Der Pinzettenmann

Heiko Nieder, Küchenchef im Dolder Grand, ist «Koch des Jahres». Vom «Gault Millau» erhält er zudem das Maximum von 19 Punkten.

Erhält die Höchstwertung: Heiko Nieder vom The Restaurant im Dolder Grand. Video: SDA

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Wäre da nicht dieses Lächeln, das den Mann grundsympathisch macht – man müsste ihn einen Streber schimpfen. Denn so viel Detailversessenheit, so viel Aufwand für die Suche nach perfekten Gerichten legt in der Schweiz kaum mehr einer hin. Die Rede ist von Heiko Nieder, der seit mittlerweile zehn Jahren im The Restaurant im Zürcher Hotel Dolder Grand am Herd steht.

Nun hat der Restaurantführer «Gault Millau» seinen stetigen Fleiss doppelt belohnt: Er verleiht dem Küchenchef den Titel «Koch des Jahres», der in aller Regel für volle Reservationsbücher sorgt. Und unterstreicht dieses Urteil mit 19 Punkten, der Höchstwertung, die vom Gastroguide hierzulande vergeben wird. Insgesamt sind es in der Schweiz nur sieben Köche, die so hoch eingeschätzt werden, darunter Andreas Caminada und Franck Giovannini.

«Er hat seinen eigenen Stil»

Heiko Nieder wird im neuen «Gault Millau» auch als der «Pinzettenmann» dieses exklusiven Zirkels bezeichnet. Bei einem Besuch im The Restaurant wird schnell klar, was damit gemeint ist: Da gibt es keine zufällig platzierten Dekorationen auf den Tellern, kein willkürliches Aroma, das nicht genau so sein sollte.

Nehmen wir den zweiten Gruss aus der Küche, den Nieder vor gut einer Woche serviert hat: Thunfischtatar mit Gurkengranité, die mit einer Senf-Eigelb-Sauce angegossen werden. Jede Komponente des Gerichts hat eine eigene Konsistenz und Temperatur: Kleine Senfperlen zergehen auf der Zunge, das eiskalte Granité knistert im Mund, kleine Azina-Kresse-Blätter sorgen für Knackigkeit und Frische. Wetten, dass sogar das leichte Kratzen im Hals, das von ein paar Tropfen Essig herrührt, genau so von Nieder gewollt ist?

«Er hat seinen eigenen Stil», sagt «Gault Millau»-Chef Urs Heller. «Und treibt seine Küche beständig weiter.» Schon vier Jahre nachdem der Deutsche 2008 nach Zürich gekommen war, führte dies zum 18. «Gault Millau»-Punkt. «Das ist sehr schnell gegangen.» Heller gibt aber zu, dass bei ihm danach immer auch eine gewisse Ungewissheit da war, ob denn Nieder, der zuvor in Hamburg, Berlin und Bonn gekocht hatte, sich in eine Sackgasse kochen würde. Und ob er vielleicht schon bald das Dolder verlassen könnte. Man kennt es: «Weil ihnen der Betrieb nicht selbst gehört, wechseln Hotelköche den Arbeitsort häufiger.»

Präzisionsarbeit: Nieder bereitet einen Gang zu. Foto: Dominique Meienberg

Beide Befürchtungen lösten sich im Laufe der Jahre in Luft auf: Einerseits, weil der 46-jährige Nieder seine zwei Töchter inzwischen hier eingeschult hat. Andererseits, weil er mit dem jährlichen Gourmetfestival Epicure seinen eigenen Event mit Ausstrahlung über die Landesgrenze hinaus geschaffen hat.

Zu Gast auf dem Zürichberg waren schon Weltklassechefs wie Klaus Erfort oder Massimo Bottura, die Schulter an Schulter mit Heiko Nieder gekocht haben: «Und an diesen Four-Hand-Dinners», so findet Heller, «ist der Dolder-Chef eben auch gewachsen.» Schon vor einem Jahr habe er mit dem Gedanken gespielt, den Eifer Nieders mit einem Punkt mehr zu würdigen.

Was macht sonst den Stil von Heiko Nieder aus, an dem er nun seit zehn Jahren ständig werkelt? Der dem «Guide Michelin» seit 2011 die stolze Auszeichnung von zwei Sternen wert ist und der, man muss es ergänzen, in den letzten Monaten in der Tat noch präziser geworden ist? Es fällt auf, dass der Koch mit dem smarten Lächeln es immer wieder fertigbringt, Zutaten in ein aromatisches Gleichgewicht zu bringen, die auf den ersten Blick alles andere als zusammenpassen.

Und wenn er dafür Konsistenzen oder Temperaturen ändern muss, tut ers: Miesmuscheln werden mit einem Speckcracker, Rucolasud und Bananenglace vermählt. Und dabei fasziniert unter anderem, wie die Bitterkeit des Rucolas von der süssen, doch aufgrund der Kälte nicht allzu süssen Banane aufgefangen wird.

Auch die Weine bestimmt er mit

Ein perfekt gegarter Seehecht – dies eines der aktuellen Gerichte – wird mit Gänselebermousse und einem Schaum aus Miso, Chili und Yuzu zusammengebracht. Nicht zufällig wird die Mousse mit Bunsenbrenner leicht angebrannt, was für leichte Herbheit sorgt. Und damit die Sache nicht zu schwer wird, dafür sind die Zitrusfrüchte da. Dank genau der richtigen Menge Meersalz, auch dies, wird die Komposition nicht zu süss.

Nieder wäre nicht Nieder, würde er nicht auch die Weinbegleitung detailgenau aufs Menü abstimmen. Zusammen mit der Sommelière Lisa Bader, die ihr Weinwissen beständig ausbaut, probiert er bis zu 80 Weine, bis jeder Gang den Tropfen nebenher hat, der passt. Kostenpunkt für sechs Gänge ohne Wein? 192 Franken. Ein stolzer Preis, werden manche sagen. Doch wie viel wert ist ein zufriedenes Lächeln, das man nach dem Essen auch als Gast auf den Lippen trägt? (Redaktion Tamedia)

Erstellt: 08.10.2018, 12:01 Uhr

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