Die Filmköchin

Alexandra Freytag kocht in ihrem Gusto Mobile an Filmsets. Ehrensache, dass sie sich auch bei einem mehrwöchigen Dreh nicht wiederholt.

«Irgendwie funktioniert es immer»: Störköchin Alexandra Freytag (l.) mit Mitarbeiterin Renée Thomann in ihrer mobilen Küche. Foto: Dominique Meienberg

«Irgendwie funktioniert es immer»: Störköchin Alexandra Freytag (l.) mit Mitarbeiterin Renée Thomann in ihrer mobilen Küche. Foto: Dominique Meienberg

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Es ist einer dieser Tage, an denen die Luft schon um halb neun Uhr morgens vibriert und man unweigerlich den Schatten sucht. Das Gusto Mobile, ein Lastwagen mit komplett eingerichteter Küche hinten drin, biegt auf den Hallwylplatz in Zürich ein und parkiert. Am Steuer des auffällig bemalten Gefährts sitzt Alexandra Freytag, die an rund 150 Tagen pro Jahr als Störköchin im Einsatz ist, meist an Filmsets, so wie heute.

Kaum steht die Küche auf vier Rädern still, zieht die 53-jährige Köchin vom Fahrzeug aus ein Stromkabel zu einer Steckdose. Sie öffnet die Hecktür, montiert das metallene Treppchen zum Einsteigen. Ein langer Schlauch, der im Gully endet, dient als Abfluss. Frisches Wasser holt sie sich vom nächsten Hydranten – ganz offensichtlich können Alexandra Freytag und ihre heutige Begleiterin Renée Thomann anpacken: Es braucht schon einiges an Kraft, um den klobigen Wasserhahn festzuschrauben und ihn aufzudrehen, doch wenig später fliesst im Lastwagen frisches Wasser. «Ich bin nebenbei auch noch Klempnerin», lacht Freytag.

Schliesslich werden ein paar Klappstühle, ein rundes Tischchen und ein Abfalleimer vors Gefährt gestellt und die Kaffeemaschine installiert. Bei einem ersten Espresso besprechen die zwei Frauen das heutige Menü: Es wird ­Chèvre chaud auf grünem Salat geben, Pasta mit Artischocken-Tomaten-Sauce, als Dessert einen Erdbeerenquark: «Es kommen ungefähr 25 Personen, darunter ein Veganer.»

Vom Theater in die Küche

Seit 1991 ist die in Zürich lebende Alexandra Freytag Störköchin. Zuvor machte sie die Handelsschule und war zugleich als Theaterschaffende unterwegs; spielte selber, gestaltete Bühnenbilder, war Produktionsleiterin. Daneben jobbte sie als Kellnerin in einem Restaurant, wo sie alsbald in der Küche landete – doch eine Lehre als Koch habe sie nie absolviert: «Mein erstes Engagement an einem Filmset besorgte mir ein Freund in Berlin», erinnert sie sich. «Er behauptete einfach, ich hätte schon für die James-Bond-Crew gekocht.»

Zwar war das gelogen, doch diesen ­ersten Auftrag meisterte Freytag mit Bravour – es sollte darum nicht der letzte bleiben. «Zwei Jahre später richtete ich mir meinen ersten Lastwagen ein.» Obwohl sie eine «Zigeunerin» sei, die Tourneen mit dem Theater vermisse sie heute in keinster Art und Weise, auch mit dem Gusto Mobile komme sie ­weit herum.

Sie und die Gehilfin Renée Thomann binden sich ihre Schürzen um, drapieren ein paar Gipfeli und Schokoladenriegel auf einem Tablett, bestreichen Sandwichs mit Butter und packen sie in Plastikfolie: «Die Snacks für Zwischendurch sind das Wichtigste beim Film», sagt Freytag. Es ist inzwischen fast zehn Uhr, das Thermometer in der mobilen Küche zeigt bereits 31 Grad, als das Smartphone der Köchin zum wiederholten Mal klingelt: «Okay, ihr kommt also schon um halb eins?» Sie blickt auf ihre Armbanduhr. Offenbar musste der Hauptdarsteller wegen Ohrenschmerzen überraschend zum Arzt, weshalb ein Teil der Szenen des Schweizer Spielfilms auf den Nachmittag verschoben worden sind: «Als Dienstleister», sagt Alexandra Freytag, «sind wir flexibel.»

Es gibt kaum Aufträge, die sie nicht annehmen würde: Hochzeitsfeiern und runde Geburtstage, Caterings bei Weindegustationen und eben Filmsets in Deutschland oder der Schweiz. «Schwierig wird es eigentlich nur dann, wenn ich meinen Lastwagen nicht mitnehmen kann», so Freytag. Und sie erzählt von einem Mittagessen auf dem San-Bernardino-Pass, an einer Location, wo die Strasse zu schmal für den 3,5 Tonnen schweren Lastwagen war. «Wir grillierten halt und servierten Salate.»

Und sogleich berichtet sie von ihrer Mission auf dem Vierwaldstättersee, wo Taucher gefilmt werden sollten und das Zmittag auf eine schwimmende Plattform gebracht werden musste: «Der Wind blies ziemlich stark – meine Sonnenbrille habe ich in den Wellen verloren.» Freytag gibt etwas Olivenöl und Knoblauch in eine Pfanne, entzündet die Gasflamme darunter. Währenddessen ist Renée Thomann daran, unter den Schatten spendenden Bäumen die Festbankgarnituren aufzustellen und die Tischtücher zu verteilen – in der Hoffnung, dass die Sonne in zwei Stunden noch immer etwa am gleichen Ort am Himmel steht.

Gekocht wird, was sie selbst mag

Wie würde Alexandra Freytag ihre Küche umschreiben? «Ich bin keine Filetköchin und koche vor allem Spezialitäten aus dem Mittelmeerraum. Das kann mal etwas Piemontesisches sein, mal etwas Sizilianisches, eine Spezialität aus Nordafrika womöglich.» Beliebt seien ihr Bollito misto mit grüner Sauce oder ihr Hackbraten, den sie aus 100 Prozent Biorindfleisch, Salz, Pfeffer, Paniermehl und Ei zubereitet. Ehrensache, dass sie sich auch bei einem mehrwöchigen Dreh nicht wiederholt.

Was sie sozusagen nie auftische, seien Schweinefleisch und Blumenkohl: «Weil ich es selber nicht mag.» Früher habe sie sogar auf Coca-Cola verzichtet, «doch da bin ich nicht mehr so streng wie auch schon». Und schliesslich macht Alexandra Freytag noch eine Einschränkung – dass man bei ihr sicher nie japanisch essen werde: «Zu einem rohen Fisch sind Kräuter und Olivenöl eher mein Ding als Wasabi und Sojasauce.» Nach Möglichkeit greife sie auf regionale Produzenten wie Bäckereien oder Käsereien zurück, etwa in Weesen am Walensee, wo sie drei Tage lang nach einem ortsansässigen Berufs­fischer gesucht habe: «Ich trieb das halbe Städtchen fast in den Wahnsinn – doch am Ende konnte ein junger ­Fischer liefern.»

Inzwischen ist es elf Uhr, 33 Grad. Auf dem Herd simmert der Sugo, die Erdbeeren ruhen mit Zucker mariniert in einer Chromstahlschüssel, im vollen Spültrog liegt der Salat. Alexandra Freytag zeigt auf ihre Armbanduhr und sagt: «Jetzt kommt die heilige Zeit – wer um sieben aufsteht, darf sich jetzt etwas gönnen!» Sie schneidet etwas Salami auf, legt ein paar Oliven und ein paar Scheiben Brot auf ein Tellerchen. Und giesst je ein Glas Weisswein für sich und Renée ein. «Das ist unser Ritual, wenn wir am Set sind.»

Natürlich läuft nicht immer alles so reibungslos: Die Störköchin erzählt von einer Jungbürgerfeier, bei der sie einst für 600 Gäste Lammragout vorgekocht hatte – dann aber die Sauce verdarb. Es sei nicht einfach gewesen, in der Innerschweiz kurzfristig so viel Fleisch zu organisieren, «teils griffen wir auf tiefgekühlte Ware zurück. Aber wie immer hat es irgendwie funktioniert.» Nicht minder hektisch war es, als sie sich mit heis­sem Öl die rechte Hand ernsthaft versengte. Statt einen Arzt aufzusuchen, hat Freytag sich ein Gefäss mit Eiswasser an den Gurt gebunden und bis weit in die Nacht weitergearbeitet: «Ich habe mich dann freiwillig fürs Glacemachen gemeldet», lacht sie heute.

Damals war es weniger lustig: Erst als am nächsten Tag wieder ein Dreh anstand und sie noch immer nicht einsichtig gewesen sei, habe sie ihr damaliger Freund aus dem Lastwagen gezerrt und in das nächstgelegene Spital gefahren. Das Pflegepersonal habe nur den Kopf geschüttelt.

Halb ein Uhr mittags, der Ofen für den Chèvre chaud ist vorgeheizt, das Thermometer in der mobilen Küche zeigt mittlerweile über 37 Grad. Renée Thomann mischt eine Salatsauce, Alexandra ­Freytag füllt die Brotkörbchen. Erst danach beginnt sie, das Wasser für die Pasta zu erhitzen: «Teigwaren werden am besten, wenn sie à la minute gekocht werden.» Und als wäre es das Normalste der Welt, zückt sie in einer freien Minute, die neben allem anderen doch noch bleibt, einen Lippenstift und malt sich die Lippen rot. Auch einer Filmcrew muss man etwas bieten beim Zmittag.

Erstellt: 21.06.2014, 10:31 Uhr

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