Die «grüne Revolution» hat die Haute Cuisine erreicht

Für Vegetarier einfach Rindsfilet durch Tofuschnitzel ersetzen? Mitnichten. Die gehobene Gastronomie kreiert mit Hingabe genussvolle Mehrgänger – komplett ohne Fleisch.

Ein Teller voll mit saisonalen Kleinigkeiten: Chefkoch Antonio Colaianni mit seiner «Herbst»-Kreation.

Ein Teller voll mit saisonalen Kleinigkeiten: Chefkoch Antonio Colaianni mit seiner «Herbst»-Kreation. Bild: Dominique Meienberg

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Höhepunkt des Abends ist eine Komposition, die vom Küchenchef Antonio Colaianni «Herbst» genannt wird. Auf dem Teller im Zürcher Restaurant Mesa liegt eine skurrile Landschaft, die es Gabel für Gabel zu ergründen gilt: Brotkrumen mit eingebackenem Moos. Randen, zu einer Creme püriert. Blüten und Shii-takepilze, die gärtnerhaft in eine Erde aus Trüffelstücken gepflanzt wurden. Kugelförmig ausgestochenes Wurzelgemüse mit eleganter Bitterkeit. Ein Klecks Frischkäse fürs mundfüllende Gefühl.

Der Teller ist voll mit saisonalen Kleinigkeiten, sodass ihn jeder Gast anders, in eigener Reihenfolge, auslöffeln wird. Das Ganze erinnert an die berühmte Komposition «Gargouillou de jeunes légumes» des französischen Spitzenkochs Michel Bras. Ein Kostverächter, wer einen solchen Teller am Ende nicht auslecken möchte.

Vegetarierparadies Zürich

Wüsste es der geneigte Geniesser nicht, er würde es längere Zeit gar nicht bemerken: Sämtliche sieben Gänge des Menüs beim renommierten Colaianni kommen ohne Fleisch und Fisch aus. Sie stehen gleichberechtigt neben einer «herkömmlichen» Speisenfolge auf der Karte und werden vom Küchenchef zehnmal jährlich neu kreiert. Und zwar mit gleicher Hingabe wie die fleischhaltigen Gerichte. Mit uninspirierten Gemüsetellern, die es mancherorts leider noch immer gibt, haben die Köstlichkeiten so wenig zu tun wie Lammkoteletts mit Tofuschnitzeln.

Fleischloses ist in der gehobenen Gastronomie im Aufwind. Galten vor gut zehn Jahren Peter Brunner oder Martin Surbeck noch als Paradiesvögel, weil sie in Zürich vegetarische Gourmetmenüs anboten, tun es ihnen heute viele gleich. Vegetarier werden in der Gastronomie inzwischen ernst genommen, wenn sie denn bereit sind, tiefer ins Portemonnaie zu langen. Und dieser Trend bleibt auch im Ausland nicht unbemerkt: Alexander Lobrano vom «Wall Street Journal» schrieb kürzlich, dass Zürich für anspruchsvolle Vegetarier eine herrliche Destination sei: «Praktisch alle guten Restaurants in der Schweizer Businesskapitale führen vegetarische Menüs im Angebot.» Er lobte neben dem Mesa auch das Clouds. Und berichtet von einer regelrechten «grünen Revolution», die zurzeit in Europa im Gange sei.

Dass Tanja Grandits – die jüngst vom Schweizer «Gault Millau» zum «Koch des Jahres» gekürt wurde – bei der Verleihung drei von sechs Gängen fleischlos servierte, passt zum Umbruch. So schwärmt die Gourmetfibel in der jüngsten Ausgabe von einem «fantastisch erdigen» Teller mit Eierschwämmli, Kardamomcreme, Petersilienwurzel, Piemonteser Nüssen und Gerstenrisotto, in der unverwechselbaren Handschrift der Basler Küchenchefin.

Teilzeitvegetarier auf dem Vormarsch

Selbstverständlich ist das nicht: Noch im Vorjahr erwähnte der Gastroführer nämlich mit keiner Zeile, dass ihr Vorgänger Benoît Violier ein vegetarisches Menü anbietet. Und als ob dies nicht genug wäre – im waadtländischen Crissier kommt sogar je eine eigene Speisefolge für Veganer (die neben Fleisch auch Eier und Milch weglassen), für Gluten- und Laktose-Allergiker auf den Tisch.

Der 19-Punkte-Chef erklärt, dass er diese Menüs nicht nur aufgrund der Nachfrage anbietet, sondern auch weil es ihm Spass bereitet: «Mit Gemüse lassen sich grossartige Gerichte kochen», sagt Violier. «Man darf jedoch nichts dem Zufall überlassen, wenn man auch die Vitamine und den Geschmack bewahren will.» Höchste Präzision und Aufmerksamkeit seien am Herd gefragt, genau wie wenn er mit Fisch und Fleisch koche. Violier sagt, er vermisse diese zwei Zutaten in keiner Art und Weise, wenn er sich seine vegetarischen Mehrgänger ausdenke.

Ebenso viel Spass hatte wohl auch Punktekoch Tobias Buholzer vom Münsterhof in der Zürcher Altstadt, als er «Noix-Gras» entwickelt hat: eine geschmacklich vielschichtige Kopie einer Entenleber-Terrine, hergestellt in erster Linie auf Nussbasis. Dafür muss bestimmt keine Ente leiden. Bereits gibt es Anfragen, ob er das Produkt nicht im grossen Stil auf den Markt bringen wolle. Seit kurzem hat der Küchenchef sogar eine gebratene Version im Angebot, die er in das fleischhaltige Degustationsmenü einbaut.

Kreativität ist gefragt

Wie viele Menschen in der Schweiz heute auf Fleisch verzichten, weiss niemand genau. Jüngste Schätzungen sprechen von drei Prozent der Bevölkerung. Gewichtiger scheint zu sein, dass die sogenannten Teilzeitvegetarier auf dem Vormarsch sind und inzwischen 40 Prozent ausmachen. Nun stellt sich also auch die Haute Cuisine dieser Tendenz.

Doch wie kreiert man ein Gericht, wenn das Fleisch wegfällt, früher unbestritten der Mittelpunkt jedes Tellers? Küchenchefin Vreni Giger aus St. Gallen, deren Suppen immer schon auf Gemüsefonds statt auf Hühnerbrühe basiert haben, meint: «Wenn mehr als nur ein Filet mit schönem Jus gefragt ist, braucht es mehr Kreativität und Kenntnis des Handwerks.» Und natürlich steige so das Gemüse im Stellenwert: Statt des Metzgers erwähnt Giger auf der Menükarte auch mal einen Gemüseproduzenten. Oder sie dekliniert – wie man in Fachkreisen so gern sagt – ein Gemüse durch: Eine Variation vom Mais besteht bei der Küchenchefin aus pikantem Maissalat, Mais-Parfait, Kokos-Maisblinis mit Polenta-Chip, Cappuccino mit Maiscremesuppe und Mais-Crema-Catalana. Vermisst hier irgendwer die Kalbsmilken? Wohl kaum.

Das Umdenken betrifft nicht nur die einzelnen Gänge, sondern das ganze Menü: Dass die klassische Speisefolge – erst kalte und warme Vorspeisen, dann Fisch- und Fleischgang, zuletzt Käse und Dessert – nicht mehr zwingend eingehalten werden muss, kommt den Köchen bei ihren vegetarischen Kompositionen natürlich entgegen. Eine Vorspeise darf auch mal süsser sein als das Dessert, Heisses wird mit Kaltem, Gefrorenes mit Lauwarmem gemischt. Und mancherorts bestimmt der Gast gar die Reihenfolge der Gerichte selbst. «Bei mir sind alle Gänge gleichberechtigt», sagt etwa Antonio Colaianni vom Mesa. «Es liegt am Gast, zu entscheiden, welche Zubereitung letztendlich den Höhepunkt des Abends darstellt.»

Sommelier herausgefordert

Bleibt am Ende die Frage, wie sich Sommeliers der neuen Aufgabenstellung annehmen. Alexander Szabo vom Mesa fühlt sich vom fleischlosen Mehrgänger seines Chefs herausgefordert: Er kombiniert pfeffrigen grünen Veltliner mit erdigen Noten von Trüffeln. Kredenzt restsüssen deutschen Riesling zur Kürbissuppe mit Rosmarin-Pannacotta und kitzelt so gelungen die Mineralität aus dem Wein heraus. «Das ist natürlich spannender, als Bordeaux zum Rindsfilet zu servieren», sagt der Mesa-Weinkellner. Und wenn er, wie beim eingangs erwähnten Abendessen, zu den Steinpilzen und der Zwiebelhüppe einen gereiften Genfer Pinot noir ins Glas gibt – ist man im kulinarischen Paradies angekommen. Dieses gibts inzwischen auch ohne Tier auf dem Teller.

Erstellt: 20.12.2013, 14:52 Uhr

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