Eine Delikatesse, die einst den Fürsten vorbehalten war

Erdbeeren sind heute die beliebtesten Beeren in der Schweiz: 5400 Tonnen werden jährlich verbraucht. Die Eltern der Zuchtsorten stammen aus der Neuen Welt und haben sich per Zufall gefunden.

Wir haben uns daran gewöhnt, dass Erdbeeren mittlerweile das ganze Jahr erhältlich sind.

Wir haben uns daran gewöhnt, dass Erdbeeren mittlerweile das ganze Jahr erhältlich sind.

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Nimmt man eine Uhr als Sinnbild für die letzten 150'000 Jahre, seit die heutigen Menschen aufkamen, beginnt die Geschichte der Landwirtschaft um viereinhalb Minuten vor zwölf. Davor war Jagen und Sammeln. Die Geschichte der Erdbeerkultur dauert auf dieser Uhr keine halbe Minute. Diese zarte, saftige Frucht mit ihrem charakteristischen Aroma ist nie ein Produkt gewesen, dessen Anbau sich wirtschaftlich irgendwie gelohnt hätte. Zu klein die Frucht, zu weich und zu empfindlich; auch gestattet die Erdbeere keine verzögerte Reifung, sondern muss innerhalb von zwei, drei Tagen gegessen werden.

Erst heute rentieren Erdbeerkulturen, dank Entwicklungen in Zucht, Anbau, Kühltechnologie und Logistik. Und wir gewöhnen uns daran – und manche sind davon auch überzeugt, Erdbeeren im Januar seien so selbstverständlich wie im Juni. «Selbstverständlich» stimmt mittlerweile, «normal» indessen ist das nicht, denn auch die Erdbeere durchlebt einen Zyklus, den ihr die Natur vorgibt. Aber da die Wege kurz geworden sind, werden auch so heikle Früchte wie Erdbeeren kreuz und quer durch die Welt verschickt.

Als Massenprodukt ist die Erdbeere beispielhaft, eine grandiose Erfolgsgeschichte, denn auf breiter Basis züchten kann man die begehrte Beere erst seit etwa der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. In königlichen oder klösterlichen Gärten wurde sie zwar schon im 14. Jahrhundert gepflanzt, als Köstlichkeit für die höheren Stände, für die Geistlichkeit als Ersatz für andere sinnliche Entbehrungen, als Pläsier im Alltag anspruchsvoller Damen.

Elf Kilo Beeren für ein Vollbad

«Den grössten Erdbeerverbrauch in der Geschichte darf man wahrscheinlich Madame Tallien zuschreiben», notierte Waverley Root in seinem «Mundbuch». Die Dame war eine berühmte Schönheit und eine einflussreiche Kurtisane im spätrevolutionären Frankreich. Sie gab, so Root, «Erdbeersaft in ihr Badewasser, um ihre Haut weich und geschmeidig zu erhalten. Elf Kilo Erdbeeren pro Vollbad wurden dafür benötigt. Die verwendete Spezies war Fraga ananassa.»

Das ist die «Mutter» aller Zuchterdbeeren. Damals war diese Kreuzung zwischen zwei Erdbeerarten aus der Neuen Welt noch ziemlich frisch und auch teuer, heute würde man für elf Kilo Erdbeeren, Herkunft Spanien, 80 bis 90 Franken bezahlen.

Fraga ananassa ist freilich nicht die «Urmutter» der europäischen Erdbeere. Diese wächst immer noch in den Wäldern und mag sich nicht auf Befehl vermehren lassen: die Walderdbeere. Keine schmeckt so gut wie sie, aber ihre Früchte sind so winzig, dass sie schon für Höhlenbewohner ein Luxus waren – nicht, weil sie eine Rarität gewesen wären, vielmehr war der Aufwand, den täglichen Kalorienbedarf mit Walderdbeeren zu decken, überhaupt nicht ökonomisch.

In die Louvre-Gärten verpflanzt

Bekannt war die Erdbeere schon bei den Römern, aber nur als Delikatesse, die man sammeln musste. Eine Zuchtform gab es wahrscheinlich deshalb nicht, weil die bekannten Arten in den Waldgebieten Norditaliens gediehen und nicht in Latium. In der damaligen Literatur blieb die Erdbeere ein Mauerblümchen und tauchte fast nie auf. Erst im 14. Jahrhundert findet sie Erwähnung als Pflanze in den Gärten des Louvre. Es gibt keine Informationen, die belegen würden, dass diese Erdbeeren aus einer Zucht stammten – man hatte sie wohl in der freien Natur ausgegraben und im Palastgarten wieder eingepflanzt.

Auch in Deutschland und England kannte man im 15., 16. Jahrhundert diese Art Anbau, aber von Zucht konnte noch keine Rede sein. Erst zwei Arten aus der Neuen Welt ermöglichten die gesteuerte Vermehrung: die nordamerikanische Scharlacherdbeere und die Chili-Erdbeere von der Westküste Südamerikas.

Nachdem diese beiden Arten auf getrennten Wegen in Europa angekommen waren, wurden sie vor allem in botanischen Gärten angepflanzt. Dass wir heute relativ grossbeerige Erdbeeren züchten können, ist eher einem Zufall zu verdanken als einem Programm. Amédée François Frézier, der 1712 im Dienst des französischen Militärs die Küsten von Chile und Peru kartierte und als Hobby Botanik pflegte, nahm Chili-Erdbeeren mit nach Hause, nur die schönsten mit prallen Früchten  also nur weibliche Pflanzen, männliche vergass er. In Europa konnten sich die Pflanzen zwar dank ihren Ausläufern vermehren, Früchte gab es indessen keine, weil die Blüten nicht befruchtet wurden.

Erst als bretonische Bauern die Chili-Erdbeere in Nachbarschaft zu Scharlacherdbeeren setzten, sprang der Samen. «So kam es vermutlich beinahe zufällig und nebenbei in der Gegend von Brest um 1750 zur bedeutendsten Kreuzung in der Geschichte der Erdbeerkreuzung», heisst es im Buch «Osterfee und Amazone: Vergessene Beerensorten», herausgegeben von Pro Specie Rara und Arche Noah. «Die Ananaserdbeere oder Gartenerdbeere wurde als Hybrid zweier amerikanischer Sorten in Europa geboren.» Der botanische Name Fraga ananassa erhielt sie, weil sie nach Ananas roch. Mit den Jahren verdrängte diese neue Erdbeere die alten Sorten, wurde vermehrt, x-mal weitergekreuzt und weist selbst zahlreiche Nachkommen auf, die längst wieder verschwunden sind.

400 Hektaren in der Schweiz

In der modernen schweizerischen Landwirtschaft sind heute gut 15 Sorten im Angebot, die auf 400 Hektaren angebaut werden. Als wichtigste nennt das «Handbuch für Beeren» (herausgegeben von Obstverband, FiBL, Agroscope, Agridea) vier Sorten: Cléry, Darselect, Elsanta und Yamaska; weiter sechs regionale, vier remontierende (bilden während der ganzen Vegetationsperiode Blüten) sowie zwei Testsorten.

Im Januar können hierzulande auch weiterhin keine Erdbeeren gepflückt werden, aber Früh- und Spätkulturen sind möglich dank Tricks und Tunnel und werden immer besser, auch wenn Geniesser der Meinung sind, der Geschmack der Erdbeeren werde von Jahr zu Jahr verwässerter. Trotzdem ist die Erdbeere immer noch eine der beliebtesten Früchte, und die Erkenntnis, die der englische Schriftsteller William Butler um 1600 formulierte, gilt ungebrochen: «Gewiss hätte der Schöpfer eine köstlichere Beere ersinnen können, aber ebenso gewiss hat er es nie getan.»

Eindeutig nicht aufnehmen können es die Kulturpflanzen mit der Walderdbeere: Ihr Geschmack ist wundervoll intensiv. Aber was schon für die Höhlenbewohner galt, zügelt auch heute noch den Appetit nach Walderdbeeren: Der Aufwand, sie zu gewinnen, schreckt ab. Es sei denn, man schätzt ausgedehnte Waldspaziergänge oder geht zur Abwechslung nicht in die Pilze, sondern in die Erdbeeren.

Erstellt: 22.05.2010, 16:15 Uhr

Alte Sorten, frische Aromen

Früchte wie Erdbeeren schmecken am besten, wenn man sie zum Reifezeitpunkt pflückt und rasch konsumiert. Ohne Zucker, ohne Rahm.

Wer keine Erdbeeren hat, seinen Garten aber damit anreichern möchte, kann sich ab heute bis zum 3. Juli jeweils am Samstagmorgen von 9 bis 12 Uhr in der Nationalen Beerensammlung in Riehen BS inspirieren lassen (Gratisführungen). Dort sollten jetzt, nach einem harten, kalten Winter, endlich die ersten Früchte gediehen sein. Gut 60 Erdbeersorten wachsen in diesem Garten in einem beschaulichen Wohnquartier, weiter je 100 Sorten Stachelbeeren und Johannisbeeren, 50 Sorten Himbeeren und 10 Brombeeren. Die meisten dieser Sorten hat die Stiftung Pro Specie Rara aus der Bevölkerung erhalten.

In einem andern Garten wachsen weitere alte, kaum bekannte oder vergessene Sorten, Neuzugänge, deren Potenzial erst einmal getestet wird. Denn nicht jede alte Sorte ist eine lohnenswerte. Manche sind gross wie Äpfel – sie stammen aus den 60er-Jahren, der Zeit der Hochkonjunktur –, andere zerfallen schon bei der zartesten Berührung, weitere haben kaum Aroma. Pro Specie Rara betreut diese Sammlung auch im Auftrag des Bundes, der allerdings seine finanzielle Unterstützung beim «Bundesengagement Pflanzen- und Tierzucht» zusammenstreichen will. Frühe oder importierte Erdbeeren schmecken manchmal ziemlich fade; um das Aroma zu kitzeln, vermischt man sie mit etwas Zucker und einem Schuss Grand Marnier; ziehen lassen, wiederholt wenden.

Erdbeercoulis (flüssiges Püree)

500 g Erdbeeren waschen und gut abtropfen, mit 50 bis 100 g Zucker (nach Gusto) und etwas Zitronensaft im Mixer pürieren. Das Püree kann man über Vanilleglace giessen, über einen Kuchen, in der Sorbetière in Glace verwandeln; in Flaschen abgefüllt, hält es sich im Kühlschrank 4 bis 5 Tage.


Rindsfilet an Erdbeersauce mit rosa Pfeffer

Erdbeeren und Pfeffer sind eine klassische Verbindung, die auch zu Fleisch passt, besonders zu rotem wie Rind oder Reh. Eine gehackte Schalotte in Butter anziehen (nicht bräunen), 1 bis 2 EL rosa Pfefferkörner (im Lake, gut spülen und abtropfen lassen) mitdämpfen, dann ca. 8 kleine, in Würfel geschnittene Erdbeeren dazugeben und später 1 dl Weisswein, aufkochen, reduzieren, 1 dl Rahm einrühren, mit etwas Gemüsebouillon würzen, weiter reduzieren, bis die Sauce sämig geworden ist; mit etwas Demi Glace oder Bratensauce würzen, abschmecken und mit einem Schluck Grand Marnier aromatisieren. 2 Rindsfilets braten, Sauce darüber- giessen, 2 bis 3 halbierte warme Erdbeeren darauflegen, mit Reis anrichten. Die Schärfe soll das Aroma des rosa Pfeffers und der Erdbeeren nicht übertrumpfen.

Erdbeersalat

200 g frischen Ziegen- oder Schafskäse in Würfel schneiden. 250 g verschiedene Blattsalate rüsten und waschen. 1 Handvoll frische Kräuter (Basilikum, Zitronenmelisse, Dill) waschen, trocknen, klein schneiden. 250 g Erdbeeren halbieren oder vierteln. 3 EL Balsamico, 2 EL frischen Orangensaft, Salz und Pfeffer (evtl. etwas Zucker) verrühren. 6 EL Olivenöl mit einem Schneebesen unterschlagen. Salat, Kräuter und Erdbeeren auf Tellern anrichten. Käse darüber- verteilen, Vinaigrette darübergiessen.

Tipp: Erdbeeren nicht im Kühlschrank aufbewahren, die Kälte verwandelt die komplexen Aromen in Bitterstoffe.

Nationale Beerensammlung, Pro Specie Rara, Auskunft Tel. 062 832 08 20; www.prospecierara.ch

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