Mit der grossen Kelle

Täglich drei Menüs und tausend Sandwiches: Der Zürcher Frauenverein (ZFV) verpflegt die Studierenden der Universität Zürich – seit 100 Jahren.

Fachkompetenz und starke Oberarme: Köche in der Mensa Irchel. Foto: Doris Fanconi

Fachkompetenz und starke Oberarme: Köche in der Mensa Irchel. Foto: Doris Fanconi

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Universität Zürich, 1914: Ein langer Tisch mit Kuchen, belegten Broten und Getränken steht im Lichthof der Universität Zürich bereit. Hinter dem Tisch stehen zwei Frauen, ihre Schürzen glänzen. Bald erscheinen Professoren und Studenten, um sich zu erfrischen. 1914 hat die Uni Zürich ihr Hauptgebäude an der Rämistrasse frisch bezogen, über tausend junge Männer studieren dort. Damit sie dies nicht mit leerem Magen tun müssen, hat die Leitung der Universität den Zürcher Frauenverein (ZFV) mit der Verpflegung beauftragt.

Heute sind Uni und ZFV gewaltig gewachsen. Früher genügte ein Buffet im Hauptgebäude, heute gibt es an verschiedenen Standorten in Zürich drei Mensen, sieben Cafeterias und das Restaurant Uniturm. Der ZFV betreibt seit hundert Jahren alle Gastronomiebetriebe der Uni. Längst studieren an der Universität auch Frauen, und beim ZFV arbeiten auch Männer. Was hat sich sonst noch verändert? Ein Besuch im grössten Betrieb, der Mensa Irchel.

Tiefe Preise

Vor der Cafeteria, kurz vor halb acht Uhr morgens, warten bereits die ersten Studierenden. Eine Trennwand hält sie zurück. Einige Minuten später werden sie erlöst und strömen in die Cafeteria. Kaffeemaschinen zischen, in den Brotkörben raschelt es, und bald sind die ersten Sandwichs weg. Diese wurden heute frisch belegt, eine Etage über der Cafeteria. Dort befindet sich die Mensa der Uni Irchel. Sie öffnet erst mittags, vorher ist sie Sandwich-Produktionsstätte für bis zu 1000 Sandwichs in 16 Sorten täglich.

Im Untergeschoss wird ebenfalls fleissig vorbereitet. Seit sechs Uhr morgens stehen die Köchinnen und Köche hinter den riesigen ­Töpfen. Sie braten Gemüse an, garen Chickenwings und bereiten Wähen vor. In der Grossküche der Uni Irchel kochen die Köche Essen für mehrere Mensen – denn kleinere Standorte wie zum Beispiel die Cafeteria an der Plattenstrasse haben nicht genug Platz für eine eigene Küche. Das gekochte Essen wird in ­wärmespeichernde Wagen gepackt und noch am selben Tag verteilt. Ist das ­geschafft, ist das Mittagessen für die ­Irchel-Belegschaft an der Reihe.

Jeden Tag kocht das Irchel-Team drei verschiedene Menüs: eines mit Fleisch oder Fisch, ein vegetarisches und ein Pasta-Gericht. Ein Teller kostet die Studenten gerade mal 5.40 Franken, inklusive Salat und Dessert. Ein unschlagbar tiefer Preis, der seit Jahren nicht geändert wurde. Der Betriebsleiter der Uni-Mensa Irchel, Daniel Greminger, versichert, dass der Preis auch in Zukunft so tief bleibe. Das ist möglich, weil es an der Hochschule nur einen Catering­betrieb gibt, den ZFV.

«So können wir mit der Menge und anderen Angeboten wie beispielsweise Caterings den tiefen ­Studentenpreis kompensieren», sagt Greminger. Denn gewisse Angebote in den kleineren Betrieben wie etwa der Cafeteria an der Rämistrasse seien nicht kostendeckend. Dank den grösseren Mensen und externen Caterings können diese jedoch querfinanziert werden.

Den Auftrag ausschreiben

Damit die Studierenden nicht immer dasselbe aufgetischt bekommen, werden die Menüs bereits drei Wochen voraus geplant. Ein wichtiger Aspekt dabei sei die Vielfalt, sagt Greminger. Dabei setzt man auch hier auf Nachhaltigkeit: weniger Abfall, regionales Gemüse, Schweizer Fleisch und Fair-Trade-Produkte. «Das ist heute Standard und wird von den Kunden vorausgesetzt,» sagt Greminger.

Der ZFV will innovativ bleiben und sich weiterentwickeln. Das ist wichtig, denn dass der ZFV schon so lange das Catering für die Uni Zürich betreibt, ist nicht selbstverständlich. Die Hochschule ist als staatlicher Betrieb verpflichtet, den Auftrag immer wieder neu auszuschreiben. Und von dem grossen Kuchen der Universitäts-Mensen hätten auch andere Anbieter gern einen Teil.

Erstellt: 23.11.2014, 17:52 Uhr

Kochen für Studenten

«Man darf sich auch einmal Chicken Nuggets gönnen»

Manuela Sarbach

Die dipl. Ernährungsberaterin FH betreibt die Praxis Vita Balance in Zürich und arbeitet als Beraterin in der Höhenklinik Wald.

Wie starten Studierende ideal in ihren Tag?
Am Morgen isst man am besten ein Müesli mit Haferflocken, Nüssen und Früchten sowie ein Joghurt. Damit hat man optimale Voraussetzungen: viele Kohlenhydrate, um den Kopf beim ­Denken zu unterstützen.

Und was sollte am Mittag und am Abend auf den Teller kommen?
Dazu gibt es verschiedene Meinungen. Ich selber zähle Frühstück und Mittagessen zu den Hauptmahlzeiten. Am Abend sollte man nicht zu viel und nichts zu Schweres zu sich nehmen. Am besten vor 20 Uhr. Wichtig ist allerdings vor allem die Zusammensetzung des jeweiligen Menüs.

In den Mensen gibt es eine grosse Auswahl an Menüs. Was ist der optimale Mix?
Am Mittag sollte viel Gemüse auf den Teller, etwa die Hälfte der Menge. Ein Viertel füllt man mit Eiweiss und ein Viertel mit Kohlenhydraten. So lautet die Faustregel für eine optimale Ab­deckung mit allen Nährstoffen.

In vielen Kantinen gibt es ein Farbensystem, das eine gesunde Ernährung vereinfachen soll – Grün steht für gesund, Rot für eher nicht. Was halten Sie davon?
Ich kenne dieses System nicht. Ich gehe aber davon aus, dass die Verantwortlichen eine gute Auswahl getroffen haben. Gesunde Ernährung kommt aber zustande, wenn Mischung und Menge stimmen.

Wie steht es mit Chicken Nuggets, Pommes oder Bratwurst mit ­Zwiebelsauce zum Mittagessen?
Das darf man sich durchaus mal erlauben. Die Chicken Nuggets sind dann der Eiweiss-Teil. Wichtig ist, dass man ausgewogen isst und das Gemüse nicht vergisst. Das fördert auch die Leistungs­fähigkeit am Nachmittag.

Was ist das beste Mittel gegen ­Müdigkeit nach dem Mittagessen?
Gut wäre ein kurzer Mittagsschlaf. Denn kurz nach dem Essen brauchen Magen und Darm das Blut und die Energie zur Verdauung, weshalb wir uns dann schlechter konzentrieren können und müde werden. Beim Mittagsschlaf geben wir unserem Körper Zeit zum Verdauen. Hilfreich ist auch ein Verdauungs­spaziergang. Da man als Student ja die meiste Zeit sitzt, ist es wichtig, sich ab und zu bewegen.

Stichwort «Brainfood»: Was unterstützt am besten beim Lernen?
Eine gute Idee sind Trockenfrüchte mit Nüssen. Dieser Snack heisst nicht ohne Grund Studentenfutter. Denn die Trockenfrüchte geben dem Körper Zucker, den er schnell verwerten und in Energie für den Kopf umwandeln kann. Die Nüsse verleihen Gefühle von Sättigung und Zufriedenheit. Ein optimaler Mix, nicht nur für Studierende.

Wünsche der Studenten

Das Problem mit dem Stau und der Sauce

Adonis Engler (26)
Elektrotechnik, ETH

«Ich bin Vegetarier und nehme in der Mensa immer das fleischlose Menü. Meist enthalten die Gerichte einen Fleischersatz wie etwa Tofu. Auch beim Vegi-Menü gibt es Abwechslung. Natürlich kommt irgendwann wieder das Gleiche auf den Teller, eigentlich immer im Abstand von etwa drei Wochen. Die Vegi-Varianten finde ich sehr gut, die schmecken mir. Hier in der ETH-Mensa habe ich zum Beispiel Quinoa, eine Art Reis, kennen gelernt. Manchmal sind die Gerichte leider etwas trocken. So musste ich meinen Curryreis mit Tofustücken auch schon mit Ketchup anreichern. Wenn ich die Vegi-Menüs bewerten müsste, würde ich eine sehr hohe Note geben, denn auch das Preis-Leistungs-Verhältnis ist super.»

Holly Evans (27)
Lehrdiplom für Maturitätsschulen, UZH

«Ich gehe nicht oft in die Mensa, da mir die Menüs meistens nicht so zusagen. Oft nehme ich mir für den Mittag etwas von zu Hause mit, das ich dann irgendwo in der Nähe der Uni esse. Ab und zu hole ich mir aber in der Cafeteria der Uni einen Kaffee und ein Dessert. Was ich gut finde, sind die verschiedenen Menüs, die es hier in der Uni-Mensa gibt. Es gibt viel Abwechslung, auch wenn man fast jeden Tag hier isst. Oft gibt es spezielle Gerichte wie zum Beispiel Wok-Gerichte und asiatisches Essen. Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis finde ich gut. Gerade im Sommer wäre es noch lässig, wenn man das Essen mit nach draussen nehmen könnte. Ein Take-away-Stand für Studierende wäre zum Beispiel nicht schlecht.»

Yves Beer (22)
Maschinenbau, ETH

«Ich habe mich heute für Fleischkäse und Kartoffelsalat entschieden. Dafür habe ich hier in der ETH-Mensa 6.20 Franken bezahlt – ein guter Preis. Manchmal ist das Fleisch etwas speziell gekocht. Vielleicht bin ich da aber auch ein wenig heikel. Am Abend war ich auch schon hier, da hat man dann sehr gute Menüs, die ein bisschen mehr kosten. Was mich manchmal nervt, ist der Eingang zur Mensa. Da steht man manchmal an bis zum Eingang und wartet, obwohl es beim Buffet genug Platz hätte. Man müsste die Studenten vielleicht besser führen, damit sie direkter an die gewünschten Buffets gelangen. Auch bei den Rückgabestellen sehe ich noch Optimierungspotenzial, da staut es sich manchmal auch.»

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