studiert hat, immer wieder, es ist eine kleine Welt, in die er als Intellektueller auch gerne Schriftsteller und andere Künstler einlädt. Dieses Jahr nicht so oft, wie er gerne würde.

So gehts

Und wie macht man jetzt eine richtig gute Polenta? Man füllt einen grossen Kupferkessel mit Wasser und bringt es zum Kochen. Gibt Salz dazu und dann die Maismehlmischung für die Polenta. Am Anfang rührt man mit einem Schwingbesen – im La Froda ist er überdimensioniert, aber hier entsteht ja in einem Topf auch Polenta für 30 Portionen. Später, wenn die Polenta zu blubbern beginnt wie ein Vulkan, und die grossen Luftblasen auf der Oberfläche platzen, greift man zur Holzkelle.

Es schaut einfach aus, wie Demetra nun zweimal vom oberen Rand her in die Polenta eintaucht mit der Kelle, dann einmal umdreht, aber nicht die ganze Masse, sondern nur ein wenig Brei. Sie wiederholt es immer wieder. Es sei, sagt die Tochter, keine Frage von Kraft, sondern eher von Gefühl und Technik, die Polenta zu rühren. Man müsse ja nicht alles umpflügen. Sie rührt ungefähr alle sechs Minuten. Manchmal ist es auch ein anderes Familienmitglied, das am Herd vorbeigeht und gerade Zeit hat.

«Es scheint, als schlafe die Polenta in der gelben Hitze des Maises und in der roten des Kupfers Martino Giovanettina ist nicht nur Koch, sondern auch Autor. In einem seiner Bücher – «Der Geruch der erloschenen Glut» – vergleicht er die Polenta auch mit einem gelben Wasserfall. Eine Cascata in der Küche.

Die Kruste ist gewollt: Lässt man die Polenta an den Rändern «anbrennen», entsteht dieser einzigartige Geschmack. Köstlich!
Die Kruste ist gewollt: Lässt man die Polenta an den Rändern «anbrennen», entsteht dieser einzigartige Geschmack. Köstlich!
Foto:  Alessandro Crinari (Ti-Press)

Mehrere Kessel stehen täglich auf dem Herd. Um sie zu putzen, weicht man sie über Nacht ein und nimmt dann Salz, Essig und einen Metallschwamm. Denn da ist eine richtige Kruste: Sie bildet sich auf dem Boden des Kessels und an den Seitenwänden. Und sie wird keinesfalls weggerührt! Und so kann sich die Polenta in dieser Kruste aufblähen, Wellen schlagen und diesen umwerfenden Duft entwickeln.

Und ein bisschen Show gibt es jetzt auch: Rauch steigt auf, und Demetra rührt. Er riecht ein bisschen angebrannt, fast könnte man meinen, die Polenta sei auf dem Herd vergessen worden. Das würde der Familie, diees ist keine Überraschunggar nichts von Rührmaschinen hält, nie passieren. Nur ungefähr einmal im Jahr gehe das Salz vergessen, gibt Martino Giovanettina zu.

Der Duft weht über die Brücke ins Tal hinaus

Dieser Duft, kann man sich gut vorstellen, hat sich schon vor Jahrhunderten durch die Ritzen der Rustici gedrängt und sich verbreitet. Damals, als Polenta noch Generationen von Tessinern sättigte und ihr Überleben sicherte. Heute ist das Gericht mehr wie ein schöner Traum. Der bis zur Steinbrücke von Foroglio hinunterweht.

Martino Giovanettina macht eine Polenta aus einer Mischung aus Buchweizen- und Maismehl. Manchmal gibt er auch Roggenmehl dazu, die «frühere Währung des Bavonatals». Der Mais sei erst dazugekommen, dank Kolumbus, und im Tal habe man ihn zum Beispiel gegen Käse getauscht. Den richtet Demetra jetzt auch auf einem Teller an. Unter anderem auch Mascarpa, den man auch als Ricotta kennt, nur heisst er hier nicht so. Die Polenta wird weiter auf dem Feuer gehalten, auf sehr kleiner Stufe. Ein Deckel auf die Masse gedrückt, so bleibt die Masse feucht.

Draussen sagt eine Touristin: Hier riecht es nach verbrannter Polenta.

Sie hat keine Ahnung.

Die Polenta sei ein gelber Wasserfall, sagt Martino Giovanettina. Hier der echte hinter dem Restaurant La Froda in Foroglio, das er zusammen mit seiner Familie führt.
Die Polenta sei ein gelber Wasserfall, sagt Martino Giovanettina. Hier der echte hinter dem Restaurant La Froda in Foroglio, das er zusammen mit seiner Familie führt.
Foto:  Alessandro Crinari (Ti-Press)

In der Serie «Kochschule» blicken wir Köchinnen und Köchen, die uns aufgefallen sind, über die Schulter.