Muskat statt Ketchup

Stefan Maiwald war kein Gourmet. Doch dann liess er sich von grossen Köchen erklären, was gehobene Küche ausmacht. Jetzt ist sein Buch darüber erschienen.

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Auch wer aufgeschäumte Erbsencremesuppe mit bretonischem Hummer und Haselnussöl zubereitet, hat einmal klein angefangen. Oder? Schliesslich wird man zum begnadeten Hobbykoch nicht einfach so geboren. Und genau für Leute, die jetzt gerade auf dem Sprung sind, sich von profaner Kost wie Nudeln mit Pestosauce aus dem Glas zu verabschieden, hat Stefan Maiwald ein Buch geschrieben.

«Spitzenkoch in sieben Tagen» heisst die unterhaltsame Lektüre. Dieser Titel ist auch gleich die grösste Schwäche des fast 200-seitigen Sachbuchs. Die Leserschaft wird nämlich nicht etwa, wie suggeriert wird, zur Zeugin davon, wie Maiwald in einer Spitzenküche unterkommt und dort eine siebentägige Lehre absolviert – die Recherchen zum Buch dauerten offensichtlich einiges länger. Viel wichtiger war das Ziel des Autors, wie er es in seinem Vorwort viel treffender ausführt, «das Wissen der Besten abzuschöpfen».

Via Mail, Skype oder in persönlichen Interviews hat er diverse Küchenchefs befragt. Renommierte Namen wie Anne-Sophie Pic, Heinz Winkler und – am Herd im Zürcher Baur au Lac – Laurent Eperon gaben darüber Auskunft, warum reduzierte Saucen das A und O in der Spitzengastronomie sind. Weshalb der Pacojet aus der Schweiz das Küchengerät der Stunde ist. Und wie man ein Olivenöl beurteilt oder eine Zwiebel richtig schneidet.

Besonders aufschlussreich sind die Listen am Ende der einzelnen Kapitel: Als Leser erfährt man, dass Muskat und danach Rosmarin und Koriander die beliebtesten Gewürze in der gehobenen Küche sind, neben Salz und Pfeffer natürlich. Und man liest, mit welchen Ritualen Köche ihren Arbeitstag beginnen – bei mehreren ist es das Espresso-Trinken oder die Begrüssung der Mitarbeiter mit Handschlag. Eine dieser Aufzählungen geht der Frage nach, welche Gerichte schwieriger zu kochen sind, als sie scheinen: Darin nennt der Koch Martin Fauster als Beispiel den geschmorten Ochsenschwanz, weil bei der «Herstellung der Sauce die meisten scheitern». Auch die geheimen Tipps der Chefs sind gesammelt; man erfährt, dass man auch das Eiswasser zum Abschrecken des Gemüses salzen sollte. Oder dass das Einlegen in eine 3-prozentige Kochsalzlösung die Konsistenz von Fisch festigt und dessen Optik verschönert.

Das Gute am Scheitern

Stefan Maiwald ist als Sohn eines Kochs in Deutschland geboren und lebt heute in Italien. Er verfügt teilweise über eine sehr genaue Sprache, wenn es darum geht, Vorgänge in der Küche zu beschreiben. Er hütet sich aber davor – dies eine der wesentlichen Stärken des Buchs –, uns ein Fachwissen vorzugaukeln, das er selbst vor einigen Jahren noch nicht hatte. Stattdessen erzählt er, wie er als Gehilfe des mit Michelin-Stern ausgezeichneten Kochs Vito Giannuzzi beim Grissini-Backen scheitert: «Meine sind vielleicht nicht schön, aber sie haben Charakter», versucht er sich herauszu­reden. Worauf ihn der Vorgesetzte lobt: «Sehr gut. Du musst als Chefkoch lernen, auch Missratenes als geniale Kreation zu verkaufen.»

Manche Bereiche streift das Buch nur, was man dem Verfasser angesichts der Themenbreite allerdings nicht übel nimmt: So gibt es nicht viel Raum für die Drogen- und Alkoholprobleme in Küchenmannschaften oder auch für eine Einführung in die Welt des Weins. Und was «the next big thing» in der Kulinarik sein wird, da kann der Autor auch nur spekulieren.

Maiwalds Liebe, dies wird dagegen deutlich, gilt der italienischen Küche, nicht der französischen. Wofür er im Wesentlichen einen Grund ins Feld führt: «Französische Küche ist sehr präzise und technisch – Paris liegt eben näher an Stuttgart als an Rom –, während die italienische Küche dezidiert gefühlsbetont ist.» Obwohl diese Sicht der Dinge gewiss diskutabel ist, weiss man dafür wenigstens, aus welcher Perspektive der Autor argumentiert.

Ob man nach der Lektüre, die höchstens einen halben Tag in Anspruch nimmt, schon zum Spitzenkoch geworden ist? Dies natürlich nicht, denn dafür, so sagt es auch Stefan Maiwald selbst, braucht es 10 000 Stunden Übung (nächtliche Naschausflüge an den Kühlschrank zählen nicht dazu). Doch er freue sich auf die wundersame Welt der Kulinarik, die in den nächsten Jahren noch vor ihm liege. Und ja, ein empfehlenswerter Einstieg in diese Welt ist sein Buch allemal.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 12.03.2015, 17:20 Uhr

Stefan Maiwald


Spitzenkoch in sieben Tagen – ein Selbstversuch. DTV München 2014. 190 S., ca. 27 Fr.

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