Der coole Bruder des sauren Mosts

Cidre ist in der Schweiz immer noch ein Nischenprodukt. Allerdings gibt es immer mehr Produzenten.

Am Anfang jedes heimischen Cidres stehen Schweizer Äpfel. Foto: Thomas Burla

Am Anfang jedes heimischen Cidres stehen Schweizer Äpfel. Foto: Thomas Burla

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Tobiässler, Gelbmöstler, Waldhöfler, Surgrauech, Blauacher, Knollbirnen: Diese traditionellen Apfel- und Birnensorten, die man an unbehandelten Hochstammbäumen in der Ostschweiz findet, haben nicht nur schmucke Namen. Sie eignen sich auch bestens, um Cidre herzustellen. Das beweist Markus Ruch. Der bekannte Winzer aus Klettgau SH hat mit seinem Freund und Geschäftspartner Beni Oswald im vergangenen Jahr eine Mosterei gegründet. Im Alten Wachtposten in Neunkirch haben die beiden ihre ersten 5000 Flaschen abgefüllt. Dafür wird Tafelobst geerntet, gepresst und an den wilden Hefen vergoren. In der Flasche wird der Cidre einer zweiten Gärung unterzogen und reichert sich mit natürlicher Kohlensäure an. Dieser Prozess dauert von September bis Mai. Von Jahr zu Jahr sollen unterschiedliche Verschnitte entstehen, je nach verfügbaren Obstsorten. Damit unterscheidet sich dieser handwerklich hergestellte Cidre klar vom sauren Most, der meist aus Fruchtkonzentrat hergestellt, karbonisiert und pasteurisiert wird.

In der Schweiz noch immer ein Nischenprodukt, gibt es den perlenden Apfelwein seit Jahrhunderten. Etabliert ist er vor allem in keltisch geprägten Regionen und Ländern wie England oder Irland, in der Bretagne oder der Normandie. Der Normanne Eric Bordelet gilt dabei als «Cidre-Papst» einer neuen Generation von Obstweinherstellern, die das traditionelle Getränk in den Neunzigerjahren wiederentdeckt haben. Selber Önologe, kommt er wie Markus Ruch aus der Weinbranche.

Vergleichsweise günstig

Die bisher acht Sorten der Mosterei Oswald+Ruch schmecken so unterschiedlich, wie es ihre Zusammensetzung ist: Der bräunliche Gelbmöstler mit gleichnamigen Äpfeln ist fruchtig-herb, was dem hohen Gerbstoffgehalt der Mostbirnen zu verdanken ist. Süsser und «hübscher» schmeckt das goldgelbe Potpourri aus fünf Apfelsorten, unter anderem Berner Rose und Blauacher: ein ausgesprochen beschwingtes, cooles Getränk mit wenig Alkohol und prickelnd perfekt zum Sommerfest passt. Generell erinnern diese Cidre eher an Champagner als an Most. «Cidre sollte erschwinglich sein und grosszügig getrunken werden können. Nicht zuletzt wegen des tiefen Alkoholgehalts», sagt Beni Oswald.

So liegt der Durchschnittswert bei etwa fünf Volumenprozent, und mit 15 Franken pro Flasche ist das Getränk tatsächlich günstig. Es wird denn auch nicht nach der aufwendigen Méthode Classique hergestellt, wie bei vielen französischen Sorten üblich, sondern nach der Méthode Ancestrale, der ältesten Herstellungsform von Schaumwein, bei der auf das Entfernen der Hefe aus dem Flaschenhals verzichtet wird.

Markus Ruch und Beni Oswald setzen nicht auf Apfelwein, weil sie dem Trend fruchtiger Getränke, die auch bei Essbegleitungen immer beliebter werden, nachjagen wollen. Auch die Rückkehr handwerklich hergestellter Flüssigkeiten wie Craft-Bier hat nur bedingt Einfluss auf ihren Entscheid. Vielmehr geht es darum, den einseitigen und vom Klima(wandel) stark abhängigen Weinbau auszubauen und die Biodiversität in der Landschaft zu festigen.

Cidre von der Greyerzer Cidrerie du Vulcain. Foto: Thomas Burla

Diese, so Markus Ruch, solle nicht nur zwischen Rebzeilen, sondern auch in der Landschaft stattfinden. Konkret wollen die Weinbauern im Klettgau die Obstsortenvielfalt vorantreiben und die bis zu 200 Jahre alten Bäume in der Region fördern. Unter anderem haben sie damit begonnen, die Besitzer vernachlässigter Apfel- und Birnbäume ausfindig zu machen. Sämtliche Bäume, die die Weinproduzenten interessieren, stehen auf Streuobstwiesen, die in den letzten Jahrzehnten nicht nur in der Schweiz, sondern auch im restlichen Europa völlig verarmt sind. Es handelt sich um eine verstreute Anordnung hochstämmiger Apfel-, Birnen- oder Kirschbäume, die von Baumgrundstücken mit Weiden oder Wiesen ergänzt werden. Früher Teil bäuerlichen Siedlungen, bringen diese Streuobstgürtel im Klettgau viele vergessene Sorten hervor. «Gerade bei den Birnen ist enorm viel Wissen verloren gegangen», sagt Markus Ruch. Er ist nicht der Einzige, der den moussierenden Apfelwein entdeckt hat. Immer mehr Mostereien oder Softgetränkefirmen wie Möhl oder Zobo, aber auch Bauernhöfe wie der Hof Allenwinden in der gleichnamigen Zuger Gemeinde, vertreiben eigene Cidre-Sorten.

Unbestrittener Pionier

Was den artisanalen Cidre in der Schweiz angeht, wie ihn auch Oswald+Ruch fabrizieren, gibt es allerdings einen unbestritten Pionier: Jacques Perritaz von der Cidrerie du Vulcain. Von Eric Bordelet angespornt, begann der Biologe und landwirtschaftliche Berater 2006 in einer alten Ziegelei in der Greyerzer Gemeinde Le Mouret Cidre herzustellen. Sein Getränk aus Hochstammfrüchten fand allerdings zuerst kaum Anklang. Dank einer New Yorker Verkäuferin, die die Flaschen mit den kunstvoll verzierten Etiketten erfolgreich in Szenerestaurants der US-Metropole zu vertreiben begann, sowie dank immer mehr Abnehmern in Asien wurde das Schweizer Naturprodukt zuerst im Ausland bekannt. Heute werden 70 Prozent der Flaschen exportiert – bis in die Cidre-Hochburgen Normandie und Bretagne, was einem Ritterschlag gleichkommt.

Jacques Perritaz hat kürzlich seine Mosterei vergrössert und ins Nachbardorf Treyvaux transferiert, wo man seine Getränke im Direktverkauf bekommt. Er profitiert momentan wohl nicht nur vom Trend regionaler Spezialitäten, sondern auch von der Naturweinbewegung, die in der Schweiz erwacht ist. Schliesslich ist artisanaler Cidre nichts anderes als ein Naturprodukt. Dass mit Oswald+Ruch nun auch zwei Deutschschweizer Winzer das spritzige Getränk entdecken, lässt darauf hoffen, dass aus dem Nischenprodukt etwas Grösseres wird, das vielleicht bald weitere Regionen im Glas abbildet.

www.oswaldruch.ch www.cidrelevulcain.ch

Erstellt: 14.06.2019, 23:28 Uhr

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Zwei Methoden

Damit Cidre entsteht, wird ent­weder ein Grundwein aus Äpfeln (oder anderem Obst wie beispielsweise Birnen) aufgesüsst und karbonisiert, oder aber er wird zwecks natürlicher Gärung nach der sogenannten Méthode Classique oder der Méthode Ancestrale abgefüllt.
Um diesen Grundwein zu gewinnen, wird Apfelsaft oder verdünntes Apfelsaftkonzentrat meistens mit Reinzuchthefe warm vergoren, aufgesüsst, eventuell aromatisiert und pasteurisiert.
Bei der Méthode Classique, nach dem Entstehungsort in der Champagne auch Méthode Champenoise genannt, wird dem Grundwein zusätzlich Zucker und Hefe beigefügt. Danach wird der Apfelwein abgefüllt und, nachdem die Hefe den Zucker «verarbeitet» hat, degorgiert. Bei diesem Vorgang geht es darum, das entstandene Hefedepot aus der Flasche zu entfernen, was recht aufwendig ist.
Das Dégorgement wird in der Schweiz in der Regel nicht von den Cidre-Produzenten selber, sondern von grossen spezialisierten Weinkellereien als Auftragsarbeit ausgeführt. Diese Technik erfordert entweder viel Handarbeit
und reichlich Erfahrung oder sehr kostspielige Maschinen, die nur spezialisierte Kellereien besitzen. Dementsprechend teuer sind diese Cidre-Sorten, die in Champagnerflaschen daherkommen und die vor allem in Frankreich Tradition haben.
Die wilde, «bäuerliche» Variante der Méthode Classique heisst Méthode Ancestrale oder Méthode Rurale. Es ist jene, auf welche
die im Haupttext erwähnten Produzenten Markus Ruch und Beni Oswald zurückgreifen. Dabei wird auf das Dégorgement verzichtet. Der Hefesatz verbleibt und der noch nicht durchgegorene Apfelmost wird in neue Flaschen abgefüllt, wo er fertig vergärt und selber Kohlendioxid bildet. Dieser Apfelwein ist süsser als jener,
der mit der Méthode Classique entsteht. (CS)

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