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Bündner Genüsse, next level

Zwei Spitzenköche machen Zürich zum Hotspot für kreative Küche mit Bündner DNA. Der eine am Letten, der andere an der Europaallee.

Graubündens Küche bietet mehr als Gerstensuppe und Capuns.

Graubündens Küche bietet mehr als Gerstensuppe und Capuns. Bild: Tina Sturzenegger

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Als Küchenchef des Café Boy zählt der Davoser Jann M. Hoffmann seit fast einem Jahrzehnt zu den Triebfedern der jungen Zürcher Gastroszene. Am Samstag bringt er seine Bündner Heimat von 11.45 bis 23 Uhr im Festival-Zentrum von Food Zurich auf den Teller – und zeigt, wie gross die geschmackliche Bandbreite jenseits von Gerstensuppe und Capuns ist.

Jann M. Hoffmann bringt die fantastischen Produkte aus Graubünden nach Zürich.

Einige der Produkte für das Menü des graubündenVIVA-Pop-ups Canorta hat Hoffmann sogar selber gesammelt: zum Beispiel die Pilze für ein Pulver, mit dem er seine Mangold-Pizockel verfeinert, oder die Brennnesseln und Bärlauch-Knospen für den lauwarmen Kartoffelsalat, der das Cordon bleu vom Bündner Säuli begleitet. Für dessen Panade verwendet der Chef kein herkömmliches Paniermehl, sondern Gerstenmalzschrot. «Mir gefallen seine feine Süsse und die Röstaromen, die beim Braten entstehen», erklärt er.

Die Heimat der innovativen Produzenten

Graubünden sei ungemein reich an innovativen Produzenten und fantastischen Produkten, findet Hoffmann. «Die Hanfnüssli vom Alpen-Pionier zum Beispiel schmecken wunderbar nussig, ähnlich wie geröstete Sonnenblumenkerne. Ich serviere sie zu mariniertem Saibling aus dem Val Lumnezia, Engadiner Wachtelei und Spinatsalat mit Valendaser Honig.» Besagter Saibling ist von besonders guter Qualität, weil er in eiskaltem Wasser aufwächst. Vom leicht moosigen Geschmack, der bei diesem Fisch bisweilen vorkomme, sei darum nichts zu merken.

Obwohl er schon seit der Jahrtausendwende in Zürich arbeitet, ist Jann M. Hoffmanns Verbindung zum Bündnerland nie abgerissen. «Ich bin sehr oft dort, sehe viel und nehme natürlich einiges mit», sagt er. So wie vor neun Jahren die Bergkartoffeln aus dem Albulatal, die inzwischen zu den Lieblingen von Küchenchefs im ganzen Land zählen.

Insgesamt können die Gäste von Hoffmanns Pop-up an der Europaallee sechs Gerichte probieren. Neben den bereits erwähnten ein Bündner Plättli mit Trockenfleisch, Splügener Bergkäse und Davoser Eierschwämmli, ein Tatar vom Bündner Rind an Hanföl mit Felsberger Eigelb und Bergkartoffelschaum sowie einen Bündner Tatsch mit Rhabarberkompott und Sauerrahmglace.

Die alpine Küche? Modern und vielseitig!

Chris Züger – Zürcher Gourmets bestens bekannt als Küchenchef des Restaurants Mémoire auf dem Löwenbräu-Areal – ist im wahrsten Sinn des Wortes Feuer und Flamme für Graubünden. Er nimmt seine Gäste am alten Bahnhof Letten vom 21. Mai bis 16. Juni mit auf eine kulinarische Reise durch den Bergkanton, die geprägt ist vom Feuerring, einem runden Grill aus Stahl, in dessen Mitte Flammen züngeln und Holzkohle glüht.

Wenn Chris Züger am Feuerring hantiert, können die Gäste aus der Nähe zuschauen.

Das zu fast 100 Prozent aus Bündner Produkten zubereitete Menü beginnt mit Spargel auf Kohle, in der Erde gegarten Bergkartoffeln, gebratener Gerste, kurz angeröstetem Blattsalat und Vollkorn-Fladenbrot. Als Zwischengang gibt es geräucherten Swiss-Alpine-Lachs, Alpenceviche, Albula-Kartoffel-Chips und allerlei Chabis. Als Hauptgang Schulter, Stotzen und Hacktätschli vom Kalb, Riesencapuns mit Alpenrahm und Schifferkäse sowie grünes Gemüse. Zum süssen Abschluss folgen Alpen-Pancakes mit verkohltem Rhabarber, Hanfnuss-Crumble, geeistem Sauerrahm, Hanföl und -blüten.

Die vielseitige Kulinarik Graubündens dem Zürcher Publikum zu präsentieren, ist für Chris Züger eine Herzensangelegenheit. «Ich wollte schon länger ein Projekt im Bereich der alpinen Küche realisieren und zeigen, wie vielseitig und modern diese sein kann», sagt er. «Als dann Transhelvetica und graubündenVIVA auf mich zugekommen sind, musste ich natürlich nicht lange überlegen.»

Die Tische stehen nahe an den Feuerringen. Die Gäste können den Köchen also bequem bei der Arbeit zusehen – und die ist mit diesen Geräten ein Spektakel für sich. Das Reisemagazin Transhelvetica, das am alten Bahnhof Letten zu Hause ist, ergänzt den Abend bei jedem Gang mit kulinarischen Ausflugs- und Einkaufstipps für Graubünden.

Erstellt: 15.05.2019, 08:42 Uhr

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Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing Tamedia in Zusammenarbeit mit graubündenVIVA erstellt.

Das ist graubündenViva

graubündenVIVA setzt sich für Bündner Regionalprodukte ein und garantiert mit seinem Gütesiegel regio.garantie für zertifizierte Produkte aus dem Kanton. alpinavera bietet für die Produzenten der zertifizierten regionalen Spezialitäten Plattformen zum Austausch mit den Konsumenten an.

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