Die Curry-Internationale

Von den antiken Römern bis zum Riz Casimir: Curry-Rezepte gibt es auf der ganzen Welt, und sie verändern sich laufend. Ihr Zentrum ist jedoch immer noch der indische Subkontinent.

Die leuchtend gelbe Kurkumawurzel verleiht Curry die typische Farbe: Currypulver auf dem Gewürzbasar in Istanbul. (Bild: Thomas Steiner/Wikimedia Commons)

Die leuchtend gelbe Kurkumawurzel verleiht Curry die typische Farbe: Currypulver auf dem Gewürzbasar in Istanbul. (Bild: Thomas Steiner/Wikimedia Commons)

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Als Kolumbus mit seiner Flotte 1492 in See stach, wollte er ja eigentlich einen neuen Wasserweg nach Indien finden, um den Spaniern einen exklusiven Zugang zur Gewürzschatzkammer Asiens zu eröffnen. Stattdessen landete er, wie wir wissen, an den Ufern einer für Europa gänzlich neuen Welt – mit gänzlich neuen Gewürzen. Man suchte nach Pfeffer und fand in diesem neuen Land, das Kolumbus selbst bis zu seinem Tod hartnäckig «Hinterindien» nannte, die Chilischote.

Sie sollte die weltweiten Koch- und Essgewohnheiten in den kommenden Jahrhunderten gewaltig durcheinanderwirbeln, und es scheint fast so, als ob damals vor allem die asiatischen Currymischungen nur auf diese südamerikanische Chilischote gewartet hätten. Denn – und das kann man sich heute nur noch schwer vorstellen – bevor die Chilis über die europäischen Gewürzumschlagplätze nach Indien und Südostasien kamen und dort angepflanzt wurden, hat man die Currys Asiens mit ganz gewöhnlichen Pfefferkörnern geschärft. So wie in einem Curry-Basisrezept aus Pfefferkörnern, Kreuzkümmel und Ingwer, mit dem bereits die alten Römer gekocht haben sollen.

Erst seit dem 16. Jahrhundert gehört neben Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel und der leuchtend gelben Kurkumawurzel also auch die Chilischote zur Grundausstattung der meisten Currys; wobei sowohl Chili wie auch Kurkuma eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung haben und Kurkuma, ein traditionelles Medikament der Chinesischen Medizin, heute sogar bei der Behandlung von Krebs und Alzheimer eingesetzt wird.

Indiens mürrische Curry-Chefin

Wie man weiss, sind nicht alle Currys gelb und scharf, und es gibt überdies thailändische, indonesische und sogar südafrikanische Varianten mit anderen Zusammensetzungen und Konsistenzen. Was genau ist also ein Curry überhaupt, und woher kommt das Wort?

Man nimmt heute an, dass es vom tamilischen «kari» abstammt, woraus britische Kolonialherren das anglifizierte «curry» machten. «Kari» bedeutete ursprünglich schlicht zusammengemischte Gewürze und andere Zutaten, später auch «Sauce» oder «Ragout», und daraus erschliesst sich, warum es wohl kaum eine kulinarische Bezeichnung gibt, die weltweit so viele und so unterschiedliche Gerichte unter sich vereint. Was hat schon ein indisches Dal (ein Art Linsensuppe) mit einem grünen Thaicurry, einem japanischen Curry oder einem schweizerischen Riz Casimir gemeinsam?

Curry ein respektloser Name

Von der grossen indischen Kochbuchautorin Madhur Jaffrey ist aus den 1970er-Jahren der mürrische Satz überliefert: Der Name «‹Curry› ist genauso respektlos für die grossartige indische Küche wie ‹Chop Suey› für die chinesische.» Dreissig Jahre später hatte sie den aussichtslosen Kampf gegen das stark verallgemeinernde Wort dann aufgegeben und publizierte «Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible» mit Rezepten aus Indien, Südafrika, Thailand, Sri Lanka, den USA, Afghanistan und Pakistan. Was sich darin abzeichnet, ist ein faszinierend vielfältiger und wandelbarer «Curry-Gürtel», der sich um die halbe Welt zieht, mit dem indischen Subkontinent als Zentrum und Ursprung.

Eine gewisse Einhelligkeit herrscht einzig bei den Beilagen: Reis, Brot oder Reisnudeln. An den Rezepten lassen sich religiöse, geografische, klimatische, kulturelle und kulinarische Vorlieben und Verbote ablesen: mit Fleisch, nur mit Lamm, rein vegetarisch, mit Meerestieren, mit dicker Sauce oder dünner Sauce, gar keiner Sauce, verdünnt mit Joghurt, Kokosmilch oder Wasser, nahrhaft oder leicht, gelb, rot, grün oder braun, aus getrockneten Gewürzen oder frischen Wurzeln und Kräutern, schnell zusammengeworfen und scharf angebraten, tagelang mariniert oder stundenlang geschmort. Fischig oder fruchtig, salzig, süsslich, sauer oder eine Balance aus allen dreien, wurzelerdig, würzig-schwer, tomatig-mild, chilischarf, mit Koriandergrün, Zitronengras oder Limette aufgefrischt.

Thailands königliche Rezepte

Dazu kommt, was schon die Geschichte mit der Chilischote aufzeigte: Alle Curry-Rezepte verändern sich laufend. Zutaten werden ausgewechselt, man passt sich anderen kulinarischen Umgebungen an, probiert neue Mischungen, Zutaten und Zubereitungsarten aus. Authentizität gibt es beim Essen kaum, und wer sie im Fall von Curry sucht, der wird vermutlich enttäuscht. Bevor die Einflüsse der verschiedenen Kolonialküchen, Nachbarländer und zusätzlichen Gewürze dazukamen, war das allem Anschein nach eine vergleichsweise fade, für den heutigen Gaumen gewöhnungsbedürftige Angelegenheit.

Auch ein vermeintlich urindisches Curry-Gericht wie das schwere, säuerlich-scharfe Vindaloo aus Goa, das fast jedes indische Restaurant auf seiner Speisekarte führt, schuldet seine Haupteigenschaften einem bei portugiesischen Kolonialherren beliebten Schmorfleisch; sogar der Name stammt von den portugiesischen Wörtern für Wein(essig) und Knoblauch ab. In Indien gab es aber weder Wein noch Essig, deshalb wurde mit dem säuerlichen Tamarindensaft, mit Ingwer, schwarzem Pfeffer, Zimt, Nelkenpulver, Chilis und der indischen Gewürzmischung Garam Masala eine neue indische Variante des portugiesischen Gerichts kreiert: Vindaloo eben. 1998 an der Fussball-WM grölten die englischen Fans einen Schlachtgesang namens «Vindaloo» und feierten somit die englische Mannschaft mit einem ursprünglich portugiesisch-indischen Gericht: «Und wir mögen alle Vindaloo; wir sind England, wir schiessen mehr Tore als du.»

International etwas unbeeinflusster scheinen die Currys Thailands. Das Land war nie kolonialisiert, diese Gerichte haben sich quasi inländisch und nachbarschaftlich weitergebildet, auch an den Schnittstellen zwischen den komplizierten und lange geheim gehaltenen Rezepten des thailändischen Königshauses, der genialen Einfachheit der Strassenküchen und der Food-Achse Nord–Süd – mit dem dünnen, scharfen Jungle-Curry im Norden und dem schweren, gelb-braunen Massaman-Curry im muslimisch geprägten Süden.

Denkmalschutz für Riz Casimir!

Wo steht die Schweiz auf der Curry-Weltkarte? Wer in den 70er- und 80er-Jahren hierzulande aufgewachsen ist, in kulinarisch nicht allzu abenteuerlustigen Verhältnissen, der verband mit dem Wort «Curry» ein grellgelbes Pulver aus den Gewürzregalen von Coop oder Migros, wo es neben Pfeffer und Paprika stand und allein durch seine Farbe auffiel. Gekocht wurde damit der berüchtigte Riz Casimir, bestehend aus einem Reisring, Poulet- oder Kalbsgeschnetzeltem an Currysauce und warmem Fruchtsalat als Garnitur. Die Sauce war eine Art Béchamel-Rahmsauce, bei der man zusammen mit dem Mehl auch noch etwas Currypulver anröstete, scharf war das nie richtig, aber das handelsübliche Currypulver enthielt immerhin die meisten Standardgewürze einer indischen Currymischung.

Erfunden wurde das Gericht bereits Anfang der 1950er-Jahre, vermutlich von Mövenpick, um den Schweizern etwas Welt und Exotik beizubringen. 1967 wurde das Rezept ins Kochlehrbuch der Haushaltungsschule Zürich aufgenommen, wie bei «Betty Bossi» nachzulesen ist. Und heute, da auch hierzulande Currys aus aller Herren Länder gekocht und in Restaurants angeboten werden, müsste man den Riz Casimir vermutlich bald unter Denkmalschutz stellen. Reiht er sich doch schweizerisch neutralisierend ein in die bestechend vielfältige, grosse Internationale der Currys.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 12.08.2012, 19:32 Uhr

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