Die Gastro-Guerilla von New York

In Brooklyn blühen die kulinarischen Manufakturen: Eine neue Generation von New Yorker Genussfreunden sagt dem Fastfood den Kampf an mit handgefertigten Delikatessen.

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Draussen herrscht hochsommerliche Hitze. Drinnen schmilzt Schokolade. Allerdings kontrolliert. Wir befinden uns im Temperierraum von Mast Brothers Chocolate, wo Rick und Michael Mast gerade eine Masse aus sortenreinem Madagaskar-Kakao und Rohrzucker in Formen giessen. «Unsere Schokolade enthält keine Zusatzstoffe», sagt Rick Mast. Höchstens einen Hauch Fleur de Sel oder gehackte Mandeln kommen in die 3000 Tafeln, die jede Woche die Schokolademanufaktur der Brüder verlassen. Jede einzelne dieser Tafeln wird hier von Hand verpackt, nachdem die Bohnen von Hand sortiert, geröstet, geschält und gemahlen — und die Schokolademasse sodann conchiert worden ist.

Mast Brothers Chocolate zählt zur wachsenden Zahl von Betrieben, die in den letzten Jahren in Brooklyn gegründet wurden in der Absicht, Köstliches in kleinen Mengen herzustellen. Ob Essiggemüse, Maistortillas oder Limonade: Klasse statt Masse heisst die Devise dieser Miniunternehmen, deren Erzeugnisse in den Geschäften und Restaurants New Yorks reissenden Absatz finden.

Möglichst bio und Fairtrade

Die meisten Exponenten dieser neuen Generation fleissiger Genussfreunde sind zwischen Mitte zwanzig und Ende dreissig und stammen aus der Welt der Gastronomie oder der Kunst. «Wir schätzen den kreativen Aspekt dessen, was wir tun, ebenso wie den handwerklichen», sagt Ex-Filmemacher Michael Mast, «und wir gehen keine Kompromisse ein: An erster Stelle steht das Produkt, erst dann kommt der Profit.» Für sie alle bildet die Qualität der Zutaten das oberste Gebot. Also: alles möglichst bio, möglichst Fairtrade, möglichst umwelt- und gesellschaftsfreundlich.

Betsy Devine von Salvatore Bklyn und Nekisia Davis von Early Bird Foods & Co. haben in New Yorker Restaurants gearbeitet. Jetzt versucht es Devine hauptberuflich mit Frischkäse, Davis mit Müesli. Noch ist der Behälter, in dem die Süssmolke für die Ricotta erhitzt werden soll, nicht an den Strom angeschlossen. Doch der Ofen in dem Loft, das sich Käse und Müesli seit wenigen Wochen teilen, läuft bereits heiss. Davis zieht Bleche mit knusprigen Ladungen von «Farmhands’s Choice» heraus. Diesen Mix aus Haferflocken, Nüssen und Ahornsirup habe sie eigentlich für sich selber kreiert: «Aber meine Freunde waren davon so begeistert, dass sie mich drängten, mein Müesli zu verkaufen.»

Die starke Nachfrage hat zu drei weiteren Sorten geführt, unter anderem zu einer mit Sauerkirschen und Pistazien. Die füllt Nekisia Davis selber in Tüten ab. «Manchmal schaufle ich noch im Schlaf weiter», sagt sie. «Was wir tun, ist nicht bloss ein Vergnügen. Eine Leidenschaft, ja. Aber auch harte Arbeit, die mit viel Frustration und Risiko verbunden ist.»

Betsy Devine, deren milchiges Abenteuer ebenfalls in der eigenen Küche begann, hofft, ihre Mozzarella zu perfektionieren, sobald die neuen Geräte funktionieren. «Für mich ist das ein Riesenschritt.» Devine hat noch vor einem Jahr die 500-Gramm-Becher mit Ricotta persönlich mit dem Velo bei ihren Kunden abgeliefert. Heute produziert sie etwa 180 Kilo pro Woche. Abnehmer hätte sie für das Zehnfache.

Eng vernetzte Bewegung

Die unorganisierte, aber eng vernetzte Bewegung der Brooklyner Gaumenbeglücker besteht aus Leuten, die herstellen, was ihnen selber schmeckt. Und entscheidend für ihren Erfolg sind Leute, die verkaufen, was ihnen selber mundet. Davon gibt es in Brooklyn, wo die Mieten erschwinglicher sind als in Manhattan, eine ganze Reihe. Sie betreiben kleine Läden mit einem sorgfältig ausgesuchten Angebot und sind mutig genug, um Neues ins Regal zu stellen. «Meine Kunden vertrauen mir», sagt Laura Nuter, die Frau hinter dem «Grab»Shop. «Sie sind bereit, weniger oft einzukaufen, aber für bessere Produkte ein bisschen mehr zu bezahlen.»

Seit geraumer Zeit ist in den angesagtesten Brooklyner Restaurants das Lokale Trumpf. So bezieht Marlow & Sons die Schokolade für Gebäck und Desserts ausschliesslich von den Mast Brothers. Das Gemüse stammt von der Eagle Street Rooftop Farm auf dem Dach einer Lagerhalle, und der Kaffee von Gorilla Coffee. Dessen Bohnen wachsen zwar nicht in Brooklyn, werden aber ebenda in der Gorilla-Rösterei täglich in 30-Pfund-Portionen veredelt.

Viele der Restaurants bieten ihren Gästen zudem die Möglichkeit, sich auch gleich mit den Zutaten einzudecken, aus denen ihr Abendessen besteht. Marlow & Sons hat dafür nebenan den pittoresken Laden Marlow & Daughters eingerichtet, die italo-amerikanische Pizzeria Franny’s den schicken Bklyn Larder und Bierkraft, diese stets nach Knoblauch riechende Sandwich-Bar, eine Menge Kühlschränke beim Eingang. Bestseller sind die Biere der Brooklyner MikroBrauereien Six Point Craft Ales und Kelso of Brooklyn.

Alles fürs Barbecue

Einzigartig ist in diesem Schlaraffenland die Brooklyn Kitchen. Dieses lukullische Laboratorium verfügt über eine Metzgerei, vor der die Kunden Schlange stehen für hausgemachte Spezialitäten wie den «Long Dong Bud», ein scharfes Würstchen, das Pfefferschoten und Käse enthält. Zu Beilagen kann man sich in einem der Kochkurse von The Brooklyn Kitchen inspirieren lassen. Die Utensilien für die Grillparty findet man in der Küchenwarenabteilung, Gewürzmischungen für Marinaden stehen in der Lebensmittelabteilung, und ein halbes Stündchen in der Kochbuchecke heilt Vegetarier für immer von Sojaburgern.

«Wir wollten den Leuten nie bloss Messer und Töpfe verkaufen», sagt Harry Rosenblum, der The Brooklyn Kitchen letztes Jahr zusammen mit seiner Frau eröffnet hat. «Wir möchten ihnen zeigen, was sie mit den Messern und Töpfen anstellen können.» Von «Pie Intensive with Millicent» bis «Kimchi with Mama O»: Die Brooklyn-Kitchen-Kurse sind stets ausgebucht. Nach der letzten Konfitüre-Klasse waren die Einmachgläser ausverkauft und nach dem PastaKurs alle Pastamaschinen. «Wir sind mit Fastfood aufgewachsen und haben es satt», sagt Rosenblum. «Unsere Generation ist gesundheits- und umweltbewusster als die unserer Eltern. Wir wollen wissen, woher unser Essen kommt. Da ist es am besten, man kocht selber, und zwar mit guten Zutaten.»

Weniger ist mehr, und hochwertiger ist besser, wenn es ums Essen geht. Mit dieser Erkenntnis und dem Do-it-yourself-Enthusiasmus erklärt Rosenblum den kulinarischen Boom in Brooklyn. Sogar Lollipops werden im Viertel neuerdings hergestellt, natürlich in einer ausgefallenen Gerste-Honig-Variante. Sie stammen wie die beliebten Salzbretzel-Caramels oder Banane-Erdnussbutter-Riegel aus dem Schleck-Atelier Liddabit Sweets, das vor elf Monaten von zwei jungen Frauen eröffnet wurde.

Aufgeschmissen aber wäre die junge kulinarische Szene von Brooklyn ohne den 35-jährigen Joel Bukiewicz. Denn was wären sie ohne seine handgeschliffenen Küchenmesser, die laut Experten zum Schärfsten zählen, was einem guten Fleisch oder Kürbis zustossen kann? Dreizehn bis achtzehn Stunden braucht Bukiewicz für ein einziges Exemplar, und nur vier bis fünf Stück pro Woche verlassen die Werkstatt (Cut Brooklyn) des Mannes, der sich früher als Schriftsteller versucht hat, es dabei aber nie zu einer feinen Klinge gebracht hat. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 27.07.2010, 09:41 Uhr

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