Die klare Nebensache

Auf den Restauranttisch gehört neben Speisen und Wein meist auch Mineralwasser. Doch besonders viel Aufmerksamkeit erhält es weder in den Getränkekarten noch bei der Ausbildung von Gastronomen.

Ob prickelnd oder still, Mineralwasser dürfte in der Gastronomie an Bedeutung gewinnen. Foto: McPhoto, Fotex

Ob prickelnd oder still, Mineralwasser dürfte in der Gastronomie an Bedeutung gewinnen. Foto: McPhoto, Fotex

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Acht Sorten Mineralwasser werden im Gourmetrestaurant Mesa in Zürich angeboten. Bloss bemerkt das kaum jemand. Denn wenn sich die Gäste hinsetzten, sagt der Chef de Service, Reinhard Mayr­böck, wollten sie sich erst mal akklimatisieren. Es sei nicht der richtige Moment, sie mit einer Auswahl verschiedenster Wasser zu bombardieren. Die einzigen Fragen, die man der Kundschaft dann stelle, seien: «Darf ich Ihnen schon Wasser bringen? Mit oder ohne?» Mayrböck glaubt aber, dass das Wasser in der Gastronomie zukünftig wichtiger werden könnte. Schon jetzt interessiere sich ein kleiner Teil der Kunden für das Wassersortiment, das je zur Hälfte aus stillen und kohlensäurehaltigen Varianten besteht.

In letzter Zeit erhält man den Eindruck, das Thema Mineralwasser gewinne an Bedeutung. In Deutschland schlossen bereits 2011 erste Wassersommeliers eine Diplomausbildung an der Doemens-Genussakademie in München ab. 2014 erhielt auch Irina Taculina, die seit vier Jahren im Grand Resort Bad Ragaz arbeitet, ein solches Diplom. Zum Hotel gehört eine Thermalquelle, an der die Fachfrau die Mineralwasser-Bar leitet – mit über 30 Sorten aus verschiedenen Ländern.

Doch zurzeit hat in Bad Ragaz das Thema Wasser in den verschiedenen Restaurants noch keine hohe Priorität, obwohl Taculina zur Kombination von Speisen und Mineralwasser einiges zu sagen hat: «Zum Aperitif empfehle ich stark kohlensäurehaltige Wasser. Sie bereiten den Magen aufs Essen vor und öffnen die Geschmacksknospen.» Zu Suppen oder leichten Gerichten schlägt sie eine Variante mittlerer Intensität vor: «Ich finde, dass zum Beispiel Adelbodner Mineral mit wenig Kohlensäure sehr gut zu Fisch passt.» Bei den Käsegängen oder zum Dessert bevorzugt sie stilles Wasser.

Limitierte Spezialflaschen

Mineralwasser und die Restaurantgäste – das ist auch eine Frage des Marketings. Bekanntestes Beispiel dafür sind das ­prickelnde San Pellegrino und die stille Variante Panna, die beide vom Nestlé-Konzern vertrieben werden. Auf San Pellegrino stösst der Gourmet dann, wenn er nach der vielbesprochenen Liste der 50 besten Restaurants der Welt sucht – sie wird vom italienischen Wasserlabel gesponsert. Und tatsächlich gibt es Restaurantbetreiber, die hinter vorgehaltener Hand eingestehen, dass sie San Pellegrino vor allem darum auf der Karte hätten, weil sie eine Nichtbeachtung durch entsprechende Bewertungsinstanzen fürchteten.

San Pellegrino wird in über 130 verschiedene Länder exportiert (obwohl viele davon wie die Schweiz selber über saubere Quellen verfügen). Da stellt sich die Frage, ob denn eine einzige Quelle für diesen gewaltigen Markt ausreicht: «Wir können auf durchschnittlich 80 Kubikmeter Wasser pro Stunde zurückgreifen», heisst es bei San Pellegrino, was zwei Millionen Litern entspricht, die täglich aus der Tiefen strömen.

Die Firma versucht, das Geschäft zusätzlich anzukurbeln, indem sie limitierte Spezialflaschen herausgibt. Zurzeit ist auch in gehobenen Schweizer Restaurants eine Magnumflasche mit Weinverschluss erhältlich, also ein Format mit anderthalb Litern Inhalt. Konkurrent Evian vom Danone-Konzern lanciert Jahr für Jahr eine Spezial-Edition seiner Flaschen, dafür konnten schon bedeutende Namen wie der Modedesigner Paul Smith oder der Modemacher Jean-Paul Gaultier gewonnen werden.

Regionalität als Kaufargument

Auch kleinere, einheimische Hersteller gestalten ihren Auftritt eher extravagant. Hier sind das kohlensäurehaltige Passugger und das stille Allegra zu erwähnen. Schon seit 2011 sind sie in der Gastronomie in eleganten Behältnissen von 77 Zentiliter erhältlich; vor einigen Wochen kamen entsprechende Flaschen mit 47 Zentiliter Inhalt dazu. Entspricht das wirklich den Kundenbedürfnissen? Firmenchef Urs Schmid, der Passugger zusammen mit vier Investoren vor ein paar Jahren von Feldschlösschen gekauft hat, bejaht: «Wir wurden von der Gastronomie auf die Idee gestossen – man sagte uns, die Literflasche sei für den Auftritt vor allem im gehobenen Segment zu sperrig.» Das kleinere Format sei dann als Pendant, wiederum auf Kundenwunsch, später dazugekommen. Aber das wichtigste Kaufargument bleibe bei den meisten Kunden schon die Regionalität und die Unabhängigkeit der Marke, fügt er an.

Was lernen angehende Hoteliers über den Wasserausschank? Innerhalb des 25-stündigen Getränkekurses etwa, den die Absolventen der privaten Hotel­managementschule BHMS in Luzern besuchen müssen, seien ein, zwei Stunden fürs Thema vorgesehen. «Ein Hauptanliegen in unserem Lehrplan ist es nicht gerade», gibt die Dozentin Esther Ito zu. Gestreift würden dabei Themen wie die Kombination von Mineralwasser mit Speisen, die gesundheitlichen Aspekte der richtigen Wasserwahl und die gesetzlichen Bestimmungen, was überhaupt als Mineralwasser gelten darf.

Die Tour d’Horizon zeigt, dass es wohl noch etwas Zeit braucht, bis sich bei der Mineralwasserauswahl im Restaurant nebenan viel ändern wird. Eigentlich erstaunlich, wenn man bedenkt, dass uns inzwischen sogar die ­Kalorienzahl des Menüsalats oder die Herkunft des Salzes interessieren.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 12.03.2015, 17:31 Uhr

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