Der Food-Pornograf

Der Amerikaner Anthony Bourdain ist Jamie Olivers grösster Gegner und der Rockstar unter den Köchen. Für Drogen opferte er einst seine Plattensammlung.

Kämpft gegen die neue Zimperlichkeit in der Küche: Anthony Bourdain.

Kämpft gegen die neue Zimperlichkeit in der Küche: Anthony Bourdain. Bild: Keystone

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«Die folgende Sendung enthält Szenen, die Ihr sittliches Empfinden verletzen könnten. Eltern wird zur Vorsicht geraten.» Damit wird keineswegs vor brutaler Gewalt, Blasphemie oder nackter Haut gewarnt, sondern vor einer Kochsendung – in der aber vor allem gegessen wird. Star der Sendung ist der ehemalige New Yorker Chefkoch Anthony Bourdain, der nun bereits seit sechs Jahren mit einem TV-Team im Schlepptau alle Winkel der Welt bereist. Unterwegs probiert der Kamikaze-Gourmet allerlei einheimische Gerichte, bei denen uns normalsterblichen Zuschauern abwechslungsweise das Wasser im Mund zusammenläuft und das Blut in den Adern stockt.

Die Sendung heisst «No Reservations», produziert wird sie vom amerikanischen Travel Channel, und das kulinarische Spektrum reicht von würzigen vietnamesischen Nudelsuppen bis zum fast ungeniessbaren Hintern eines namibischen Warzenschweins, und über grillierte Schweinshaut bis zu fermentiertem isländischem Haifisch und einer ecuadorianischen «Penis-Suppe». Als Snack verspeist Bourdain beispielsweise Durian, eine in Südostasien beliebte Riesenfrucht, die wegen ihres bestialischen Gestanks in öffentlichen Räumen und Taxis verboten ist.

Ausprobiert wird also nicht zuletzt alles, was einen besonders hohen Gruselfaktor hat. Und am liebsten lässt sich Bourdain von Einheimischen in abgelegene Restaurants und unscheinbare Strassenküchen abseits der Touristentrampelpfade führen. Dort schaufelt er dann oft furchterregend anzusehende lokale Spezialitäten in sich hinein, meist begleitet von einem teuflischen Grinsen und dem verzückten Refrain: «Oh, ist das gut, Sie können sich gar nicht vorstellen, wie verdammt lecker das schmeckt.»

«Chefkoch auf der Flucht»

Berühmt geworden ist der mittlerweile 54-jährige Bourdain zu Beginn des neuen Jahrtausends mit seinem Buch «Geständnisse eines Küchenchefs. Was Sie über Restaurants nie wissen wollten», in dem er allerlei schmutzige und gut gehütete Geheimnisse «aus den Eingeweiden» der Restaurantküchen ausbreitet. Früher war er selber ein sehr guter und sehr besessener Koch: sein letzter Arbeitsort, das New Yorker Bistro Les Halles, führt ihn auch Jahre nach seinem Austritt weiter auf seiner Website, mit dem Zusatz «Chefkoch auf der Flucht».

Aber erst als TV-Allesesser und Buchautor scheint Bourdain seine wahre Bestimmung gefunden zu haben. In seinen «Geständnissen» beschreibt er nicht nur mit einer Mischung aus Spass und Ekel die primitiven testosterongesteuerten Umgangsformen in den Restaurantküchen, sie sind auch eine Art Autobiografie. Offenherzig erzählt Bourdain darin von seiner jahrelangen Heroin- und Kokainsucht, für die er sogar seine Plattensammlung opferte.

Ex-Junkie und ehemaliger Kettenraucher

Der Ex-Junkie und (bis vor ein paar Jahren) Kettenraucher, der sich in seiner Sendung gern zu jeder Tages- und Nachtzeit mit alkoholischen Getränken in der Hand filmen lässt – zum Beispiel um halb sieben in der Früh mit einem Glas Wein auf dem Pariser Fischmarkt –, gibt gern den hemmungslosen Hedonisten und coolen Macker. Auch um die Freundlichkeitskonventionen im Reisejournalismus kümmert er sich wenig – heruntergewirtschaftete Tourismusdestinationen, langweilige Reiseleiter und schlechtes Essen führt er gnadenlos vor. Ebenso wie den von ihm nicht eben geschätzten TV-Koch Jamie Oliver: Bourdain kochte in der Toskana-Episode von «No Reservations» für seine italienische TV-Crew ein paar Gerichte aus Olivers Kochbuch «Genial italienisch» nach und liess die Einheimischen dann ausgiebig über das vorgesetzte pseudoitalienische Essen lästern.

Seine Bühnenauftritte auf Lesereisen beginnt Bourdain für gewöhnlich maliziös lächelnd: «Hat es Vegetarier im Publikum?» Ungeachtet dessen, wie die Antwort ausfällt, zieht er alsbald ein Buch über Rohkost aus seiner Tasche, schwingt es drohend durch die Luft, um dann über alle Vegetarier und ihre «Hisbollah-ähnliche Splitterfraktion», die Veganer, vom Leder zu ziehen.

Vegetarische Restaurantbesucher seien eine Strafe Gottes für jeden anständigen Koch, gewisse Veganer würden doch am liebsten «den Hühnern gleich noch das Stimm- und Wahlrecht erteilen», und solange der amerikanische Staat ein Gefängnis wie Guantánamo und Folter dulde, sei es doch unverhältnismässig, sich über Grausamkeiten gegenüber Hummern aufzuregen. Gleichzeitig betont er immer wieder, dass ihm eine artgerechte, saubere Tierhaltung durchaus ein Anliegen ist – einfach weil das Fleisch von glücklichen Tieren halt viel besser schmecke.

Am liebsten Schwein

Damit schafft sich Bourdain in einer Zeit, da Vegetarismus-Manifeste die Bestsellerlisten stürmen, natürlich viele Feinde. Deren wütende Reaktionen – sogar ein Blog namens «Hisbollah-Tofu» wurde gegründet – scheinen seine überschwänglich propagierte Vorliebe für alles, was Beine oder Flossen hat, aber nur noch anzustacheln. Jedenfalls wird er nicht müde zu betonen, dass sein Lieblingsessen Schwein in allen Variationen sei, am liebstengrilliert und möglichst fettig. Und etwas vom Allerbesten, was er jemals gegessen habe, sei eine Handvoll in Knoblauch und Olivenöl geschwenkter und dann gegrillter Baby-Aale gewesen.

Man mag solche Aussagen krud und geschmacklos finden. Bedenkenswert ist, dass sich Bourdain mit seinen Vorlieben politisch vehement in einer anti-puritanischen Tradition verortet, frei nach seinem Grundsatz: «Dein Körper ist kein Tempel, sondern ein Vergnügungspark. Geniess die Fahrt!» Bourdain setzt so einer allzu einseitig auf Sicherheit, Gesundheit, Ganzheitlichkeit und ethischer Korrektheit bedachten kulinarischen Entwicklung seine «Food-Pornografie» entgegen.Spätestens jetzt wird auch klar, dass die eingangs zitierte TV-Warnung zum Schutz der Jugend wohl nur in zweiter Linie ausgesprochen wurde, weil Bourdain so oft «fuck» sagt. Vielmehr wird vor dem Essen selbst gewarnt: vor dem Essen, das heute offensichtlich schon so verrucht und gefährlich sein kann wie ein Porno oder ein Horrorfilm.

Keinen Appetit auf Häppchenmenüs

Doch Bourdain hat sich nicht nur den Kampf gegen Vegetarier, allzu Zimperliche und Gesundbeter auf die Fahnen geschrieben. In seinem neusten Buch «Ein bisschen blutig» zeigt er sich auch als ein hellsichtiger Analytiker der Koch- und Restaurantszene in seiner Heimatstadt New York. Das Problem der Neunzigerjahre erläutert er anhand des absurd teuren, aber geschmacklich wenig interessanten «Kobe-Burgers», der nur auf die Speisekarten kam, weil gewisse kulinarisch unterbemittelte Investment-Banker einen Weg finden mussten, ihr überschüssiges Geld loszuwerden.

Und obwohl er der komplexen Gourmetküche gegenüber gar nicht abgeneigt ist, rechnet Bourdain auch mit den Häppchenmenüs gewisser Sterneköche ab, deren unzählige Gänge mit passender Weinbegleitung manchmal schlicht zu viel des Guten seien. Was dazu führe, dass man die Stunden nach dem Mahl damit verbringe, sich grösste Mühe zu geben, das Gegessene irgendwie bei sich zu behalten – und dabei von einem saftigen Burger mit perfekten Pommes frites träume.

Erstellt: 19.02.2011, 06:47 Uhr

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Die DVD

Deutsch synchronisiert sind ein paar Staffeln von «No Reservations» für je ca. 15 Fr. unter dem Titel «Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks» erhältlich. Auf Englisch sind die Staffeln
1 – 5 von «No Reservations» erhältlich,
z.B. über www.amazon.com.

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