Die japanische Welle

In vielen italienischen und französischen Spitzenrestaurants stehen Japaner in der Küche. Vor allem in Italien finden sie durchaus Ähnlichkeiten zu ihrer eigenen Küchentradition.

Nachwuchs für Sterneküchen: Japanische Studenten an der Hotelfachschule Tsuji, aus der 40 Prozent aller Köche in Japans Spitzenrestaurants stammen. Foto: Getty Images

Nachwuchs für Sterneküchen: Japanische Studenten an der Hotelfachschule Tsuji, aus der 40 Prozent aller Köche in Japans Spitzenrestaurants stammen. Foto: Getty Images

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Vor ein paar Jahren fiel mir während eines Aufenthalts in der Emilia Romagna spätabends in einer Bar ein junger Japaner in Kochuniform auf. Er sass ganz alleine da, hatte ein Büchlein vor sich und machte sich Notizen. Eine Stunde verging, dann noch eine: Der vielleicht 20-jährige Mann hörte nicht auf zu schreiben. Ich wies meinen Begleiter auf das vermeintliche Kuriosum hin – und bekam zur Antwort, dass Japaner in den Küchen Italiens durchaus nichts Ungewöhnliches seien. Tatsächlich strömen sie schon seit zwei Jahrzehnten ins Land, um zu lernen, wie man Pasta macht oder Risotto kocht. Auch die Spitzengastronomie – und gerade sie – greift gern auf Personal aus Fernost zurück.

«In fast jedem italienischen Sternerestaurant steht mindestens ein Japaner in der Küche», sagt Kondo Takahiko. Er, den alle nur Taka nennen, ist Chefpatissier im besten Lokal Italiens, der Osteria Francescana in Modena. Wie viele seiner Landsleute kam er auf ungewöhnliche Weise zum Engagement in der Topliga der europäischen Restaurants. Sein Chef Massimo Bottura kann sich noch gut erinnern: «Taka hielt sich nach seiner Ankunft in Italien mit allerlei Jobs über Wasser, war Pizzaiolo und arbeitete für einen Cateringservice», so der mit drei «Michelin»-Sternen dekorierte Koch. «Im Frühling 2005 kam er aus Interesse an meiner Arbeit für ein Mittagessen zu uns in die Osteria, sprach mich an und erzählte von seiner Leidenschaft für die italienische Küche. Ich lud ihn ein, meine Brigade kennen zu lernen, der damals bereits ein Japaner angehörte. Taka war uns allen auf Anhieb sympathisch, und so gehörte er wenig später zum Team.»

Härte mit sich selbst

Massimo Bottura schätzt an den japanischen Kollegen ihre Professionalität und ihren Enthusiasmus. «Um in Japan Koch zu werden, braucht es jahrelanges Training und viel Disziplin», sagt er. «Von den bislang drei Japanern in meinem Betrieb habe auch ich lernen können: die Philosophie und die Techniken der asiatischen Küche, aber auch eine enorme Genauigkeit und Härte mit mir selbst.» In Botturas Restaurant findet sich das japanische Element immer wieder, etwa beim mit langsam eingekochtem Traubenmost lackierten Aal, der an die fernöstliche Unagi-Zubereitung erinnert.

Den Starkoch fasziniert, welche Besessenheit die Japaner für Umami – die herzhafte, sogenannte fünfte Geschmacksrichtung – besitzen. «Sie packen sie sogar in Desserts.» Auch ihrer verspielten Natur und ihrer Neugierde kann Bottura viel abgewinnen. Die von Kondo Takahiko erdachte Vorspeise namens «Die Kartoffel, die darauf wartet, ein Trüffel zu werden», ist inzwischen eines der berühmtesten Gerichte der Osteria Francescana. Die Kartoffel wird dafür erst mit grobem Salz im Ofen gebacken und anschliessend ausgehöhlt. Aus der Masse entsteht ein Soufflé, das schliesslich mit einer Crème anglaise aus Eigelb, Zucker und Milch serviert wird. Frisch gehobelter weisser Trüffel veredelt die Kreation.

Logische Verbindung

Italien und Japan, das sei eine logische Verbindung auf kulinarischer Ebene, findet Bottura. Beide Küchenkulturen legten grössten Wert auf die hohe Qualität der Ausgangsprodukte und seien von einer oberflächlich betrachtet einfachen, tatsächlich aber sehr komplexen Natur: «In Japan und Italien geht es in der anspruchsvollen Küche gleichermassen ums Reduzieren und ums Weglassen. In beiden Ländern suchen die Köche nach tiefgründigen Aromen, nach Texturen und Temperaturen, welche die Sinne stimulieren.» Den Japanern falle es daher oft leichter, sich in italienischen Restaurants zu integrieren, als etwa Franzosen oder Spaniern.

Irgendwann kommt gleichwohl bei fast allen japanischen Meisterschülern die Abnabelung vom Lehrer. Viele von ihnen gehen dann zurück in die Heimat, um ein italienisches Restaurant zu eröffnen. Das Niveau dieser Lokale ist hoch, vor allem in Tokio: Inzwischen gibt es in der japanischen Hauptstadt nicht weniger als 15 italienische Restaurants mit «Michelin»-Stern, und diese Auszeichnung wird dort nicht mehr so leicht vergeben wie noch vor einigen Jahren.

Einige der in Italien ausgebildeten Japaner bleiben dagegen in der Wahlheimat. Massimo Botturas langjähriger Souschef Yoji Tokuyoshi zum Beispiel führt seit Beginn dieses Jahres ein Lokal in Mailand. Dort bietet er «befleckte italienische Küche» an, wie er selbst es nennt. Gerichte also, die der kulinarischen Tradition Italiens verpflichtet sind, aber auch asiatische Elemente einschliessen. «Dieses kulturelle Verschmelzen ist wichtig», sagt dazu Bottura. «Köche müssen alles wissen und dann wieder alles vergessen, um ihren eigenen Stil zu finden.»

Kritische Japaner in Frankreich

Die Welle der Köche aus Japan erreicht freilich nicht nur Italien. Viele Japaner zieht es nach Frankreich, dessen gastronomische Traditionen sie gleichwohl kritisch hinterfragen. Shinichi Sato gehört dazu, der erste japanische Interpret französischer Küche, der vom «Guide Michelin» mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Er findet, dass nur gerade 5 oder 6 der 25 Dreisternlokale im Stammland des Feinschmeckerführers diese Bewertung auch tatsächlich verdienen. Für viele Lokale gelte wohl ein Artenschutz aus Respekt vor den Verdiensten in der Vergangenheit. Dem Restaurant von Paul Bocuse zum Beispiel würde er keine drei Sterne mehr geben: «Es ist eher ein Ort, an den man geht, um Gott zu treffen.»

Sato selbst musste in Frankreich lang untendurch. Zwar schaffte er es immer wieder, an Topadressen eine Anstellung zu finden, allerdings meist, ohne bezahlt zu werden. Er kochte in Privathaushalten, um ein wenig Geld zu verdienen, und übernachtete bei Freunden auf dem Sofa. Erst nach neun Jahren in Europa ermöglichte ihm die bekannte Metzgerdynastie Desnoyer, Küchenchef in Paris zu werden. «Guillaume Guedj, der Schwiegersohn von Patron Hugo Desnoyer, rief mich an und fragte, ob ich Lust hätte, das Bistro Passage 53 zu übernehmen», erinnert sich Sato.

Sterne fürs Bistro

Das Restaurant in der ältesten Ladenpassage der französischen Hauptstadt, zwischen Börse und Musée Grévin, wirkt von aussen wie ein gewöhnliches Bistro. Und als solches führte es der japanische Kochkünstler zunächst auch. Natürlich genügte es seinen Ansprüchen nicht lang, einfach besonders gutes Steak mit Pommes frites zu servieren, und so wuchsen Anspruch und Menüpreis sukzessive. Bis aus dem Bistro ein Sternrestaurant geworden war. Das grosse Dîner kostet heute 110 Euro, zu Beginn war es noch die Hälfte. Den Respekt und die Bereitschaft der Gäste, einen dreistelligen Betrag zu bezahlen, musste Sato sich in Paris hart verdienen. Erst recht als Japaner.

Takao Takano, der in Lyon ein nach ihm selbst benanntes und mit einem «Michelin»-Stern geadeltes Restaurant besitzt, behauptete einst in einem Interview, es sei für einen Japaner in Frankreich fast unmöglich, mit französischer Küche in die Liga der Zweisternköche aufzusteigen. Seit der Beförderung von Shinichi Sato 2011 ist der Gegenbeweis erbracht. Satos Küche ist französisch, aber mit japanischer Präzision und schlichter Stilsicherheit ausgeführt. Kalb und Auster etwa verarbeitet er zum Tatar, die Taube aus der Sologne gart er bei schwacher Hitze und stellt ihr ein Quittenpüree sowie roten und grünen Rettich zur Seite. Solche Gerichte sind ein interessanter neuer Akzent in der zur Kompliziertheit neigenden französischen Haute Cuisine, deren Ansehen in den vergangenen Jahren sukzessive sank. Japan sei Dank. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 26.03.2015, 19:04 Uhr

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