Auf ein Zmorge mit Sarah Wiener

Die Fernsehköchin beginnt den Arbeitstag mit leichtem Frühstück und Grüntee. Was sie frühmorgens zu sagen hat, ist allerdings deftige Kost.

Morgens Müesli, nachmittags Süsses: Sarah Wiener in ihrer Küche zu Hause in Hamburg. Foto: Christian Kerber (Laif)

Morgens Müesli, nachmittags Süsses: Sarah Wiener in ihrer Küche zu Hause in Hamburg. Foto: Christian Kerber (Laif)

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Das Gespräch mit Sarah Wiener findet während des Frühstücks im Kloster Engelberg statt. Sie wird dort in gut einer halben Stunde an einem Seminar teilnehmen und möchte vorher noch frühstücken. Das Angebot am kleinen Buffet begeistert sie wenig: «Da sind wir in einem Kloster, wo die Leute ihre Seelenruhe finden sollen», sagt sie sofort, «und hier servieren sie Margarine statt Butter, und der Tee ist Massenware von Twinings!» Das passt, möchte ich doch mit ihr über Lebensmittel und ihre Geschichte sprechen.

Sarah Wiener ist Gastronomin, kulinarische Autorin, bekannte TV-Köchin («Eine Woche unter...»). Seit Jahren setzt sie sich mit mehreren Stiftungen für nachhaltige Ernährung, das Tierwohl und, im weitestmöglichen Sinne, für den guten Geschmack ein. Meine Einstiegsfrage: Wie geht «Storytelling» bei Lebensmitteln? Das neumodische Wort wird derzeit häufig gebraucht, wenn beispielsweise über das avantgardistische Restaurant Noma in Kopenhagen gesprochen wird. Weil dort am Tisch erzählt wird, wie der Fischer seine Muscheln höchstpersönlich vorbeibringe und zu welcher Zubereitungsart dies den Küchenchef inspiriert habe.

«Mir sind solche Gastro-Inszenierungen zu intellektuell», sagt Sarah Wiener. Auch wenn es natürlich richtig sei, zu wissen, woher die Lebensmittel kommen und wer sie produziert hat. Wenn es dazu aber einen Kellner brauche, der neben dem Tisch steht und Erklärungen abgibt, wie und was man wann aufzuessen hat, sei dies doch für den wahren Genuss zu kopflastig.

Verführerische Schriftzüge

Zu einfach dürften Nahrungsmittel aber auch nicht angepriesen werden: Sie erwähnt Produkte aus dem Supermarkt, die in knalligen Farben verpackt sind, nur um die Aufmerksamkeit des Konsumenten zu erhaschen. Von Süssigkeiten, die Kindern mittels Werbung vermeintlich Freundschaft suggerierten. Von Schriftzügen, die vermitteln wollen, dass ein Schokoriegel so ­ungeheuer viel Spass mache. «Und oft werden sogar alte Schriften verwendet, um zu verdeutlichen, wie lange es ein Lebensmittel schon gibt. Mit all diesen Mitteln soll Vertrauen geschaffen werden.»

Sarah Wiener wirkt schon nach wenigen Minuten vertraut, wie sie dasitzt mit ihrem schwarzen Rock, den offenen Haaren, den auffälligen Wangenknochen. Wie sie ihre Grünteetasse mit beiden Händen hält und redet. Was wohl damit zu tun hat, dass man sie schon oft im Fernsehen gesehen hat, etwa bei ihren «kulinarischen Abenteuern», die sie nach Grossbritannien, in die hiesige Bergwelt oder nach Asien führten. Offenbar reicht Twinings, um ihre Lebensgeister zu wecken – schon nach wenigen Augenblicken ist die 1962 geborene Wiener hellwach.

«Gerade die Nahrungsmittelindustrie spielt gern mit Geschichten», sagt sie. Richtige, natürliche Lebensmittel dagegen hätten zwar bessere Geschichten, aber keine Lobby, um diesen Trumpf auszuspielen. Was damit zu tun habe, dass die Auswahl im Supermarktregal so gross sei wie noch nie: «Bloss ist dies eben keine echte Auswahl», präzisiert Wiener. «Weil die Produkte zu 90 Prozent von rund zehn Grosskonzernen und ihren Tochterfirmen hergestellt werden.» Komme hinzu, dass deren Nahrungsmittel auf wenige, immer gleiche Bausteine aufgebaut seien: auf Fett, Stärke, Alkohole aus Mais, Reis, Weizen und Soja. Hinzu kommen Geschmacksverstärker wie Salz und Zucker.

Der Hohn mit der Milch

Bezüglich Ernährung laufe heute vieles schief, ein gutes Beispiel sei Rohmilch, im Laden eher selten zu finden: «Uns wird gesagt, sie sei gefährlich – obwohl sie wichtige Fettketten und Vitalstoffe, ja sogar antibiotikaähnliche Stoffe enthält.» Stattdessen verkaufe man uns ein hocherhitztes, totes Industrieprodukt, das nur dem Namen nach noch Milch heisse. Dass auf der Ver­packung auch noch «bleibt länger frisch» draufstehe, sei der blanke Hohn.

Ich setze ihr entgegen, dass die breite Bevölkerung heute doch so kochinteressiert sei wie nie zuvor. Es fehle in Zeiten der TV-Köche wie Jamie Oliver und Rick Stein doch wohl kaum an Information. Dies lässt Sarah Wiener nicht gelten: «Was nützt es Ihnen, wenn Sie wissen, dass ein Lebensmittel Zitronensäure enthält? Niemand sagt Ihnen, dass diese angeblich unbedenkliche Zutat nichts mit Zitrone zu tun hat und aus dem Labor kommt. Ebenso wenig, dass sie in Kombination mit Zucker Ihre Zähne angreifen kann.» Nicht unwichtig, weil Zitronensäure in vielen Produkten für Kinder enthalten ist. Weil diese Produkte ohne zugesetzte künstliche Säure zu süss und somit ungeniessbar wären.

Dass wir zunehmend zu Designfood greifen, habe Auswirkungen. Unser Immunsystem kämpfe dreissig, vierzig Jahre lang mit Inhaltsstoffen, die unser Stoffwechsel in der ganzen Menschheitsgeschichte nie kennen gelernt hat – und am Ende hätten wir dann Verstopfung, Allergien, Hauterkrankungen und zu hohen Blutdruck. «Und wir glauben, dies sei normal, weil wir älter werden. Ich aber sage: Das ist nicht normal.»

«Ich bin doch kein Cyborg!»

Was Sarah Wiener zu sagen hat, ist deftige Kost so früh am Morgen. Immer wieder teilt sie aus gegen die globalen Player der Ernährungsindustrie wie Nestlé und Monsanto. Erklärt, warum sie kein Laborfleisch essen wolle («Ich bin doch kein Cyborg!»). Warum sie stattdessen auf dem Teller alte Kuh vorziehe, «weil sie ein schönes Leben gehabt hat». Was auffällt: Den Satz «das müssen Sie ja nicht so schreiben» hört man nie.

Allzu negativ wolle sie jetzt aber nicht rüberkommen, sagt Sarah Wiener nach gut zwanzig Minuten und nimmt einen Löffel von ihrem Müesli. Es ist die Gelegenheit zu fragen, wie man den Kindern denn die richtige Ernährung weitergeben soll – eines der zentralen Anliegen der Österreicherin, die 2007 dafür eine Stiftung initiiert hat. «Gehen Sie mit ihnen auf den Markt! Lassen Sie die Kinder die Karotten berühren! Kochen Sie mit dem Nachwuchs!» Die Antworten Sarah Wieners sind einfach – aber einleuchtend. Wer schon als Kind Surrogate zu sich nehme, der werde sie ein Leben lang den echten Lebensmitteln vorziehen. Darum sei es so wichtig, dass schon von klein auf ein guter Geschmack ausgebildet werde und die Sehnsucht nach dem Richtigen entstehe.

Das Richtige müsse aber, so schliesst sie ihren Gedankengang, zumindest noch irgendwo existieren. Deshalb sei es unerlässlich, regionale Kleinbauern zu unterstützen, alte Tierrassen und Gemüsesorten wertzuschätzen. «Und dafür auch den Preis zu bezahlen, der solches kostet.» Es sei der schönste Weg, um die Welt zu retten: sich gut zu ernähren.

Schon legt Sarah Wiener den Löffel in die Müeslischale, verabschiedet sich eilig und saust zum Seminar. Ihr Grüntee ist nur zur Hälfte ausgetrunken.

(Redaktion Tamedia)

Erstellt: 12.01.2019, 07:39 Uhr

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