Der deutsche Koch in der Kronenhalle

Die berühmt-berüchtigte Kronenhalle bleibt während mehrerer Wochen geschlossen. Auch Küchenchef und Autor Vincent Klink hat das Traditionslokal schon besucht. Und darüber eine Kurzgeschichte geschrieben.

Vincent Klink probiert gern die Spezialitäten vom Wagen, wenn er in der Zürcher Kronenhalle sitzt.

Vincent Klink probiert gern die Spezialitäten vom Wagen, wenn er in der Zürcher Kronenhalle sitzt. Bild: Copyright: ARD

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Es ist schon eine Weile her, da fuhr ich mit meiner Frau extra nach Zürich, um in der Kronenhalle zu essen. Gleich am Bellevue gelegen, ist dieser Ort ganz und gar kein normales Gasthaus und noch weniger ein übliches Restaurant. Sicher, wer das erste Mal hier andockt, sieht all die Insignien, die einen gediegenen Speisesaal ausmachen: edles, altes Holz, herrschaftliche Ausstrahlung. Quer den Raum zur Küche abschliessend, macht sich ein Schankbüffet von gewaltigen Ausmassen breit. Sparsame Ornamente des Jugendstils sind in dunkles Mahagoni eingelassen und wie die ganze Örtlichkeit von unzähligen teuren Havannazigarren patiniert. Hinterm Tresen hantiert mit schnellen Handgriffen eine feine Dame in weisser Bluse, mit schwarzen Haaren und vollen Lippen. David Hockney hätte nach seinen Pinseln geschrien. Die Dame sieht nach dem Rechten, schenkt immer wieder ein Glas Bier ein, richtet die Weine in den Silberkühlern und wischt ständig mit einem Tuch ihren Kommandostand. Die Herren Ober, die Servierdamen, allesamt in gediegenem Schwarz, hier werkelt professionelles Personal, ist seit Jahren, wenn nicht Jahrzehnten Teil des Ganzen. Es liegt etwas Erhabenes im Speisenduft. Es riecht nicht nach Frittüre, sondern nach Boeuf Bourgignon und gehobenem Bürgertum der besonders feinen Art. Gedämpftes Gemurmel hängt im Raum, und aus irgendeiner Ecke mäandert ein dünner Faden Havannarauch über die Köpfe der Gesellschaft. Seit dreissig Jahren komme ich hierher. Erst lasse ich die Voiture vorfahren. Nach wie vor ist es spannend, wenn der befrackte Ober, aussehend wie ein Pinguin, die silberne Cloche dieses beheizten Servicewagens lupft, um vielleicht ein Stück Roastbeef absäbeln. Jeden Tag kommt aus diesem uralten gedrechselten Fahrzeug eine andere Köstlichkeit: mal Hähnchen, mal Kalbshaxe, mal Bollito misto, also gemischtes Gekochtes von Rind, Huhn oder Kalb, und manchmal auch Missglücktes. Mal wurde an der Speise das Würzen vergessen, mal ist alles etwas ausgekühlt. Der Wagen ist ein kulinarisches Abenteuer und die reine Freude für Leute, die ihr Genussstreben nicht von Kleinlichkeiten beinträchtigen lassen.

Kantine der Bankiers, Erben und Glückspilze

Die Gäste hier sind genauso delikat, fahren womöglich mit dem Golf vor und lassen ihren Bentley, der damit verbandelten Umstände wegen, brav zu Hause an der Goldküste des Zürichsees. Hier bin ich in der Kantine der Bankiers, Erben und sonstiger Glückspilze. Es ist ein Ort der wertkonservativen Vernunft, der Futterplatz von Leuten und Stammgästen, die vielleicht nicht alle ausnahmslos mit Anstand ihr Geld verdienten, aber – was weit schwieriger ist –, es mit Anstand und Grandezza auszugeben gelernt haben. James Joyce hielt hier standhaft die Fassade aufrecht, um seinen nicht vorhandenen Wohlstand zu verbergen. Auch so einer, der seine erste Verlegerin Sylvia Beach in die Depression trieb. Die Mehrzahl der hier speisenden Künstler, ob Gottfried Keller und der Maler Arnold Böcklin, waren jedoch formidable Herren von untadeligem Zuschnitt. Friedrich Dürrenmatt zu guter Letzt vernichtete hier alte Bordeauxweine massenweise. Diese Gäste haben Duftmarken hinterlassen, welche die Aura des Restaurants bis heute ausmachen. Da ich ein Romantiker bin, beschleunigt sich beim Betreten des Raums immer mein Pulsschlag. Es wird auch daran liegen, dass ein Bild meines Lieblingsmalers Varlin geradezu okkupierend von der Wand grüsst. Es zeigt die verstorbene Wirtin Hulda Zumsteg, die ich noch erleben durfte. Sie residierte immer am ersten Tisch nahe des Ausschanks und machte einen auf «Mama controllata», direkt an der Einflugschneise zur Küche. Ziemlich alt, chic und in tadelloser Haute Couture, gehöht von einem überschallroten Mündchen, sog sie sich den Bordeaux in die Öse. Die Bouteille überliess sie nicht der Gewalt ihrer Angestellten. Die Flasche wurde basisabsolutistisch so positioniert, dass sie als Selbstversorgerin die Rituale des Servicepersonals unterlaufen konnte und so den längst obsoleten Erziehungsversuchen der Ober entrann. Sie glich einer von den Schrammen des Lebens schraffierten Alabasterfigur, und aus der dickfetten schwarzen Brille ragte eine resolute Adlernase. Dieses Nasenfahrrad hatte es buchstäblich in sich: Es war eine Brille von Dior, mit jeweils eingelassenen Viertelkarätern in den Seitenbügeln. Wer Madame Gesellschaft leisten durfte, musste einer hohen Messlatte der Zahlungsfähigkeit genügen, Künstler oder sonstiges Genie von Esprit sein. Keinesfalls genügte ein Schweizer Pass oder irgendwelche Titel.

In gedeckte Farben gekleidete Fossile

Die restlichen Tische in der Nähe des Buffets waren und sind parzelliert, sozusagen in Erbpacht. Kulinarische Wiederholungstäter haben ein Anrecht, soweit sie sich jahrelang hochgedient haben, unter einem lieb gewonnenen Gemälde Platz nehmen zu dürfen. Die Gemäldesammlung ist berühmt. Man wundert sich, dass Kunsträuber sich hier kein Stelldichein geben. Die Gästeschar lagert vielleicht unter einem Varlin, Pierre Bonnard, Ferdinand Hodler, Giovanni Segantini, Marc Chagall, Mirò oder Picasso. In der Bar sind die Leuchter von Dino und Alberto Giacometti geschaffen. Ganz klar, ein Gelegenheitsklient kann sich hier nicht in lockerem Schwung an irgendeine der vier Wände pflanzen. Ich sitze also mitten im Saal und habe ansonsten einen guten Ausblick. Die Sicht auf Varlins Porträt der Hulda Zumsteg ist allerdings teilweise verstellt. Eine ihr ähnelnde, distinguierte Dame mit hochtoupierter Frisur vagabundiert mir ständig durch die Optik. Im strengen Kostüm, hochgeschlossen und mit einigen Reihen Solitärperlen um den schlanken Hals, wiegt sie ihren Kopf und träumt ins Unendliche. Sie ist von einer Gepflegtheit, dass man sie sich als eigene Oma wünschen möchte, dann hätte man sicher ausgesorgt. Der ihr gegenübersitzende, gut gefüllte Massanzug liess sicher auch schon manchen sehnsüchtig an Adoption denken. Der Diamant auf seiner Krawatte funkelt etwas widerspenstig. Man merkt, beide in gedeckte Farben gekleidete Fossile sind bestrebt, nicht aufzufallen, so wie es sich für Leute von altem Geld geziemt. Ich lasse mir aus der Voiture etwas Poulet nachlegen. Seit eineinhalb Stunden bin ich mit meiner Frau am Trinken und Schnabulieren. Die kulinarischen Seniorpartner am Nebentisch, die mir die Sicht auf «mein» Gemälde behindern, sind schon länger da. Ein kleiner Teller nach dem anderen wird von den Kellnern dort ins weisse Leinen gestellt. «Bon appétit» wird gewünscht, und nie wurde der Gruss des Servierenden erwidert. Sind sie stumm? Eine unendlich scheinende Zeit lang fällt kein Wort. Gar eine Erbkrankheit? Sie wirken nicht verbittert oder gar so, als würden sie sich hassen, was man oft bei diesen Jahrgängen beobachten kann. Nein, gegenseitiger Degout ist nicht der sonst oft übliche Kitt ihrer Gemeinsamkeit. Es wird so sein, wie meine Oma immer sagte: «Irgendwann mal ist alles gschwätzt!» Die Frau mit der Turmfrisur hat auch ungewöhnlich lange Ohrläppchen und ihr Mann ebenso. Beide schauen auf. St. Galler Bratwurst wird serviert, eine Spezialität des Hauses, mit Kartoffelrösti als gehaltvolles Geleit. „Bon appétit“, murmelt der Kellner aufs neue und bekommt wiederum keine Antwort. Das Wurstpaar wirkt etwas ermattet, saturiert. Die ganze Schweiz kommt mir so vor. Wen wunderts? Kürzlich las ich, die Schweizer verzehren im Durchschnitt dreizehn solcher Wurstprügel per anno, Babys, Kinder und Zahnlose eingerechnet. «Hallo, grüezi!», denke ich mir. Das sind keine deutschen Blödwürstchen da drüben am Tisch. Unter dem Gemälde fährt nämlich Silberbesteck in zwanzig Zentimeter lange, zeppelinartige Gebilde. St. Galler Kalbsbratwürste, ich kenne mich aus, müssten eigentlich ins Weltkulturerbe aufgenommen werden.

Welch Showdown für ein Schwein!

Nicht alle lieben die Schweizer so wie ich. Man mag über sie denken, was man will: Ein Volk aber, das Schweine in solche Würste füllt und abdreht, kann nicht ganz schlecht sein. Brust und Schulter vom Kalb, kerniger Hals- und Nackenspeck von der Sau, nur das Beste nimmt der St. Galler Metzger. Hinzu kommen frische Milch, Pfeffer, Macis (Muskatblüte, das Netzchen, das die Muskatnuss umschliesst) und Salz. Diese Melange wird im Blitzhacker mit propellerartigen Messern zu Brät vermixt und in Schweinsdärme gedrückt. Mein Gott, was für ein Showdown, wenn man wie das Schwein in die eigenen Därme gefüllt wird! Anschliessend landen sie weissrosa schimmernd im 72 Grad heissen Wurstkessel. Wäre die Kronenhalle in St. Gallen, dann wäre es für die Wurst der segensreichste Abgang, denn sie schmeckt tagesfrisch am besten. Die Kronenhalle ist allerdings sehr immobil, und das Publikum noch mehr. Also hat sich die Wurst gefälligst auf die Reise zu machen. Ihr kann es auch egal sein, wo sie verzehrt wird. Ausserdem haben auch die Zürcher ein wenig Anspruch auf Glück. Am Nebentisch scheint es angekommen zu sein. Der Kellner räumt mit gekonntem Schwung, nicht zu schnell und nicht zu langsam, die Teller ab. Schweigend sammelt er übriges Besteck und die Pfeffer-Salz-Menage ein. Der gut gefüllte Massanzug lehnt sich zurück und gibt nun endlich, nach der stundenlangen Musik des Besteck- und Tellerklapperns einen menschlichen Laut von sich. Er bläst wie ein Wal. Der Kellner hält inne, als erwarte er die Götterdämmerung. Ich schaue gebannt. Dort drüben scheint die Zeit stehen zu bleiben. Gespenstische Ruhe lagert schwer über dem Tisch, ganz so, wie man es von nahenden, gewaltigen Naturereignissen weiss. Der Moment der Starre löst sich. Der Massanzug richtet sich in seinem Fauteuil auf, öffnet den Mund, die Basedow-Augen tränen vor angestrengter Sättigung, der Atem rasselt und er spricht: «Wenn jetzt no öppis chunnt, dann muesi chotzä!» (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 21.05.2015, 14:59 Uhr

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