Interview

«Die Bewertung eines Restaurants ist sehr persönlich»

Das «Restaurant Magazine» hat die aktuelle Liste der fünfzig besten Restaurants weltweit veröffentlicht. Der Zürcher Gault-Millau-Koch Martin Surbeck über die Bedeutung des Rankings – und die Nummer eins.

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Eben ist die Liste der 50 besten Restaurants der britischen Fachzeitschrift «Restaurant Magazine» erschienen. Was macht ein Top-Restaurant aus?
Die Liste ist ein Versuch, die besten Restaurants der Welt zu bestimmen. Doch ich denke, dass dies sehr schwierig zu bewerten ist. Bei der Gastronomie kommt es ja zu einem grossen Grad auch auf die persönlichen Vorlieben an. Die Fragen, die sich einem stellen sind nicht einfach zu beantworten: Was muss das beste Restaurant der Welt denn bieten? Was muss man dort als Gast erleben können?

Welche Bedeutung hat diese Liste für die Branche? Verfolgt man dieses Ranking als Koch überhaupt?
Dieses Ranking verfolgt man durchaus mit. Ich wäre zum Beispiel nie nach Kopenhagen ins Noma (Rang 1, Anm. d. Red.) essen gegangen, wenn das nicht zuoberst auf der «Restaurant Magazine»-Liste gelandet wäre. Ranking hin oder her, am Schluss ist die Bewertung eines Restaurants doch immer eine persönliche Sache. Als ich vor einigen Jahren im El Bulli (lange Jahre die Nummer eins des Rankings, Anm. d. Red.) ass, war meine Begeisterung grösser als später im Noma.

Lange Jahre war das El Bulli mit seiner Molekularküche auf Platz eins. Nun steht das Noma mit seiner regional verwurzelten Küche zuoberst. Ist die Rangliste auch Trendbarometer?
Ich denke auf jeden Fall, dass man beim Erstellen dieser Liste immer etwas auf der Suche nach Trends ist. Es ist ja schon bezeichnend, dass René Redzepi mit seiner Küche im Noma eigentlich das bare Gegenteil zum langjährigen Spitzenreiter Ferran Adrià mit dem El Bulli darstellt. Redzepi arbeitet wirklich mit Produkten, die er gewissermassen vor seiner Haustür findet. Dazu eine Geschichte die ich im Noma erlebt habe: Als ich nach dem Essen einen Espresso bestellen wollte, hiess es: Bei uns gibt es keinen Espresso, das ist nicht nordisch, das ist italienisch. Es gab dann einfach einen Kaffee aus dem Krug (lacht).

Der Koch Heston Blumenthal setzt mit dem Restaurant Dinner (Platz neun) auf britische Küche. Ist der Schritt zurück zur Regionalküche und zur Verarbeitung von lokalen Produkten ein allgemeiner Trend?
Genau, Blumenthal interpretiert die klassische britische Küche auf eine neue Art. Ich denke auf jeden Fall, dass man hier einen Trend ausmachen kann. Ich vermute aber auch, dass die Leute nach den letzten Jahren einfach die Nase voll haben von Schäumchen und den anderen Gags der Avantgarde-Küche. Das sieht zwar alles durchaus schön aus, aber mich hat es geschmacklich nie wirklich überzeugt. Der Trend der Molekularküche hatte ja auch ein grosses Problem: Im El Bulli wurde sie zur Perfektion getrieben. Doch viele, die das nachgemacht haben, konnten das einfach nicht gleich gut. Adrià hatte nicht umsonst 40 Köche für 40 Gäste. Der Aufwand, den er betrieb, war enorm. Wenn man sich nun einen Hauptgang von Redzepi im Noma anschaut ist diese Einfachheit fast schon frech. Bei einem Gang gab es statt der eigentlichen Kräuter einfach die Stängel des Gewächses. Das war natürlich eine Überraschung, geschmeckt hat es aber köstlich. Meines Erachtens ist es eine hohe Kunst, mit einer solchen Einfachheit beim Gast einen Überraschungseffekt hinzukriegen.

Andreas Caminada mit Schloss Schauenstein hat zwei Plätze eingebüsst. Wie ist das zu werten?
Andreas Caminada ist sicherlich nicht schlechter geworden. Es sind ja rund 800 Kritiker, die ihre Meinungen zu all diesen Restaurants abgeben. Es kann also sein, dass da und dort mal einer weniger Punkte verteilt hat. Wenn man mit seinem Restaurant unter den ersten 50 rangiert, braucht man sich über so etwas aber kaum zu beklagen (lacht).

Blumenthal ist TV-Koch, das Noma steht für neue urbane Hippness. Andreas Caminada ist jung und gut aussehend. Inwiefern spielt Vermarktbarkeit eine Rolle?
Das ist sicherlich ein sehr wichtiger Punkt. Wenn ich als Kunde in ein Restaurant gehe, von dem ich schon viel Gutes gehört habe, gehe ich mit einer anderen Einstellung dahin. Caminadas Schauenstein ist dafür ein gutes Beispiel: Das ist ein altes Schloss, welches wirklich schön eingerichtet ist. Man befindet sich in einem alten Wohnzimmer in diesen Mauern und fühlt sich einfach wohl. Dieser Ort löst einfach schon eine gute Grundstimmung im Gast aus. Und klar, Andreas Caminada sieht gut aus und ist sehr umgänglich. Er hat ein gutes Auftreten.

Sie sind selber 1994 zum Gault-Millau-Koch des Jahres ausgezeichnet worden. Das Restaurant Sein hat 17 Punkte. Wie stehen sie zu Ranglisten und Punkten?
Zu Beginn meiner Karriere habe ich eher auf solche Auszeichnungen hingearbeitet als heute. Jetzt geht es mir vor allem darum, dass ich die Küche produzieren kann, die mir Freude bereitet. Die Punkte und Rankings sind aber sicherlich nicht unwichtig; oder erst dann, wenn man sie verliert (lacht). Es gibt nicht wenige Menschen, die sich ein Restaurant aussuchen genau weil es 17 Gault-Millau-Punkte hat. Als ich damals Koch des Jahres wurde, war ich sehr jung. Zu dem Zeitpunkt habe ich ehrlich gesagt gar nie an solche Auszeichnungen gedacht. Wir haben damals einfach unser Ding durchgezogen. Wir hatten aber auch die Möglichkeit, einfach zu kochen was wir wollten, egal was es kostete. Heute habe ich einen eigenen Betrieb, den ich rentabel führen muss. Wichtiger als die Punkte ist für mich also, dass die Gäste wieder kommen.

Sie haben den Punkteverlust angesprochen. Der Koch Bernard Loiseau hat sich 2003 das Leben genommen, nachdem sein Restaurant abgestuft wurde. Bedeuten Rankings auch einen erhöhten Druck?
Ehrlich gesagt, ich habe nie einen Druck verspürt. Aber es gibt schon Köche, die nur für diese Punkte arbeiten und extrem streng mit sich selbst sind. Für mich ist viel wichtiger, dass wir im Sein unsere Linie durchziehen können. Und zwar knallhart, egal ob das den Testessern passt oder nicht. Mich erfüllt es, wenn ich meinem Kochstil treu bleiben kann.

Erstellt: 01.05.2012, 20:43 Uhr

Top Ten

Sein Restaurant Sein gehört zu Zürichs besten Adressen: Koch Martin Surbeck.

Daniel Böniger schrieb während mehreren Jahren für den «Tages Anzeiger» über Essen und Trinken. Heute ist er Redaktor beim Weinmagazin «Vinum».

«Mit gut oder nicht gut hat dies nichts zu tun»

Es stelle sich die Frage, wie repräsentativ die Liste des «Restaurant Magazine» effektiv sei, kommentiert Gastrojournalist Daniel Böniger die aktuelle Top 50 der weltbesten Restaurants. Er verstehe sie vorwiegend als Versuch, eine internationale Rangliste zu schaffen, die nicht nur auf irgendwelche Punkte schaue. Böniger ist dem Ranking gegenüber aber eher kritisch eingestellt. «Am Schluss sagen diese Ranglisten herzlich wenig aus.» Für die Restaurants hiessen sie natürlich Publicity und unter Umständen grössere Umsätze. Doch unter dem Jahr interessiere sich eigentlich niemand für die Platzierungen.

Das beste Beispiel für die Wahrnehmung der Liste sieht er im aktuellen Rang 1, dem Noma in Kopenhagen. Bereits vor Jahren rangierte das Restaurant von René Redzepi unter den Top 10 der «Restaurant Magazine»-Liste. Das Gasthaus wäre damals nicht einmal in Kopenhagen wirklich bekannt gewesen, geschweige denn in der Schweiz. «Damals war das Noma aber keinesfalls weniger interessant als heute, wo es zum dritten Mal auf Platz eins positioniert ist.»

«Mit gut oder nicht gut hat die Liste nichts zu tun», so Daniel Böniger. Er sieht die Top 50 der weltbesten Restaurants viel mehr als Spiegel für mögliche Trends in der Gastronomie. Auch dafür sei das Noma ein gutes Beispiel. Lange Zeit habe man einfach die besten Produkte gewollt. Woher auf der Welt sie dann stammten, sei den Köchen egal gewesen. Das Noma stehe für eine Generation Restaurants, die wieder vermehrt mit Nahrungsmitteln aus der betreffenden Region arbeiteten.(kpn)

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