Die inneren Werte

Wieder einmal Lust auf Leber? Oder auf Hirn mit Kapern? Wir haben sechs empfehlenswerte ­Restaurants auf Herz und Nieren geprüft.

Mehr als nur eine Alternative: Innereien wie Herz und Zunge statt Filets und andere Edelstücke.

Mehr als nur eine Alternative: Innereien wie Herz und Zunge statt Filets und andere Edelstücke. Bild: Getty Images

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Die Ernährung von heute mutiert zur Herausforderung. Der Mensch isst nicht einfach mehr, was auf den Tisch kommt, sondern er stellt sich die Frage, was er ist: ein Omnivorer, Flexitarier, Pescetarier, Vegetarier, Veganer, Frutarier oder gar ein Avap («as vegan as possible»).

Im Trend liegt auch die Verwertung des ganzen Tieres. Alle reden von «Nose to Tail» und vergessen dabei, dass dies ein alter Hut ist, den schon unsere Grosseltern trugen. Filets und andere Edelstücke kamen erst mit der Hochkonjunktur in den Alltag des Mittelstandes. Noch ist die Zahl der Köche in der Schweiz überschaubar, die wieder Lust verspüren, ihren Gästen Lunge, Herz und Co. aufzutischen.

Ganz im Gegensatz zum südlichen Nachbarn, der selbst in der Spitzengastronomie auf die minderen Teile zurückgreift. So ist etwa im Piemont die «Finanziera» ein beliebtes und traditionelles Ragout, das sich unter anderem aus Nieren, Hirn, Milken, Hahnenkämmen und Kalbshoden zusammensetzt. Das wäre doch auch bei uns ein reeller Einstieg ins «Nose to Tail». Oder?

Wir haben bei einigen innovativen Schweizer Köchen in die Töpfe geblickt, die nicht über innere Werte sinnieren, sondern sie kochen und sich über couragierte Gäste freuen, die nicht über die minderen Fleischteile schwadronieren, sondern sich mit Lust und Appetit an Nase und Schwanz delektieren.

Für mutige Denker

Nur selten gibt es bei den Profis einen tierischen Gesamtüberblick. Zu den Vorreitern in der Schweiz gehört sicher Michael Matter im stimmungsvollen Bad in Schönenbuch, der nicht nur Nieren, Milken, Kalbs- und Schafskopf auftischt, sondern auf Vorbestellung und ab vier Personen auch ein Menü vom Kalbshirn kocht. Vier Gänge fordern die Sinne. Gegartes Hirn an einer Vinaigrette auf getoastetem Schwarzbrot und gegartes Hirn mit gebratenen Steinpilzen auf einem Rührei mit Crème fraîche. Dann in Olivenöl kross gebratenes rohes Hirn mit Wintersalat und zum Abschluss gegartes Hirn an einer Cognac-Senf-Sauce mit Schwarzwurzeln im Blätterteig. Klingt ungewohnt und schmeckt unverschämt gut. Den Rest machen die schöne Beiz und der kompetente Service von Jacqueline Lévy.

Zum Bad, 4124 Schönenbuch BL,Tel 061 481 13 63, www.bad-schoenenbuch.ch, Do–Sa ab 16.30, So ab 10 Uhr geöffnet.

Für passionierte Traditionalisten

Ob verträumte Romantikerin, kultivierter Fleischtiger, bekennender Vegetarier – das Schwert in Thun von Dana Ebert und «Endo» Schäublin lieben alle. Schon der Eingang, die Fenster und der flüchtige Blick ins Innere schaffen Vertrauen und machen Freude, die auch bei den Speisen bestehen bleibt. Das Angebot zeugt von der selbstbewussten Kochsprache von «Chrigu» Baumann, von Frische und saisonalem Denken. Immer im Angebot ist das bei Puristen beliebte aromatische Gnagi, das entweder mit Senf und Brot oder mit einer dicken und würzigen Erbsensuppe aufgetragen wird. Ein Klassiker, der von jeher zum Schwert gehört. Schade ist, dass die Beiz nachmittags geschlossen ist, wäre sie doch ein idealer Ort, um mit etwas hausgemachtem Fleischkäse, einer Portion Zunge oder Kutteln und einer Flasche Wein einen Regentag genussvoll zu vertrödeln.

Schwert, 3600 ThunTel 033 221 55 88, www.schwert-thun.net, Di–Fr mittags und abends, Sa ab 18 Uhr geöffnet.

Für unkonventionelle Tagesausflügler

Was es mit der Nachhaltigkeit auf sich hat, macht den Wallisern ein Emmentaler vor, der mittlerweile mehr Walliser ist als so mancher Eingeborener: Klaus Leuenberger hat während zwanzig Jahren im ­St. Georg in Ernen gross aufgekocht und ist vor einigen Jahren mit der Mühle in Geschinen erfolgreich das Wagnis einer zweiten Beiz eingegangen. Seit dem Frühling 2018 ist er im Erner Garten zu Hause. Klaus Leuenberger setzt sich für eine raffinierte regionale Küche ein. Nicht grossspurig, nicht theoretisch, nicht überteuert, vielmehr pragmatisch, zahlbar und fadengerade. «Von Berg und Tal» lautet sein Motto. Seine Alpenküche überrascht, reizt und fordert heraus, ohne zu überfordern. Schlachtabfälle kennt er keine, bei ihm wird alles lustvoll verwertet. Seine Gerichte wechseln oft und nach Saison. Aktuell stehen bei Leuenberger in der Sparte Innereien Kalbereien mit Milke, Herz, Lunge, Kopf und Niere, Hirn und Hoden auf Randen und Linseneintopf mit Schweineschwanz, aber auch Herz und Leber vom Lamm auf dem Kochprogramm. Wem solche Gerichte nicht behagen, der weicht auf einen Hagebutten-Cappuccino und Karottenschalen-Tempura oder auf einen Bergsee-Fischhappen aus oder hält sich einfach an eine delikate Rösti, die ihren Geschmack und ihre Farbe durch ein aromatisches Gemisch von Schweine- und Kalbsnierenfett erhält. Und zum Dessert gäbe es da noch einen Schokoladen-Brownie mit süsser Blutwurst. Die Zeit ist reif für mehr Leuenbergers, die im Frühling Zicklein, im Sommer Alplamm, im Herbst Steinbock und im Winter Kuh-Filet als sinnliches kulinarisches Erlebnis für zwanglose Lebensfreude kochen.

Erner Garten, 3995 Ernen VS,Tel 027 971 11 28, www.ernergarten.ch, Täglich ab 8 Uhr, Gourmetkarte Do–Sa ab 18, So ab 11.30 Uhr geöffnet.

Für interessierte Fleischtiger

Beiz und Metzgerei unter einem Dach, das war einmal. Heute sind solche Gasthäuser auf dem Land und in der Stadt vorwiegend verschwunden. Die Inhaberin und Küchenchefin der Metzg, Marlene Halter, hält dagegen und setzt an der Zürcher Langstrasse fleischstarke Zeichen. Ihr 2015 eröffneter Betrieb, der Restaurant und Spezialitätenmetzgerei zugleich ist, bietet eine alternative Fleischkultur, die sie in Kopenhagen und New York schätzen gelernt hat. Sie verbraucht alle Teile vom Tier und bietet auch andere Schnittarten an, als sie in der Schweiz üblich sind. Das Angebot wechselt regelmässig. Schweinskotelett mit Fett und Schwarte, Angus Skirt Steak, aber auch Buttermilch-Chöpfli mit wilden Wiesenkräutern für die Vegetarier unter uns. Die letzten zwei gegessenen Offenbarungen waren eine Blutwurst im Brioche und ein Stück grillierter Hals von der Molkensau. Immer zu haben sind diverse Innereien, je nach Saison von Lamm, Rind, Gitzi und Wild.

Metzg, 8004 ZürichTel 044 291 00 88, www.metzg-grill.ch, Di–Sa ab 11 Uhr geöffnet.

Für den grossen Appetit

Wer Alex Rufibach in Fraubrunnen besucht, hat Appetit und Durst. Erbsenzähler lassen es lieber bleiben. Seine gut bestückte Weinkarte gefällt mit vielen Trouvaillen aus heimischem Schaffen. Sparen fürs Alter: Wozu? Das Leben findet heute und an der Tafel statt. Mit Kalbskopf, paniertem Kotelett, «suure Mocke» oder Ochsenmaulsalat. Gerichte, die seine Stammgäste das ganze Jahr über zu schätzen wissen, es aber kaum erwarten können, bis Rufibach sein legendäres Innereien-Menü zelebriert. Den Auftakt bilden das Rinderherz und ein «Leberhacktät­schli» von der Wildente sowie Kutteln vom Gitzi. Weiter gehts mit Kalbsmilken, Stierenhoden und einer am Stück gebratenen Kalbsniere. Für balsamischen Beistand bieten sich diverse Lebenswasser an, und wer nach dem Mahl «ais tubäckle» will, freut sich über das durchdachte Zigarrenangebot.

Zum Brunnen, 3312 Fraubrunnen BE, Tel 031 767 72 16, www.suuremocke.ch, Mi und So ganzer Tag, Do–Sa mittags und abends geöffnet.Innereien-Menü jeweils am Sa um 12 Uhr am 12.,19. 1. und 2. 2. 19.

Für feinfühlige Gourmets

Arno Abächerli kocht seit Jahren in der Mitte von Nirgendwo auf Sterne- und Punkteniveau. Die Auberge de la Croix Blanche in Villarepos ist unterteilt in Bistro und Gourmetstube. In der Holzbankklasse fühlt man sich sehr gut aufgehoben und kann sich Kalbskopf (der Beste!), Rindszunge, Suppenfleisch, sautierter Kalbsleber oder einer braisierten Schweinsbacke hingeben. Traditionelle Gerichte, die Abächerli subtil würzt, exzellent kocht und auf weissen, runden Tellern sec anrichtet. Natürlich könnten Foie gras auf Linsen oder Zander an Zitronenbutter mit Kokosflocken Gründe sein, um den minderen Fleischteilen untreu zu werden, aber wer bei Arno Abächerli einmal «Nose to Tail» gegessen hat, lässt das mit der Gourmetküche ohnehin bleiben.

Croix Blanche, 1583 Villarepos FR, Tel 026 675 30 75, www.croixblanche.ch, Do–Mo mittags und abends geöffnet.

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 07.01.2019, 17:21 Uhr

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