Ein Koch wühlt sich durchs Essen

Vincent Klink bezeichnet sich selber als dilettantisch vielfältig. Bloss wenn es ums gediegene Speisen geht, ist für den Stuttgarter Küchenkünstler weniger mehr.

Vincent Klink hat gern Dichter und Denker zu Gast, obwohl er sich dann bisweilen doof vorkommt. Foto: Berthold Steinhilber (laif)

Vincent Klink hat gern Dichter und Denker zu Gast, obwohl er sich dann bisweilen doof vorkommt. Foto: Berthold Steinhilber (laif)

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Würde es ihn nicht geben, man müsste ihn erfinden: Vincent Klink ist nicht nur der wohlbeleibte Gastgeber im Stuttgarter Gourmetrestaurant Wielandshöhe, sondern er konzertiert auch schon mal öffentlich mit seiner Basstrompete, auf der er täglich zwei Stunden übt. Er fährt Motorrad, kann fliegenfischen, steht ­zudem fürs Erste Deutsche Fernsehen regelmässig am Herd. Nicht zuletzt schreibt er kleine Geschichtchen, die sich dann zum Beispiel um eine Dame drehen, die ihre Spargeln vom Ende her isst – weil sie protestantisch ist, wie sich bald herausstellt. «Ich bin ein Mann von dilettantischer Vielfältigkeit», beschreibt er seinen breiten Horizont selber.

Solch druckfertige Sätze spuckt Klink an diesem Morgen gleich haufenweise aus. Er hat den Journalisten in seinen Arbeitsraum gebeten: ein kleines Kämmerchen neben der Küche, kaum grösser als ein Beichtstuhl. Hier hängt seine Kochschürze, liegt ein Jazz-Magazin auf dem Schreibtisch, darunter ein paar Wanderschuhe. Hier sitzt er während der Mittagszeit meist am Computer und beantwortet Mails («bei Facebook bin ich nicht, ich habe schon so genug Freunde») oder textet. Derzeit arbeitet er gerade an einem kulinarischen Reiseführer über Paris, der noch dieses Jahr im Rowohlt-Verlag erscheinen soll. Was sein zehnköpfiges Team für die Mittagsgäste anrichtet, oder eben nicht, überwacht er mit dem Gehör. «Ich bin hier bloss ein Rädle im Uhrwerk, sorge für die gute Stimmung, meine Frau für die Ordnung.» Ja, er ist verheiratet und hat mit seiner Gattin eine erwachsene Tochter, die im Betrieb mittut.

Teure Kronenhalle-Würste

Vincent Klink hat ein klares kulinarisches Konzept vor Augen: «Ich habs gern luxuriös, aber ich mag nichts Über­flüssiges.» Und so verzichtet er auch bei seinen Gerichten komplett auf dekorative Kräuterzweige oder Ähnliches – an diesem Mittag kommen ein paniertes Schweinskotelett und eine gegrillte Peperoni auf den goldumrandeten Teller. Das sei übrigens ein Schwäbisches Freilandschwein, merkt Klink an, biologisch produziert, solches bekomme man andernorts nicht mehr. «Mir geht es aber nicht um den Heimatkitsch der Jodelgruppe», stellt er sogleich klar. Vielmehr wolle er den Metzgern, die ihn beliefern, in die Augen schauen. «Da sieht man schnell, ob einer einfach ein Dealer ist oder ob er Berufsstolz hat.» Seine legendären Würste macht der 66-jährige Koch übrigens selbst: «Die sind dann fast so teuer wie in der Zürcher Kronenhalle», sagt er mit einem Grinsen.

Bloss bei den Fischen ist er zu wenig konsequent. Noch immer werden in seinem Restaurant Meeresfische aufgetischt, was er irgendwann noch ändern werde: «Noch ist die Kundschaft nicht so weit.» Sein Lieblingsfisch sei sowieso der Hecht, der allerdings fürs Durchschnittsrestaurant zu viele Gräten habe.

90 Minuten sind genug

Die Wielandshöhe, mit wunderbarer Sicht auf den Stadtkern, ist ausgezeichnet mit einem «Michelin»-Stern. Auch wenn Vincent Klink unter Genuss grundsätzlich etwas anderes versteht als seine Kollegen: Er ist nämlich kein Freund von Mehrgängern, die aus unzähligen kleinen Gerichten bestehen, die man mit zwei Gabelbissen weggegessen hat: «In ein gutes Essen muss man sich doch reinwühlen können.» Durch ein Menü zappen wolle er sich jedenfalls nicht. Und dasselbe gelte auch beim Wein – bloss keine Tröpfchenbegleitung, da könne man sich doch am Ende an nichts mehr erinnern. Ihm schmecke nicht der erste Schluck eines Weins am besten, sondern das zweite Glas. Ein kulinarisches Erlebnis sei jedoch keine Frage der Länge, fügt er an: «Alle 15 Minuten muss etwas geschehen. Nach anderthalb Stunden muss ein Mittagessen zu Ende sein, wie in Paris.»

Willkommen sei in seinem Restaurant grundsätzlich jeder, auch wenn seine Frau als Gastgeberin da Ausnahmen mache: Als jemand angerufen habe, ob man denn Parkplätze habe, die gross genug seien, um einen Bentley zu parkieren, habe sie verneint – und aufgehängt. Klink mag keine Angeber unter den Gästen, ebenso wenig «quietschende Schleimer im Service», weshalb in der Wielandshöhe die Kellnerinnen und Kellner äusserst zurückhaltend sind.

Ein Team aus Akademikern

Für einen Moment verlässt er sein Kabäuschen und läuft durch die Küche. Sein Souschef gibt ihm einen Kartoffelsalat zu versuchen, der im Schwabenland wie in der Schweiz ohne Mayonnaise zubereitet wird – er will die Meinung des Chefs dazu. Es fällt auf, dass Klink mit seinen Mitarbeitern per Sie verkehrt: «Das ist eine Form des Respekts, früher machte ich das anders.» Ein Grossteil seiner Küchenbelegschaft seien Quereinsteiger, die meisten Akademiker, erklärt Klink. Eine Anthropologin gehöre zum Team, ein Philosoph und ein Betriebswirtschafter: «Die bekommen vom ersten Tag an den vollen Kochlohn, weil ich nichts von der Ausbeutung der Praktikanten halte.» Er habe sogar mal eine Pfarrerin am Herd ausgebildet, «eine Schönheit war sie auch noch»; die arbeite heute in einem Dreisternhaus in Marseille, «als erste Deutsche, die direkt nach der Lehre dort beginnen durfte».

In der Küche also Uniabgänger – und im Gastraum? Wer verkehrt bei Klink? Nach vierzig Jahren habe er eine grosse Stammkundschaft aufgebaut, antwortet er. Natürlich komme ein Teil der Gäste auch wegen seiner Fernsehauftritte. Und es seien Künstler dabei, «die bei mir in aller Regel nichts zu bezahlen brauchen». Wie bitte? Er halte das schon lange so, sagt der Küchenchef. Ein Restaurant habe eine Seele, und diese müsse man pflegen, dafür seien eben die Künstler da. Begonnen habe er damit schon an seiner früheren Wirkungsstätte, dem Postillon in Schwäbisch-Gmünd: Als in der Nähe während der Achtzigerjahre die grossen Anti-Per­shing-Proteste stattfanden, folgten seiner Einladung Günter Grass und Heinrich Böll, aber auch hohe Politiker. Zwar kam sich Klink da «auch manchmal doof vor unter all den Dichtern und Denkern», wie er in seiner Autobiografie von 2009 schreibt, doch führte ihn das Zusammensein mit diesen hellen Köpfen auch selber zum Schreiben. Gemeinsam mit Wiglaf Droste gab er etwa den «Häuptling Eigener Herd» heraus, eine kulinarische Kampfschrift. Und hie und da wurde er von seiner illustren Gästeschaft auch beschenkt: «Hier stand lange Zeit ein echter Spoerri», sagt Klink, «heute hängt das Kunstwerk in meiner Motorradgarage.»

An diesem Mittag unter der Woche isst nur ein gutes Dutzend Gäste in der Wielandshöhe. Eine Dame möchte die Rezeptsammlung «Voll ins Gemüse» unterschrieben haben: «Mathilde mit th?», fragt der Kellner und besorgt beim Chef das Autogramm. Der geht wenig später munter durch den Gastraum, in dem kaum ein Bild hängt. Sagt da und dort guten Tag, stützt sich beim Reden mit seinen Pranken an den weiss eingedeckten Tischen ab. Sogar die Kochschürze hat er für diesen Pfauengang angezogen. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 14.05.2015, 18:48 Uhr

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