Dekorationen, die gut schmecken

Vermehrt legen Köche Blüten, Sprossen und Kräuter auf ihre Teller. Sie tun dies längst nicht mehr bloss um der Optik willen – der Geschmack der Gerichte soll beflügelt werden.

Ein Pflänzchen für Auge und Geschmack: Fabian Spiquel vom Maison Manesse bei der Dekoration eines Gerichts. Foto: Urs Jaudas

Ein Pflänzchen für Auge und Geschmack: Fabian Spiquel vom Maison Manesse bei der Dekoration eines Gerichts. Foto: Urs Jaudas

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Dass ein Tannennadel-Glace und karamellisiertes Quinoa zum Dessert gehören sollen, hatten Fabian Spiquel und Miguel Ledesma bereits beschlossen. Ebenso, dass Birne in verschiedenen Texturen – also roh, gebacken, confiert und als eingedickter Saft – Teil der Komposition sein soll. Was den beiden Köpfen vom Zürcher Restaurant Maison ­Manesse für ihren Nachtisch aber noch fehlte, war ein Hauch von frischer Säure. Und dafür griffen sie – das erstaunt auf den ersten Blick vielleicht ein wenig – zu wildem Sauerklee und Brunnenkresse.

Vermehrt sieht man in angesagten Restaurants und der gehobenen Gastronomie solche Zutaten auf den Tellern. Wilde Kräuter, Blüten und Sprossen erfüllen in aller Regel einen doppelten Zweck: Sie sorgen einerseits für Farbtupfer und peppen ein Gericht optisch auf. Andererseits bieten sie den Köchen auch interessante geschmackliche Möglichkeiten.

Strauss von Zutaten

Was die Optik angeht, ist es sicher ein Schritt in die richtige Richtung, aber nicht der entscheidende. «Die optische Ergänzung ist nicht unser Hauptziel», sagt Miguel Ledesma. «Das Ganze muss geschmacklich schon zusammenspielen.» Dafür wird im Maison Manesse, das seit kurzem auch im «Gault Millau» auftaucht, auf einen ganzen Strauss von Zutaten zurückgegriffen: Sanddorn, Schafgarbe, Springkraut, Majoran­blüten, Tannensprossen und Stiefmütterchen, um nur einen Teil zu nennen. Die beiden Gastronomen sammeln die Pflanzen teilweise selber am Uetliberg oder in der Gegend von Eglisau, lassen sich aber auch von einer Bekannten, die gern durch Wälder und Wiesen streift, beliefern. Dass sie nicht die Einzigen sind, die derzeit – wie schon die Jäger und Sammler – auf diese Vielfalt zurückgreifen, ist ihnen durchaus bewusst: «Wilde Nutzpflanzen sind trendy, man sieht sie momentan überall.»

Dass Kräuter und Blüten zurzeit angesagt sind, dürfte mit den verschiedensten Wegbereitern zusammenhängen: Natürlich fällt das Stichwort «Locavores», zusammengesetzt aus «lokal» und «vorare» (verschlingen); also die aus Amerika stammende Idee, seine Zutaten in allernächster Nähe zu besorgen. Die Köchinnen und Köche berufen sich teilweise auf die begabte Kräuterköchin ­Meret Bissegger im Tessin, die mit ihren Wildkräuterbüchern und Kochkursen schon seit längerem Erfolge feiert.

Im weitesten Sinne orientiert man sich beim Trend zu Wildpflanzen, Sprossen und Blüten auch an bekannten Beispielen wie dem Noma in Kopenhagen, wo ausschliesslich skandinavische Produkte verwendet werden. Auch dort spielen aussergewöhnliche pflanzliche Ingredienzen eine Rolle. Nicht zuletzt wird Stefan Wiesner, der «Hexer aus dem Entlebuch», als Inspiration genannt. In seiner «ganzheitlichen» Kochphilosophie ist in einem Kirschbaum-Keimling beispielsweise bereits der ganze Baum samt den Früchten angelegt. Auch wenn das ein wenig abgehoben klingen mag, muss man dem ausser­gewöhnlichen Herdkünstler schon recht geben: Wer einmal an einem jungen, zarten und noch keinen Zentimeter grossen Rüeblipflänzchen gerochen hat, weiss, wovon Wiesner spricht – mehr Rüebli geht nicht.

Einer, der gerne Sprossen verwendet, ist auch Fabian Fuchs. Er ist Küchenchef im Equitable in Zürich, einem sehr nachhaltig ausgerichteten Lokal. Auf sämtlichen Tischen stehen dort Töpfchen mit Rucolakresse oder Radieslisprossen, daneben liegen Scheren: «Zusammen mit frischem Brot und etwas Butter ist dies unser Einstieg in den Abend.» Die jungen Pflänzchen produziert er selber, in einem separaten Raum auf Watte.

Dass Fabian Fuchs dabei möglichst hygienisch arbeitet, ist wesentlich. Vor kurzem hat das Konsumentenmagazin «Gesundheitstipp» in einem seiner Artikel darauf hingewiesen, dass nicht ­wenige Sprossen hohe Bakterienwerte aufweisen. Dies, weil sie in grossen Tanks bei Temperaturen von 20 bis 30 Grad keimen. «Für Bakterien aller Art ist dieses Klima eine optimale Brutstätte», war zu lesen. Bei ihnen seien die Sprossen nach maximal vier bis fünf ­Tagen verbraucht, kontert Fuchs. «Das reicht wohl kaum dafür, dass sie ungeniessbar werden.»

Auch bei den Gerichten, die im Equitable aus der Küche kommen, haben die angesagten Pflänzchen ihren festen Platz. Fabian Fuchs erwähnt eine Kreation mit gebeiztem Saibling und Gurken, die er mit kleinen blauen Borretsch­blüten ergänzt hat: «Eigentlich nahe­liegend», erklärt er, «da Gurken und Borretsch ja aus der gleichen Familie kommen.»

Fabian Fuchs, dessen Teller oft wie verzauberte Landschaften aussehen, gefällt dabei, dass die Pflanzen geschmacklich passen, aber auch optisch so einiges hergeben: Er nennt ein aktuelles Gericht aus Kürbis und verschiedenen Pilzen, das er mit würziger Brunnenkresse ergänzt. «Das Ganze wirkt ein wenig wie eine Moorlandschaft.»

Wachsende Nachfrage

Sammeln die genannten Köche viele ihrer Zutaten selber, steigt auch die Anzahl derer, die sich von ihren Lieferanten die genannten Pflänzchen ins Haus bringen lassen: «Was die Sprossen angeht, konnten wir unsere Umsätze im Vergleich zum Vorjahr um 20 Prozent steigern», sagt etwa Tiziano Marinello vom gleichnamigen Lebensmittelhandel, der auch die Gastronomie beliefert. Am beliebtesten seien Zwiebelsprossen, die zunehmend auch in der durchschnittlichen Gastronomie manchen ­Salat ergänzen. Aber auch Limonenkresse, Radiesli- und Linsensprossen würden gern gekauft: «Diese sind dekorativ und machen geschmacklich Sinn», ist er überzeugt. Marinello erwähnt die beliebten Wildkräutersalate, die in angesagten Restaurants wie dem Razzia im Zürcher Seefeld Gerichte wie Rindstatar ergänzen. Sie haben damit den zuvor angesagten Mesclun-Salat, in Italien auch als «Misticanza» bekannt, abgelöst.

Marinello bietet auch Blüten an. «Dort ist die Nachfrage in den letzten Monaten ebenfalls in die Breite gegangen.» Früher griff er auf «Flugware» aus Israel zurück, inzwischen habe er mit David Frey einen Gärtner gefunden, der im zürcherischen Gutenswil Speiseblüten in Bioqualität anbiete. Interessant dabei: Auch die essbaren Blumen haben ihre Saison. Im Moment seien noch vereinzelt die Blüten der Kapuzinerkresse anzutreffen, «was sich nach dem ersten Frost ändern wird». Den Winter hindurch, wenn das Sonnenlicht fehle, werden es nur noch Hornveilchen sein.

Abhilfe können dann vielleicht die Produkte von Reto Raselli leisten. Seit vielen Jahren produziert er auf seinem mit der «Knospe» zertifizierten Hof verschiedene getrocknete Kräuter. Seit diesem Frühling hat Raselli sein Sortiment mit getrockneten Blüten ergänzt, die er säckchenweise vertreibt: «Ich staune, wie gut das Geschäft läuft», sagt er. Im Gegensatz zu frischer Ware, gibt Raselli zu, stehe bei seinen rosa und blauen Kornblumen, den gelben Sonnenblumen vor allem die Optik im Vordergrund. «Aber», so sagt er wohl zu Recht, «das Aussehen des Essens darf man ja auch nicht unterschätzen.»

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 14.11.2014, 18:14 Uhr

Artikel zum Thema

«Ich bin eher der Mann fürs Grobe»

Martin Surbeck steht seit dreissig Jahren in der gehobenen Gastronomie am Herd. Nun will er in seinem Restaurant Sein etwas kürzertreten – aber so, dass es der Gast nicht merkt. Mehr...

Neues Restaurant mit Blick auf die Bahnhofstrasse

Auf dem Modisssa-Gebäude in der Zürcher City entsteht ein Restaurant mit spektakulärer Aussicht. Dahinter steht ein bekanntes Gesicht aus der lokalen Gastronomie. Mehr...

Die «grüne Revolution» hat die Haute Cuisine erreicht

Für Vegetarier einfach Rindsfilet durch Tofuschnitzel ersetzen? Mitnichten. Die gehobene Gastronomie kreiert mit Hingabe genussvolle Mehrgänger – komplett ohne Fleisch. Mehr...

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Blogs

Sweet Home Weihnachtshopping in letzter Minute

History Reloaded Österreich ist, was übrig bleibt

Weiterbildung

Gamen in der Schule

Die Schule bereitet Kinder auf die Arbeitswelt vor. Das Rüstzeug soll auch spielerisch vermittelt werden.

Die Welt in Bildern

Land ahoi! Die Superjacht «Sunseeker 74 P» wird auf einem Tieflader über eine Strasse transportiert. Ziel ist eine Wassersportmesse in Düsseldorf, Deutschland. (18. Dezember 2018)
(Bild: Sascha Steinbach) Mehr...