Ein Hoch auf die Dreifarbigkeit

Für die Serie «Kochschule» bereitet Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden eine Erbsensuppe zu – und wagt sich an die Mischung Käse und Fisch.

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Es sieht aus, als ob er Erbsen zählen würde. Tatsächlich öffnet Björn Inniger einfach die Schoten und legt die Erbsen in eine Schüssel. Dabei könnte das seine Mutter viel besser, das Erbsenschälen, vor allem viel schneller. Doch Mutter ­Inniger hat grad anderes zu tun im ­Moment, der Mittagsservice ist noch nicht vorbei an diesem Mai-Mittwoch, und im Familienbetrieb im Alpenblick geht es geschäftig zu und her. Die beiden Männer in der Küche allerdings strahlen Ruhe aus, Vater Alfred brät die letzten Cordons bleus, der Sohn lässt derweil Erbsen in eine Schüssel fallen.

Am Ende wird hier – in den Bergen des Berner Oberlands – ein Menü auf dem Tisch stehen, das doch eher an den Süden erinnert. Es wird in drei Farben leuchten, grün, weiss und rot wie die Tricolore. Doch die Idee dazu kam Inniger nicht etwa in Italien, wie man vermuten könnte, sondern auf einer Reise mit seiner Frau in San Francisco. Wo er sich in einem Sternerestaurant laufend Notizen auf dem Handy gemacht hatte, um später alles nachzukochen. Eine Adelbodner Version der Tricolore, sozusagen.

Grün

Für eine solche Tricolore dünstet man erst mal Frühlingszwiebeln an und auch Zitronengras, aber «nid z heess», warnt der Koch, das Gemüse soll nicht zu viel Farbe annehmen. Es soll den Erbsen nicht die Show stehlen. Von diesen schält er jetzt einige wenige einzeln, Erbse für Erbse, für später, zum Garnieren. Und deren Schalen, die mehr Schälchen sind, legt er kurz in Reismehl und wirft sie dann in die Fritteuse. Und ­bevor man realisiert, was das nun soll, liegen sie schon vor einem auf einem Teller: Erbsenhülsenchips, so gut! «Alles nur für die Garnitur», dämpft der Koch die Vorfreude in dieser bodenständigen Art, wie sie nur Berner Oberländer draufhaben. Dann giesst er Bouillon in dieses matte Grün von Zwiebel und Zitronengras, Rahm auch und schliesslich die restlichen Erbsen. Dass das sein Lieblingsgemüse ist, hätte er nicht ­erwähnen müssen – das hat man noch fast vermutet.

«Hier oben können wir halt nicht bluffen mit Hunderten von Produkten.»Björn Inniger

Diese schönen, noch etwas bleichen Naturfarben, die wunderbar in den Frühsommer passen, will der Koch auf einem dunkelgrauen Teller noch mehr zur Geltung bringen. Das ist an diesem Tag im Mai auch dringend nötig, der Blick zum Fenster hinaus zeigt einen grauen Himmel und wolkenverhangene Berge, es sieht ziemlich trist aus im Bergparadies. Als ob er Gedanken lesen könnte, erklärt der Koch nun, warum er Zitronengras in der Suppe haben wolle. Damit sie diese unglaubliche Frische ­erhalte, an die er sich in San Francisco erinnere. Und halt auch – bei aller Regionalität – einen «exotischen Touch».

Weiss

Für den Ziger, sagt Björn Inniger, sei es noch ein bisschen früh. Der sei eigentlich ein Sommerprodukt, traditionell werde er auf der Alp hergestellt. Dieser weisse Ziger, ein Frischkäse, der aus der Molke gewonnen wird und nicht mit dem grünen aus dem Glarnerland zu verwechseln ist, hat eine unfassbar feine Konsistenz und einen kaum wahrnehmbaren säuerlichen Geschmack. Mit wenig Olivenöl, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer verwandelt er sich auf der Zunge zu einer wahren Delikatesse, und man fragt sich, warum man bisher den grünen, streng riechenden Schabziger vorgezogen hat. Und versteht gar nicht, was Inniger meint, wenn er sagt: «Hier oben können wir halt nicht bluffen mit Hunderten von Produkten. Wir haben Hobelkäse, im Herbst Steinpilze oder Eierschwämme aus dem Wald. Und im Sommer eben unseren Ziger.» Der Ziger ist grossartig.

Den gabs in Kalifornien damals natürlich nicht. Dass man den Ziger mit, sagen wir, Ziegenfrischkäse ersetzen könnte, davon will Inniger nichts wissen. Er will auf das Randprodukt Ziger setzen.

Rot

Das Rezept für die eingelegten Erd­beeren ist geheim. Mittlerweile hat der Koch ein Gonfiglas hervorgezaubert, verziert mit einem schlichten Klebeband, «eingemachte Erdbeeren» steht da, und er grinst. Aus dem Glas leuchtet es geheimnisvoll, und unbedingt möchte man das – auch ohne Rezept – zu Hause ausprobieren (man koche Erdbeeren mit Zucker aus, schmecke den entstandenen Saft mit Balsamico ab und gebe Salz bei, so viel ist dem Koch dann doch noch zu entlocken). Die Erdbeeren, die keinesfalls zu süss ausfallen sollten, liefern das Rot, spärlich, denn auch sie sind nur Dekoration. Könnten ja auch frische Exemplare sein, meint er noch.

Die Lachsforellen stammen aus Rubigen bei Bern, der Koch legt jetzt Filets mit Haut auf die Anrichte, man könnte sie im Hofladen der Fischzucht Rubigenhof genau so erstehen. Bevor er die Filets mit geklärter Butter bedeckt, schneidet er Fettlappen weg, sie werden bei 80 Grad temperiert. Die tiefen Temperaturen sind nötig, damit der Fisch schön glasig wird.

Das Sternerestaurant in den USA, in dem es dem Koch damals so gefallen hatte, heisst Al’s Place. Heute, im «Björn’s Place» wird der Fisch mit Ziger, Erdbeeren und Erbsensprossen garniert, die Suppe giesst der Koch höchstpersönlich am gedeckten Tisch in den Teller. Das sieht schön aus, und die Sprossen lassen das Ganze sogar ein wenig italienisch, also chaotisch aussehen. Überhaupt ist man ganz erstaunt, dass die Kombination Fisch-Käse so harmoniert. Vor dem Fenster leuchtet es grün und in der Ferne ein wenig weiss, oder bildet man sich das nur ein? Jetzt zeigt sich gar so etwas wie Abendrot.

In der Serie «Kochschule» verraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe regelmässig Tricks aus ihrer Küche. Heute lässt sich Björn Inniger vom Alpenblick in Adelboden über die Schulter blicken. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 01.06.2018, 18:59 Uhr

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Rezepte

Erbsensuppe mit Zitronengras, temperierte Lachsforelle

Erbsen-Zitronengras-Suppe für 4 Personen

2 Stk. Frühlingszwiebeln
1 Stange Zitronengras
5 dl Gemüsefond
4 dl Rahm
500 g Erbsen

Die Zwiebeln und das Zitronengras fein schneiden und in einem hohen Topf mit Olivenöl leicht andünsten. Den Gemüsefond sowie den Rahm dazugiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Die Erbsen beigeben, nochmals aufkochen, 5 Minuten köcheln, bis die Erbsen weich sind. Fein mixen. Falls die Suppe zu dick ist, mit wenig Gemüsefond verdünnen.

Temperierte Lachsforelle aus Rubigen

4 Stk. Lachsforellenfilets

Die Fischfilets zupfen und, falls nötig, die Fettlappen abschneiden. In eine Gratinform geben, mit der Haut nach oben. Mit warmer, geklärter Butter übergiessen und mit Klarsichtfolie abdecken. Im Ofen bei 80 °C
ca. 20 Minuten temperieren. Der Fisch ist gut, sobald sich die Haut einfach abziehen lässt.

Ziger
Zigerwürfel mit wenig Olivenöl, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer marinieren. Mit den frittierten Erbsenschalen sowie Erbsensprossen auf den Fisch geben. Wer will, versucht, Erdbeeren einzumachen, oder gibt frische dazu. (nk)

Weintipp

Pinot gris von Andreas Krebs



Zum Fisch, zur Suppe und zum Ziger serviert Björn Inniger einen Pinot gris aus Twann. Der Winzer, Andreas Krebs, sei «einer von den jungen Wilden», sein Wein passe perfekt zum Gericht. Die Krebs-Weine kann man entweder gegen Anmeldung auf dem Gut degustieren oder das nächste Mal am 7. Juli im Rahmen des First Friday
in Biel. (nk)

Twanner Pinot gris, 75 cl, 21 Fr.
www.weingut-krebs.ch

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