«Es soll wirken, als sei das Essen vom Himmel gefallen»

Daniel Humm gilt als «bester Koch der Welt». Trotzdem habe er seinen eigenen Kochstil erst vor kurzem gefunden.

«Um Erfolg zu haben, tut man eben, was man kann»: Daniel Humm vor seinem New Yorker Restaurant Eleven Madison Park.

«Um Erfolg zu haben, tut man eben, was man kann»: Daniel Humm vor seinem New Yorker Restaurant Eleven Madison Park. Bild: Adrian Mueller

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Über Ihren Aufstieg zum «besten Koch der Welt» kursieren drei Anekdoten, die fast zu gut klingen, um wahr zu sein. Sie handeln vom Tod, von einem folgenreichen Schwindel und einer Pizza.
Vom Tod? Schiessen Sie los.

Sie wurden vor acht Jahren darüber informiert, dass der berühmte Gastrokritiker Frank Bruni in Ihrem New Yorker Restaurant Eleven Madison Park essen wird. Damals war es nicht gut besucht. Also luden Sie 50 Freunde ein, die für ausgelassene Stimmung sorgen mussten. Bruni gab Ihnen vier Sterne, und das Restaurant ist seitdem immer voll.
Korrekt.

Ihr Erfolg beruht auf einem Schwindel?
Die Qualität des Essens musste ja trotzdem stimmen. Aber wer will einem Restaurant schon Höchstnoten verteilen, das halb leer ist? Bruni kam mitten in der Rezession – wir waren damals noch nicht etabliert genug. In einer Rezession trifft es die neuen Restaurants ohne Stammpublikum oft am härtesten. Schwindel? Ich weiss nicht. Um Erfolg zu haben, tut man eben, was man kann.

Zweite Anekdote: Als Sie noch in der Schweiz arbeiteten, im Gasthaus zum Gupf, standen Sie eines Morgens um vier Uhr auf und wollten auf den Markt in Zürich, doch sie kamen von der Strasse ab und verunfallten. Statt ein Spital aufzusuchen, nahmen Sie sich ein anderes Auto, holten sich die frischen Kräuter, fuhren zurück und liessen sich erst danach behandeln.
Das stimmt nicht ganz. Ich kaufte vor allem Salate.

Sie wären fast gestorben wegen Salat?
Der Zufall wollte es, dass ich erst vor wenigen Wochen wieder da oben stand, beim Gupf, und dabei auch den Baum sah, der mir das Leben gerettet hat. Es war ein verschneiter Morgen, mein Wagen kam ins Rutschen, doch der Baum hat mich aufgehalten. Ich habe tatsächlich erst auf der Rückfahrt darüber nachgedacht, wie viel Glück ich hatte.

Drittens: Im Restaurant Eleven Madison Park hat einer Ihrer Kellner gehört, wie ein Gast zu seiner Frau sagte, am liebsten hätte er jetzt ein Stück Pizza. Worauf Sie ihm, zwischen zwei Gängen, auf einer Kartonschachtel eine Pizza servierten.
Ebenfalls korrekt. Es gehört zu unserem Konzept, dass wir alles tun, um Gäste glücklich zu machen. Auch, dass man solche Dinge aufschnappt und umsetzt.

Die Geschichten zusammengefasst: Sie sterben für Ihren Erfolg, aber Sie tun es mit Humor.
Ich mag es, wenn alles leichtfüssig wirkt. Man darf einem Gericht oder dem Service nicht ansehen, wie viel Anstrengung und Aufwand dahinterstecken. An meinen Gerichten wirken Dutzende von Köchen mit, oft steckt monatelange Vorarbeit dahinter. Erst hat jemand die Idee, dann wird dran gefeilt, schliesslich kommen Umsetzung und Perfektion. Doch wenn der Gast das Endprodukt auf seinem Teller sieht, soll er von alldem nichts spüren. Als wäre das Essen vom Himmel gefallen, so soll es wirken.

Sie sind im April von der «50 Best»-Liste zum «besten Koch der Welt» gekürt worden. Die Frage, die Journalisten oft Sportlern stellen: Wie fühlt sich das an?
Ich denke nicht täglich dran. Und mir kommen andere Dinge in den Sinn, wenn ich in den Spiegel schaue. Mir ist es wichtig, beim ganzen Trubel auf dem Boden zu bleiben.

Eine Schweizer Tugend.
Mag sein. Aber seien wir ehrlich: Es stellt sich die Frage, ob es so etwas wie das beste Restaurant der Welt oder den besten Koch überhaupt geben kann.

Machen solche Listen keinen Sinn?
Man muss sie richtig lesen. Denn eigentlich ist es doch wie in der Kunst, bei Filmen oder in der Architektur. Das beste Haus der Welt gibt es nicht, vieles ist Geschmackssache und eine Trendfrage. Und dennoch halte ich diese Listen für sinnvoll, weil sie Ziele definieren. Es fing in der Lehre an, die wollte ich mit der besten Lehrabschlussprüfung beenden, was mir dann auch gelang. Ich bin früher oft Velorennen gefahren, da wollte ich immer gewinnen – doch als ich trotz intensivstem Training merkte, dass andere einfach schneller sind, liess ich es bleiben. Man braucht diese Ziele nicht zuletzt, um das Team zu motivieren.

An welche Gerüche aus Ihrer Kindheit können Sie sich erinnern?
Meine Mutter hat zweimal am Tag gekocht und die Produkte auf dem Markt gekauft. Wir lebten auf dem Land, in Schinznach Dorf. Es gab nicht immer Fleisch – und wenn, dann wurde alles verwendet. So kaufte sie etwa am Donnerstag ein ganzes Huhn, am Freitag gab es vielleicht die Leberli mit einem Salat, am Sonntag das gebratene Poulet aus dem Ofen, am Montag dann eine Hühnersuppe mit den Resten. Als Kind habe ich nie verstanden, warum ich stundenlang Baumnüsse aufknacken und zerkleinern musste – und wir keine Fertigbackmischung aus dem Laden kauften wie alle anderen Familien. Heute bin ich froh darum. Es war die beste Schule.

Wenn Sie als Kind aus Ihrem Zimmer blickten, was sahen Sie da?
Apfelbäume, Kirschbäume, Weinreben.

Und heute?
Den Central Park.

Ein langer Weg von Schinznach zum Central Park. Was ist der Preis des Erfolgs?
Ich habe drei Kinder, zwei sind noch klein, und meine älteste Tochter ist auf der Hotelfachschule in der Schweiz. Ich kann die Jüngeren am Morgen nie zur Schule fahren, weil ich immer in der Küche stehe. Das ist natürlich jammerschade, aber dafür habe ich andere Dinge, die ich ihnen bieten kann. Ich hoffe, ich bin für sie eine Art Inspiration. Ich lebe meinen Traum, arbeite täglich mit sehr viel Leidenschaft und Herz.

Für seine Gerichte lässt sich Humm gerne von Kunst inspirieren. Fotos: Francesco Tonelli

In Biografien von Köchen liest man oft von Burn-outs und Drogenproblemen. Man sagt, Köche würden sich um das Wohlergehen der anderen kümmern und sich selbst dabei vergessen. Ist das eine Berufskrankheit?
Da ist was dran. Es gibt bei Köchen tatsächlich die Gefahr, nicht Nein sagen zu können. Wir sind in einem Gewerbe, das alles möglich machen muss: Hochzeiten, Bankette, Spezialwünsche – wir sind im Ja-Business. Wir sind die Gastgeber, die immerzu lächeln, aber wir müssen lernen, auch mal ein Angebot abzulehnen, was nicht einfach ist. Kommt bei mir hinzu, dass ich in New York lebe, der Stadt, in der sich Menschen mit guten Ideen versammeln. Künstler, Musiker, Modedesigner, sie alle wollen gemeinsame Projekte durchführen – und diese Projekte klingen alle spannend. Doch ich muss mich beschränken und auswählen.

Hat Sie Ihr Erfolg verändert?
Mich kann man mit guten Ideen und interessanten Projekten noch immer schnell begeistern. Aber ich bin verschlossener als früher, weil alle, die in mein Leben treten, etwas von mir wollen. Ich muss mich schützen, und so bin ich ein wenig zum Einzelgänger mutiert. Ich habe nur wenige Freunde.

Ihr Vater war gegen Ihre Entscheidung, Koch zu werden.
Ich bin zwar in einer einfachen Familie aufgewachsen, doch mein Vater arbeitete sich hoch und hatte Erfolg als Architekt. Beide Elternteile hatten hohe Erwartungen an mich, und deshalb war gerade mein Vater über meine Berufswahl nicht wirklich glücklich. Er hatte andere Pläne für mich, doch ich blieb stur und ging meinen Weg. Ich wollte ihm beweisen, dass ich es schaffe – das war am Anfang Teil meiner Motivation. Mit 15 bin ich zu Hause ausgezogen. Rückblickend muss ich sagen, manchmal wäre es schön gewesen, ich hätte mehr Unterstützung erhalten.

Kochen Sie für Ihre Eltern?
Ab und zu. Aber am liebsten mag ich es, wenn meine Mutter für mich kocht.

Ist sie nervös, für Sie zu kochen?
Nervös? Ach was, sie ist meine Mutter!

Und andere Gastgeber? Wer Sie einlädt, wird zitternd in der Küche stehen.
Ich bin ein einfacher Gast und dann froh, dass ich nicht kochen muss.

Ihr Bruder ist auch Koch, in einem Restaurant in der Schweiz. Wird nicht ganz einfach sein für ihn in Ihrem Schatten.
Nein, das ist es sicher nicht.

Sie wollen nicht mehr dazu sagen?
Nein.

Dann schieben wir eine Art Zwischengang ein, bevor wir zur Hauptspeise kommen. Ein paar schnelle Fragen, als wären es Snacks, bei denen Sie nicht viel überlegen sollen. Welches Gericht verbinden Sie mit der Schweiz?
Leberli mit Rösti ist eines meiner Lieblingsgerichte. Nüsslisalat mit Ei. Bouillon mit Flädli. Schweizer Küche mag ich.

Ist gutes Essen immer teuer?
Nein.

Ist gutes Essen immer gesund?
Auch nicht. Gesundheit hat meiner Meinung nach immer mit Balance zu tun.

Das ganze obsessive Gerede um gesundes Essen ist in Wahrheit krank.
Nächste Frage.

Einverstanden, dass die Schweiz in Sachen Gastfreundschaft und Service ein Entwicklungsland ist – und von den Amerikanern einiges lernen könnte?
Hmmm . . .

Es gibt Bars in Zürich, da muss man betteln für ein Bier.
Die Schweizer Hotelfachschulen sind weltbekannt, an der Ausbildung kann es nicht liegen. Mehr will ich nicht sagen.

Die besten Kellner sind die, die man kaum bemerkt.
Nein. Die besten Kellner sind Menschen mit Humor, die keine Show spielen, sondern sich selbst sind. Menschen, die ihre eigene Persönlichkeit mit ins Restaurant bringen und den Ort prägen. Keine Roboter. Die Gastfreundschaft ist eines der Geheimnisse des Erfolgs. Auch deshalb machen viele Menschen einen Bogen um Gourmetrestaurants, weil diese Lokale kalt wirken und steif. Doch heute will man das nicht mehr.

Verderben zu viele Köche den Brei?
Ja. Es braucht Hierarchien.

Verändert sich Geschmack im Alter?
Der Geschmack verändert sich von Tag zu Tag. Je nachdem, ob man Sport macht, gestresst oder müde ist.

Auf Langstreckenflügen gibt es meistens ein Menü mit Huhn und ein vegetarisches Pastagericht mit verkochten Tagliatelle. Welches wählen Sie?
Im Flugzeug esse ich nichts. Ich kann das nicht. Ich bin auf dem Weg zur «50 Best»-Preisverleihung nach Australien geflogen, 20 Stunden lang, und habe nichts angerührt. Ich bleibe dann einfach hungrig.

Widmen wir uns wieder Ernsthafterem. Was ist Ihr wichtigstes Gericht?
Knollensellerie in der Schweinsblase mit Trüffel, es hat mein Leben verändert. Inspiriert hat mich ein Werk des Italieners Lucio Fontana, das ich im Guggenheim-Museum entdeckt habe. Ich habe das Gericht vor zwei Jahren kreiert. Zum ersten Mal in meinem Leben hatte ich das Gefühl, meinen Kochstil gefunden zu haben. Meine Sprache. Es war ein wichtiger Moment für mich, eine grosse Genugtuung. Auf diesem Gericht soll in Zukunft alles aufbauen.

Das müssen Sie erklären. Wie meinen Sie das: eine Sprache gefunden?
Auf der Basis dieses Gerichts haben wir vier Grundpfeiler definiert, auf denen unsere Küche aufbauen soll, die Essenz unserer Küche. Das Irre ist: Ich koche zwar seit 25 Jahren, aber es fühlt sich so an, als stünde ich ganz am Anfang. Inzwischen wird kein Gericht mehr bei uns serviert, das nicht auf vier Säulen beruht.

Und wie heissen die vier Säulen?
Erstens: Es muss «delicious» sein, also köstlich schmecken. Das muss man sich nicht überlegen, entweder es schmeckt oder nicht. Die zweite Säule: Es muss schön sein, im Sinne von mühelos und perfekt. Wobei Perfektion nichts Maschinelles hat – sie darf nicht messbar sein, man muss sie fühlen. Dann braucht es drittens: Kreativität. Jedes Gericht braucht eine Überraschung, irgendetwas Neues, sonst kommt eine Küche nicht weiter. Und zu guter Letzt: Die Gerichte müssen eine Geschichte erzählen. Vielleicht stammen die Zutaten alle vom selben Bauernhof? Oder es handelt sich um Kindheitserinnerungen. Diese vier Komponenten stehen in Konkurrenz zueinander. Die Kreativität steht dem Geschmack oftmals im Weg – manchmal sieht etwas sehr schön aus, ist aber fad.

Das klingt, als hätten Sie persönlich auch erst jetzt zu sich gefunden.
So ist es. Ich weiss erst jetzt, wer ich bin und wohin ich will, davor war ich immer auf der Suche. Oft ging ich bei früheren Gerichten in die richtige Richtung, aber ich konnte die Dinge noch nicht klar formulieren. Als ich begann, kreativ zu kochen, damals im Gasthaus zum Gupf, da ist alles intuitiv passiert. Ich kochte, ohne nachzudenken. Diese ersten Schritte sind etwas sehr Natürliches und Persönliches. Es ist vielleicht die purste Form der Kreativität, noch ganz unberührt von späteren Eindrücken und dem ganzen Wissen, das man sich mit den Jahren aneignet. Heute studiere ich mit meinem Team in New York alle meine Gerichte von damals. Wir wollen verstehen, was ich damals tat. Wir wollen zurück in meine Anfangszeit, zurück in dieses Gefühl der reinen Kreativität.

Das ist eigentlich nichts anderes als eine Psychoanalyse, nur liegen Sie nicht auf einer Couch, sondern stehen hinter dem Herd.
Das kann man so sagen. Meine Freundin ist Künstlerin, sie denkt ziemlich ähnlich. Womit ich nicht sagen möchte, dass Kochen Kunst bedeutet. Aber diese Suche nach einer eigenen Ausdrucksweise, da gibt es schon Gemeinsamkeiten.

Diese ersten kreativen Schritte, die Sie erwähnen, sind geprägt durch Ihre Kindheit. Womit wir wieder bei Schinznach sind und Ihrem Fenster mit den Apfelbäumen.
Korrekt. In meiner Küche geht es um den einfachen Geschmack. Ein Rüebli soll nach dem besten Rüebli der Welt schmecken. Dazu frage ich mich dauernd: Was kann ich zur Karotte hinzugeben, damit ich ihr den Respekt zolle, den sie verdient? Und dasselbe frage ich mich bei Rindfleisch und der Erdbeere.

Wie entsteht ein solches Gericht?
Ich habe ein Kreativteam, das sich ausschliesslich um neue Gerichte kümmert. Jeden Morgen treffe ich mich mit diesen Köchen, und wir diskutieren, probieren, entwerfen und verwerfen. Wir dokumentieren jeden Schritt. Alles wird fotografiert und wandert ins Archiv. Denn es kann sein, dass wir bei einem Hummergericht nicht weiterkommen und zwei Jahre später eine Lösung dafür finden.

Sie sind verrückt.
Finden Sie? Diese Professionalität braucht es, um weiterzukommen. Wer in der Gastronomie stehen bleibt, kann einpacken – und wir haben noch so viel vor. Wir sind ja mittlerweile ein Team von fast 600 Leuten, nicht nur Köche, wir arbeiten mit Menschen aus allen möglichen Bereichen. Unser Eleven Madison Park wird renoviert und im Herbst wieder aufgehen. Wir werden ein zweites Nomad-Hotel in Los Angeles eröffnen. Und in New York starteten wir vor nicht allzu langer Zeit mit dem Made Nice, einem preisgünstigen Lokal.

Fast-Food à la Humm.
Ja, es gibt nichts in meinem Leben, worüber ich mir mehr Gedanken gemacht habe als übers Essen und dessen Zubereitung. Ich möchte meine Erfahrungen auch mit Menschen teilen, die sich die teure Gourmetküche nicht leisten können. Dazu plane ich, Kinderbücher übers Essen zu schreiben.

Sie traten schon bei Jimmy Fallon in dessen Late-Night-Format «Tonight Show» auf und hielten Vorträge in Harvard. Wie wohl ist Ihnen ausserhalb der Küche?
Ich bereite mich stundenlang vor, das ist mein Rezept. Es sieht vielleicht locker und lustig aus – aber auch da steckt Arbeit dahinter. Meine Vorträge an der Harvard-Universität waren für mich ein berufliches Highlight. Ich bin mit 14 von der Schule geflogen. Und jetzt spreche ich in einer der berühmtesten Universitäten der Welt.

Haben Sie darunter gelitten, die Schule nicht beendet zu haben?
Nein. Das war eine meiner besten Entscheidungen.

Bis vor wenigen Monaten hat sich Michelle Obama, die ehemalige First Lady, für gesünderes Essen und eine verbesserte Esskultur in den USA starkgemacht. Unter dem heutigen Präsidenten wurde das Budget fürs Kantinenessen in den Schulen gekürzt. Sogar der Gemüsegarten hinter dem Weissen Haus ist weg.
Es gibt grössere Probleme in diesem Land als diesen Gemüsegarten.

Donald Trump ist ja eher der Cheeseburger-Typ. Mögen Sie ihn?
Keine Politik, bitte.

Trotzdem: Haben Sie schon Ihr Selleriegericht für ihn gekocht?
Darüber rede ich nicht.

Sie müssen nicht reden, Sie können einfach nicken.
(lacht)

Was mag Beyoncé zum Dessert?
Kein Kommentar.

Reden wir übers Essen in Amerika. Man liest ja immer wieder, es sei so viel besser geworden in den letzten Jahren, und wahrscheinlich stimmt das auch. Trotzdem: Es ist noch immer eine Katastrophe!
Finde ich nicht. Man isst sehr gut an den Küsten. In der Mitte des Landes hingegen, da haben Sie recht, gibt es Nachholbedarf.

Egal, in welches Restaurant man geht, es gibt immer dieselben vier Gerichte: Hamburger, Caesar-Salat, Chicken-Nuggets, Steak. Warum ist es so schwierig, in den USA die Essgewohnheiten zu verändern, wenn alle wissen, wie schlecht solche Speisen sind?
Das grosse Problem ist, dass die Fast-Food-Lokale wie McDonald’s so billig sind. Man zahlt 99 Cent für einen Hamburger und erhält für einen geringen Aufpreis eine grosse Cola dazu. Sogar ein Apfel kostet mehr! Dagegen kommt man nicht an. Aber grundsätzlich habe ich schon das Gefühl, dass sich vieles verändert. Früher konnte man tatsächlich nur in den grossen Städten gut essen, heute gibt es kleine Cafés auf dem Land, die mit lokalen Produkten herrliche Menüs zubereiten.

Welche Fast-Food-Kette mögen Ihre Kinder?
Meine Kinder rühren diese ganzen Sachen glücklicherweise nicht an, Hamburger und all das andere Zeugs, das mögen sie nicht. Ihr Lieblingsgericht ist Spaghetti an Tomatensauce. Es scheint also, als hätte ich etwas gut gemacht. Bei uns zu Hause gibt es auch keine Extrawürste für meine Kinder. Sie essen, was auf den Tisch kommt, es sei denn, es ist sehr scharf. Und wenn sie etwas nicht mögen, dann haben sie halt Hunger.

Was findet man immer in Ihrem Kühlschrank?
Eier und weitere Zutaten für ein gutes Frühstück. Es ist mein liebstes Essen.

Wie muss man sich ein Frühstück bei den Humms vorstellen?
Ganz normal: Brot, Konfitüre, Käse. Ich mache am Morgen normalerweise Sport, komme nach Hause zurück und bereite das Frühstück vor – einen Moment, den ich sehr schätze. Ich nehme mir dafür Zeit, bis zu 45 Minuten, jeden Morgen. Danach wird alles sehr hektisch, und es wird sehr schwierig, sich auch nur fünf Minuten hinzusetzen.

Was halten Sie von Menschen, denen Essen egal ist?
Ich kann sie nicht verstehen. Das wäre so, wie wenn jemand sagt, Kunst sei ihm egal oder er interessiere sich nicht für Natur. Es gibt natürlich die, die sich besseres Essen nicht leisten können, aber das ist eine ganz andere Sache.

Was war denn das schönste Kompliment, das man Ihnen für Ihre Art zu kochen je gab?
Der Künstler Paul McCarthy sagte mir, mein Selleriegericht sei wie ein Gemälde von Robert Ryman. Kennen Sie Ryman?

Nein.
Ein Künstler, den ich verehre. Sehr minimalistisch, gleichzeitig intensiv. Das hat mich wirklich gefreut.

Erstellt: 11.11.2017, 09:13 Uhr

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Daniel Humm (1976) ist in Zürich und Schinznach Dorf aufgewachsen, Sein steiler Aufstieg zum «besten Koch der Welt» begann er mit einer Kochlehre in der Schweiz. Heute leitet und besitzt er in den USA mehrere Hotels und Restaurants, darunter ist auch das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Eleven Madison Park in New York City. Es wird von der Rangliste «The World’s 50 Best Restaurants» (auch bekannt als San-Pellegrino-Liste) zurzeit auf dem ersten Platz geführt. Das Gourmetlokal, in dem ein Abendessen um die 200 Dollar kostet (ohne Weinbegleitung), gilt als bestes Speiserestaurant der Vereinigten Staaten. Derzeit wird es renoviert. Vor wenigen Wochen hat der AT-Verlag das Kochbuch «I Love NY – Mein New York Kochbuch» neu aufgelegt, das Humm zusammen mit seinem Geschäftspartner Will Guidara getextet hat. Versammelt sind darin rund 150 vergleichsweise einfache Rezepte, basierend auf Lebensmitteln, die allesamt von Humms Lieferanten stammen, die höchstens 200 Kilometer von seinem Restaurant entfernt gelegen sind. Diese Produzenten von Ahornsirup und Bier, von Mangold und Schokolade werden ergänzend in Wort und Bild vorgestellt. (TA)

D. Humm, W. Guidara: «I Love NY», AT-Verlag, Aarau 2017. 496 S., circa 60 Fr.

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