Das «beste Restaurant der Welt» ist wieder offen – ein Testbesuch

René Redzepi hat sein Gourmetlokal Noma für mehrere Monate geschlossen. Hat die Pause dem dänischen Kulinarik-Tempel gutgetan?

Das zweite Gericht: Ausgelöste Venusmuscheln, aber auch zwei Schalen, die mit einem seifigen «Etwas» gefüllt sind. Fotos: Jason Loucas

Das zweite Gericht: Ausgelöste Venusmuscheln, aber auch zwei Schalen, die mit einem seifigen «Etwas» gefüllt sind. Fotos: Jason Loucas

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Ich bin so nervös wie vor einem Date. Frisch geduscht natürlich, viel zu früh dort sowieso. Heute Mittag besuche ich das wiedereröffnete Noma, dasjenige Restaurant also, von dem momentan die ganze kulinarische Welt spricht. Wo es zurzeit praktisch unmöglich ist, einen Tisch mit weniger als drei Monaten Vorlaufzeit zu reservieren.

Ich habe schon einmal bei René Redzepi gegessen, im Oktober 2009. Er ­betrieb sein Lokal damals noch am ­Kopenhagener Hafen. Es waren drei Stunden meines Lebens, die meine Sicht auf die Kulinarik auf den Kopf gestellt haben. Noch heute kann ich mich genau ans Aroma einzelner Gänge erinnern.

Im Juni 2010 wurde das Noma auf der renommierten Liste «The World’s 50 Best Restaurants» auf den Platz 1 gehievt und somit zum «besten Restaurant der Welt» erkoren. Das Gourmetlokal verteidigte die Auszeichnung auch in den drei darauffolgenden Jahren. Küchenchef Redzepi galt als unbestrittener Pionier der nordischen Küche, die bald schon das Mass aller Dinge war. Mit Zutaten, die in der vergleichsweise ­kargen Natur Skandinaviens gesammelt, geerntet, gefischt oder gejagt wurden, kreierte der Kochkünstler Gerichte wie das Tatar vom Rind, bedeckt mit Sauerklee, dazu Estragon und Wacholderpulver – essen musste man das mit blossen Händen. 2016 verkündete Redzepi, sein Lokal vorübergehend zu schliessen. Er kochte dafür in anderen Ländern; es gab Pop-ups, unter anderem in Mexiko.

Ebenso viele Köche wie Gäste

Seit Februar ist der Ausnahmekoch zurück in der Heimat Kopenhagen. Das Noma 2.0, etwa 500 Meter Luftlinie vom alten Standort entfernt, gleich neben der alternativen Wohnsiedlung Christiania, gleicht zurzeit an vielen Ecken noch einer Baustelle: In Konstruktion sind auf dem grosszügigen Areal etwa die Gewächshäuser, woher künftig ein Teil des Gemüses kommen soll. Der Gastraum ist indes bereits funktionstauglich. Zurzeit werden täglich mittags und abends je etwa 60 Gäste empfangen; ebenso viele ­Köche und 20 Serviceangestellte sind im Einsatz. Reservationen können nur tischweise gemacht werden; die 350 Franken pro Kopf und Menü (ohne Getränke) sind im Voraus zu bezahlen.

Eine Viertelstunde hat die Fahrt vom Stadtzentrum hierher gedauert. Ich steige aus dem Taxi, es regnet leicht. Eine Angestellte empfängt mich und fragt, ob ich einen Schirm wolle. Sie weist mir den Weg zum Restaurant­eingang, ungefähr 50 Meter von der Strasse entfernt. Der erinnert, ganz fensterlos, mehr an die Pforte eines Blockhauses denn an ein Speiselokal. Die Tür öffne ich selbst – und erschrecke gewaltig. René Redzepi und etwa 25 Mitarbeiter haben sich im Eingangsbereich versammelt und begrüssen mich mit lautem, beinahe militärischem «Welcome!». Das Prozedere wiederholt sich in der nächsten Stunde mehrmals.

Ich werde an den Tisch gebracht, die Serviceangestellte Toya schenkt Birkenwasser in einen tönernen Becher ein: «Das gibts erst seit gestern. Es kann nur während etwa drei Wochen im Frühling ­geerntet werden.» Sie sagt dies in Berndeutsch, die Schweizerin gehört seit längerer Zeit zum Noma-Team. Schon fühle ich mich – gerade wegen des Schreck­moments zuvor – willkommen.

«Unsere grösste Herausforderung wird über die nächsten Jahre darin bestehen», so hat es Redzepi mal formuliert, «innovativ zu bleiben und uns nicht zu wiederholen.» Das sagt so mancher auf dem Gipfel des Erfolgs – doch was heisst das für den Noma-Neustart? Der 40-Jährige hat unter anderem ein eigenes Jahreszeiten-Konzept entwickelt: Derzeit gibt es nur Meeresfrüchte und -pflanzen sowie Fisch. Im Sommer soll Gemüse im Fokus stehen; im Herbst will Redzepi Wild zelebrieren. Seine Zutaten kommen weiterhin aus der Region, wobei neben Dänemark auch nahe ­Gebiete wie die Färöer-Inseln mitgemeint sind. Geboten werden während etwas mehr als zwei Stunden rund 20 Gerichte, die in auffallend schneller Taktung auf den Tisch kommen.

Man isst viele Gänge von Hand

Als Erstes wird eine Brühe basierend auf Seeschnecken serviert. Nicht im Teller, sondern in einer Muschel, an deren Rand eingemachte Thymianblätter und Fenchelblüten kleben. So vermählt sich die mundfüllende, warme Suppe erst im Mund mit den salzigen Kräutern. Es folgt ein Teller mit kühlen, ausgelösten Venusmuscheln, die angenehm jodig schmecken. In zwei der Schalen liegen keine Mollusken, sondern ein Schaum, der sich auf der Zunge erst wie Sand anfühlt, sich dann aber in nichts anderes als seifigen Geschmack auflöst. Ich bin entzückt.

Noch hat man kein Besteck aufgetragen – wie vor zehn Jahren isst man die ersten Gänge von Hand: «Es soll die ­Beziehung des Essenden zur Natur unterstreichen», sagt dazu Redzepi, «und es macht Spass.» Es folgen weitere Muschelgerichte, dann der «Jellyfish»: Unter einer durchsichtigen, glibberigen Haut (aus gelierter Kalmarbrühe) liegt cremiger Eidotter und ungesalzener Seehasenrogen, der im Mund zerplatzt. Diese Zutaten werden kombiniert mit mehreren Sorten Algen auf dem Tellerrand, die alle verschieden schmecken.

Holz, wohin das Auge blickt: Typische Ecke im Gastraum des neuen Noma.

Angesichts all dieser Meeresgenüsse kommt mir die Schwertmuschel wieder in den Sinn, die ich im alten Noma auf dem Teller hatte: Sie war in ein Cannellone aus Petersilie und Spinat gerollt, dazu gabs Schnee aus Meerrettich, Dillöl und Miesmuschelsaft. Verglichen mit den heutigen, sehr einfach anmutenden Gerichten, war dieser Teller, so denke ich nun rückblickend, eine Kopfgeburt.

Dass neben der alkoholischen Getränkefolge – mehrere Weissweine sowie Sake und Gose-Bier mit Meersalz – im Noma auch eine flüssige Begleitung ohne Alkohol angeboten wird, dürfte bedeuten, dass dies bald in der gehobenen Gastronomie auf der ganzen Welt Usus sein könnte. Auch wenn ein Saft aus grünen Tomaten und Feigenblättern «solo» kaum trinkbar ist, sondern erst mit dem passenden Gericht Spass macht.

Gibt es denn viel Neues, mit dem das dänische Lokal Massstäbe setzt? Wie vor rund zehn Jahren, als man neue (ungezwungenere) Wege ging? Als die Köche ihre Gerichte selbst am Tisch vorstellten und auf weisse Tischwäsche verzichtet wurde? Oder als man den Trend zum Fermentieren begründete? Jein, man kann nicht zweimal die Gastronomie ­revolutionieren – das neue Noma brilliert vor allem damit, dass es noch besser darin geworden ist, Ort, Saison und Gast­erlebnis in Einklang zu bringen. Und, ja, die Aromen sind noch präziser als früher.

Sinnbildlich steht dafür ein Kräutersalat mit den Seeschnecken, aus denen die erwähnte Brühe zu Beginn gemacht wurde. Er wird in einer Schüssel aus ­Bienenwachs serviert, wobei man sich das Behältnis beim Essen unter die Nase hält: So mischt sich das zarte Lieb­stöckelaroma des Salats mit dem Wachsgeruch des Gefässes. Bezaubernd.

Ein Höhepunkt ist der «Hauptgang», für den es wiederum kein Besteck gibt. Serviert werden Kabeljau-Bäckchen, -Zunge und Kiefermuskelfleisch, gegrillt und süss glasiert. Man tunkt die Fischstücke in eine süssliche Gewürz­mischung, in Meerrettichcreme oder in Ameisenpüree mit sehr spitzer Säure. Etwas zeitversetzt – so verstärkt sich das «Barbecue-Feeling» des Gastes noch – wird ein Algencracker mit Kabeljau-Innereien und Wasabiblüten aufgetischt.

Planktonkuchen als Finale

Die Desserts fallen ab, haben Gäste schon moniert. Da muss ich relativieren: Bei Süssspeisen kann man halt nicht in die Vollen gehen, wenn man das Meer verkocht. Und mir gefällt der knallgrüne, nur leicht süsse Planktonkuchen als allerletzter Gang. Sowieso wirkt das Gesamterlebnis viel runder als 2009, als man noch auf viele einzelne Highlights statt auf den Gesamtbogen setzte.

Nach dem Mittagsmahl fühle ich mich satt, aber auch leicht und unbeschwert. Es ist, als ob ich verliebt wäre. Schon beim Verlassen des Noma spüre ich am ganzen Körper, dass ich dies alles schon bald wieder erleben möchte.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 20.04.2018, 20:02 Uhr

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