Bäääh, so ein Käse!

Manche Geniesser machen einen grossen Bogen um Schaf- und Ziegenkäse – zu Unrecht. Sechs Sorten, die man probieren sollte.

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«Einfach keinen Geiss- oder Schafskäse!» Den Satz hört Küchenchef Beat Caduff öfters, wenn er in seinem Restaurant Wineloft die Gäste zur Käsevitrine führt. Zwar seien viele Leute diesbezüglich offener geworden, fügt der Bündner an. Doch bei anderen halte sich das Vorurteil hartnäckig, dass Käse von Ziegen und Schafen «böckeln».

Es stimmt nur bedingt: Gerade Schafskäse hat in aller Regel keinen Nebengeschmack. Er fällt im Gegenteil vor allem durch seine Cremigkeit auf. «Und blind lässt es sich kaum sagen, ob da Kuh- oder Schafsmilchkäse vor einem liegt.» Darum sind die Käseerzeugnisse, die aus Schafsmilch gemacht werden, ebenso vielfältig wie diejenigen aus Kuhmilch: Weissschimmelkäse, halbharten Käse, Raclettekäse etc.

Dagegen sind Geisskäse schon eher eine Liebhabersache: «Den liebt man oder nicht», so Caduff. Doch auch beim Ziegenkäse muss kein penetranter Nebengeschmack vorhanden sein; er zeichnet sich vielmehr aus durch seine prägnante Säure.

In warmen Gegenden wird Schafskäse geschätzt

Gerade in südlichen Ländern Europas wird oft Schafskäse hergestellt, weil Schafe die Wärme besser ertragen als Kühe: Man denke an spanischen Manchego oder italienischen Pecorino – beides sind, so lässt sich behaupten, nicht unbedingt «schwierige Käsesorten».

Gerade der italienische Pecorino, verrät Beat Caduff, lässt sich gut in der Küche einsetzen. Wenn man ihn anstelle von Parmesan für die Zubereitung von Spaghetti carbonara verwende, bekomme das Gericht eine spezielle Note. «Das wurde schon früher vielerorts so gemacht und ist tatsächlich aromatisch besser.»

Frische Käse harmonieren eher mit Weiss-, gereifte dagegen mit Rotweinen.

Und jetzt, wo der Unterschied zwischen Schafs- und Geisskäse klar ist, welchen Wein trinkt man dazu? Man müsse – wie bei allen Käsesorten – experimentieren, sagt der in Zürich tätige Küchenchef. Doch ein paar Regeln gelten fast immer, wie er findet, etwa: «Schafskäse und Sauvig­non Blanc geht gar nicht! Sancerre mit Geissfrischkäse schon.» Mit Süssweinen sei man meist auf der sicheren Seite. Als Faustregel fügt er an, dass frische Käse eher mit Weiss-, gereifte dagegen mit Rotweinen harmonierten. Er halte es so, dass er die Käse nach den Weinen auswähle, und niemals umgekehrt. Und gleich noch ein Tipp von Beat Caduff: Zu Schafskäse passe Quittenchutney besser, zu Geisskäse aber Zwiebelconfit – beides hat er für diese Zeitung rezeptiert.

Wer jetzt ins Käsegeschäft rennt, um die Rezepte mit ein paar Käsen auszuprobieren, dem dürfte auffallen, dass Geiss- und Schafskäse teurer sind als herkömmliche Käse: «Schon beim Bauern hat die Milch ihren Preis», sagt Rolf Beeler. Der Maître Fromager erklärt, dass eine Geiss täglich maximal einen Liter Milch gebe; bei Kühen sei es bis zu vierzigmal mehr. «Und mehr als 30 Tiere kann man ohne grösseren Auslauf nicht zusammen halten.» Dafür sei, wenn man Schweizer Rohmilchkäse von Geissen oder Schafen kaufe, praktisch garantiert, dass es sich um artisanale Produkte handle.

Laktose-Intoleranzals Antrieb

Einen leichten Trend hin zu Geiss- und Schafskäse hat er festgestellt, sagt Rolf Beeler, was wohl damit zu tun habe, dass Nahrungsmittelintoleranzen zunehmen: «Viele Leute entdecken die Spezialitäten, weil sie Lak­tose nicht vertragen.» Allerdings gelte es anzumerken, so der Käsefachmann, dass auch gereifte Kuhmilchkäse meist laktosefrei seien.

Wie sieht er die Sache mit dem akzentuierten Aroma? Beeler erzählt gern, dass Geisskäse nur dann «böckele», wenn beim Melken der Bock in der Nähe gestanden sei: «Man kennt es von der Butter im Kühlschrank – Milchprodukte nehmen aufgrund des Fettes schnell Fremdaromen an.» Den Einstieg in die Welt des Geisskäses mache man, so findet er, am besten mit Frischkäse. «Olivenöl drüber, Salz und Pfeffer, fertig.» Ein Fehler, zu solchem einfach «Bäh!» zu sagen.

(Redaktion Tamedia)

Erstellt: 05.10.2018, 17:13 Uhr

Quitten-Chutney zum Schafskäse

Zutaten:


  • 3 Quitten

  • 1 Limette

  • 1 Zitrone

  • 1 cl Quittenschnaps

  • 3 dl Riesling süss

  • 1 dl Apfelsaft

  • 1 dl Wasser

  • 30 g Ingwer

  • 75 g Zucker

  • 1 Prise Madras-Curry

  • 4 Zimtblüten


Vorbereitung:
Quitten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit einer Zitrone im Wasser einlegen. Kerne und Schalen nicht entsorgen, sondern zur Seite legen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Limette auspressen.

Zubereitung:
Zucker leicht caramelisieren, die Quittenschalen und das Kerngehäuse dazugeben. Currypulver, Ingwer, Zimtblüten dazugeben und das Ganze mit Quittenschnaps ablöschen. Dann den Riesling, Limettensaft, Apfelsaft und Wasser hinzufügen. Den Sud ca. 20 Min. einköcheln und durch ein feines Sieb passieren. Quittenwürfel im Sud ca. 20 Minuten zu Chutney verkochen.

Stehen für ausgezeichneten Käse: Ziegen auf einem Hof in Beredino TI. (Bild: Keystone )

Zwiebelkonfit zum Ziegenkäse

Zutaten:


  • 50 g Zucker

  • 1 dl Olivenöl extra vergine

  • 500 g Zwiebeln od. Schalotten

  • 3 dl Riesling Auslese od. Sauternes

  • 2-3 dl kräftige Hühnerbouillon od. Gemüsebouillon

  • 50 g Akazienhonig

  • 1 Gewürzbündel (1/3 Bd. Thymian, 6 Lorbeerblätter)

  • Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Vorbereitung:
Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben oder mit Kochschnur binden.

Zubereitung:
Zucker caramelisieren und mit Wein ablöschen, Honig dazugeben und ca. 5 Minuten reduzieren. Unterdessen Zwiebeln mit den Gewürzen in Olivenöl in einem Topf glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln mit dem Honig-Riesling-Fond ablöschen, Bouillon dazugeben. Ca. 45 Minuten köcheln lassen, immer wieder etwas Bouillon nachgeben. Am Ende das Gewürzbündel herausnehmen, nochmals abschmecken.

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