«Einmal habe ich sogar ein Auto gekocht»

Stefan Wiesner praktiziert eine avantgardistische Naturküche. Das kann schon mal heftige Emotionen wecken.

«Ich lasse das Holz singen und beschalle damit das Salz, das ich verwende»: Stefan Wiesner, 55, bei der Suche von Zutaten im Wald bei Escholzmatt. Fotos: Sebastian Magnani

«Ich lasse das Holz singen und beschalle damit das Salz, das ich verwende»: Stefan Wiesner, 55, bei der Suche von Zutaten im Wald bei Escholzmatt. Fotos: Sebastian Magnani

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Anders als seine Berufskollegen trägt Stefan Wiesner keine weisse Kochbluse, sondern eine schwarze Handwerkerhose. Zu Beginn des Abends steht er vor seinen Gästen, hinter ihm lodert ein eindrückliches Holzfeuer in einem rostigen Metallring. An dieser Apparatur bereitet der Küchenchef aus Escholzmatt im Luzerner Entlebuch zurzeit ein ganzes Gourmetmenü zu. Einmal mehr diniert man im Restaurant Rössli anders, als man es von einem Punktekoch erwarten würde.

Sie liessen Gäste in Ihrem Restaurant auch schon Torf essen oder an Steinen lecken. Warum machen Sie das?
Zuerst waren meine Übernamen da. Man nannte mich, weil ich andere Wege ging, schon früh den «Gastrosophen». Oder den «Paracelsus der Küche». Ich schlug nach, wer denn dieser Paracelsus überhaupt ist. Und sein ganzheitliches Denken, das faszinierte mich. Das hat mich geprägt. Seither koche ich ganzheitlich.

Was heisst das?
Wenn ich beispielsweise eine Birne verkoche – dann ist die Frucht für mich der Körper, das Destillat der Geist, die Asche aus dem Holz die Seele. Das alles verwende ich. Und ich fragte mich, wo der Birnbaum herkommt – aus der Erde. Darum verwende ich auch Erde als Zutat. Oder ich lasse das Holz des Birnbaums singen und beschalle damit das Salz, das ich verwende. Auch die Kohle aus dem Baumholz kann man essen. Das Fernsehen gab mir schliesslich den Titel «Hexer», auch das lebe ich seither.

«Wenn ich beispielsweise eine Birne verkoche – dann ist die Frucht für mich der Körper, das Destillat der Geist, die Asche aus dem Holz die Seele. Das alles verwende ich.»

Verstehe ich Sie richtig: Man hat Sie in diese Rolle reingedrückt?
So kann man es nicht sagen. Diese Übernamen gaben den Ausschlag dafür, dass ich weiterdachte, was ohnehin schon in mir angelegt war. Und ich wurde extremer. Einmal habe ich sogar ein Auto gekocht, damals verwendete ich Rost und Leder als Zutaten. Ich betrachte solche Materialien als Gewürze, als zusätzliche Aromen, die man beim Kochen einsetzen kann.

Das ist ja interessant – aber wo bleibt da der Wohlgeschmack?
Wir sind heute beim Essen sehr trainiert auf das, was ich Hochtöne nenne. Wir erkennen Vanille, Himbeere, Minze. Wenn man aber einen Kirschbaum verkocht, dann kann es vorkommen, dass auch andere darin enthaltene Aromen als nur Kirsche in den Vordergrund rücken – zum Beispiel Schokolade. Die Blätter beispielsweise schmecken intensiv nach Amaretto. Das nenne ich Zwischentöne.

Aber Ihre Gerichte sollen schon gut schmecken, oder?
Natürlich. Aber es gibt eine Welt jenseits von salzig und süss, sauer und bitter, jenseits der 350 Geruchswahrnehmungen. Denken Sie an den Kartoffelsalat Ihrer Mutter. Wieso wird das immer der beste Kartoffelsalat bleiben, den es gibt? Weil er mit Erlebnissen verknüpft ist. Bei meiner Küche geht es mir auch darum, dass ich Emotionen auslösen kann.

«Man kann ein Gericht ansehen, kann es riechen, hören und schmecken. Und man kann es verinnerlichen. Gemalte Kunst hingegen kann das nicht.»

Welche Sinne werden bei einem guten Essen denn idealerweise noch angesprochen?
Man kann ein Gericht ansehen, kann es riechen, hören und schmecken. Und man kann es verinnerlichen. Gemalte Kunst hingegen kann das nicht – Kochen ist für mich ja auch eine Kunstform. Eine sehr weitgehende. Jüngst war eine Ärztin zu Gast, die meinte, dass man vielleicht über meine Speisen auch Zugang zu autistischen Menschen bekommen könnte. Solche Sachen interessieren mich.

Man muss bei Ihnen, wenn man das mehrgängige Gourmetmenü isst, in der Regel viel zuhören. Sie kommentieren alle Kreationen – warum sprechen die Gerichte nicht für sich?
Weil die Gäste diese Art der Zubereitungen nicht gewohnt sind. Da muss man tatsächlich einiges erklären. Vielleicht ändert sich das ja mit den Jahren. Ich erzähle aber nicht nur Geschichten, ich bin auch schon mit der Motorsäge ins Restaurant gestanden, um die Gäste in den Wald zu versetzen. Das läuft längst nicht immer gleich. Beim jetzigen Menü – das Thema ist Feuer – rede ich eher wenig.

Man hat das Gefühl, man könnte Ihnen jedes Thema geben und Sie könnten sich immer ein Gericht dazu ausdenken. Sind Sie nie gescheitert?
Beim Feuer-Menü sind wir während der ersten zwei Wochen an unsere Grenzen gestossen.

«Es ist nicht so leicht, ein achtgängiges Gourmetmenü auf einem Feuer à la minute zuzubereiten. Weil man die Temperatur nicht kontrollieren kann.»

Weshalb?
Es ist nicht so leicht, ein achtgängiges Gourmetmenü auf einem Feuer à la minute zuzubereiten. Weil man die Temperatur des Feuers nicht kontrollieren kann. Wir haben den Herd vermisst, wo man mit dem Schalter die Hitze reguliert. Jetzt arbeiten wir mit einem Laser-Thermometer, das anzeigt, wo im Feuer welche Temperatur herrscht. Das ist wichtig, wenn wir etwa einen Blumenkohl in der Glut garen und mit Blumenkohlblättersauce servieren. Dazu gibt es Berberitzen, die wir in fermentiertem Blumenkohlsaft eingelegt haben.

Jetzt mal ehrlich: Sind während des Essens noch nie Gäste aufgestanden und wieder gegangen?
Nein, nie. Die Leute, die zu mir kommen, wissen, was auf sie zukommt. Sie wollen, dass ein Menü wie ein Theaterstück inszeniert wird. Da gibt es Spannung, Lachen, Tränen vielleicht, Freud und Leid. Früher dachte man, der Spannungsbogen eines Mehrgängers müsse ständig nach oben zeigen – bis zum Hauptgang. Und danach kommt noch das Dessert-Feuerwerk. Ich finde, dass ein Menü emotional rauf- und runtergehen soll, an die Grenzen und wieder zurück.

Die Leute, die zu mir kommen, wollen, dass ein Menü wie ein Theaterstück inszeniert wird. Da gibt es Spannung, Lachen, Tränen vielleicht, Freud und Leid.

Aber schon immer mit positiven Emotionen, oder?
Es darf auch mal heftig werden. Ich versuche sogar manchmal, die Leute ein wenig zu schockieren, aber danach soll wieder eine positive Emotion kommen.

Welche Rolle spielt der Humor?
Auch der soll Platz haben in meiner Küche. Humor setzt bekanntlich Glückshormone frei. Einmal habe ich einen SVP-Gang gemacht, er thematisierte das weisse und das schwarze Schaf vom bekannten Polit-Plakat. Das Gericht entstand, weil ich beim Herstellen einer Bärlauch-Essenz gemerkt habe, dass die Blätter weiss werden, wenn man sie mit Alkoholdampf behandelt. Mit dem so entstandenen weissen Bärlauch belegte ich eine Lammhaxe, zündete sie an – und auf einen Schlag wurde das Lamm schwarz.

Bei Ihnen soll das Essen also nicht nur satt machen.
Ich möchte, dass sich drei, vielleicht vier Gerichte so stark einprägen, dass man sie für den Rest seines Lebens nicht mehr vergisst.

Wenn man Ihnen zuhört, scheint es, dass Ihnen Ihre Gäste sehr wichtig sind.
Daher rührt aber auch mein grosses Problem. Ich bin sehr feinfühlig. Und wenn ich während des Menüs merke, dass es meinen Gästen nicht gut geht, dann geht es mir auch nicht mehr gut. Das Kochen ist mehr als nur ein Geschäft für mich. Darum mag ich Gäste nicht, die einfach den Wiesner in ihrem Pflichtenheft abhaken wollen.

«Ich möchte, dass sich drei, vielleicht vier Gerichte so stark einprägen, dass man sie für den Rest seines Lebens nicht mehr vergisst.»

Was machen Sie in einem solchen Fall?
Dann muss ich mich quälen, dann ist es eben doch nur Business.

Kein Wunder, weiss der «Gault Millau» nicht so recht, wie er Sie einschätzen soll, auch wenn er Ihnen in der aktuellen Ausgabe beachtliche 17 Punkte gibt.
Anhand der erschienenen Kritik glaube ich zu wissen, an welchem Abend der Tester da war. Er ist eine halbe Stunde zu spät gekommen und hat meine Einführung verpasst. Da konnte ich nicht viel machen, auch wenn ich versucht habe, ihn noch auf die Reise mitzunehmen.

Der «Guide Michelin» bewertet Sie mit einem Stern. Genug?
Es liegt nicht an mir, zu sagen, was meine Küche wert ist. Schade ist einfach, dass mir so der Austausch über die Landesgrenze hinaus entgeht, den man mit zwei Sternen hätte. Hat man den zweiten Stern, wächst das Interesse bei Kollegen, Fach- und Medienleuten auch im Ausland. Das würde uns helfen, uns weiterzuentwickeln.

«Vor dem Feuer-Menü ist es mir zwei Wochen lang nicht gut gegangen.»

Sind Sie nervös, wenn Sie ein Menü zum ersten Mal auftischen?
Extrem nervös. Ich merke das ganz körperlich und habe Schmerzen, wie bei einer Geburt. Meist geht das bloss ein, zwei Tage. Vor dem Feuer-Menü ist es mir jedoch zwei Wochen lang nicht gut gegangen.

Die kreativen Phasen fordern Sie also ziemlich. Ich habe in Ihrem Atelier auch einen Militärschlafsack gesehen.
Über Nacht bleibe ich schon nicht im Atelier, falls Sie das meinen. Wenn ich Menüs kreiere, ist das ein längerer Prozess. Erst überlege ich mir, welche Zutaten saisonal verfügbar sind und welche Fleischsorten ich verwenden will. Ist das Menüthema bestimmt, recherchiert mein Freund Roberto Koch im Internet und füttert mich mit Informationen darüber. Dann kommt die Phase, in der ich neben dem Bett einen Block habe, auf dem ich sämtliche Ideen notiere, die ich habe. Schliesslich gehe ich ein, zwei Tage weg und schreibe das Menü nieder. Das muss spätestens einen Monat, bevor wir mit den Gästen loslegen, geschehen. Man kann ja auch dann noch scheitern, etwa wenn ein Fenchel im Salzteig nicht gelingen will, ohne allzu salzig zu werden. Und damit sind wir wieder beim Scheitern. Mit Eiern zu kochen, ist ja auch so schwierig. Wenn ein Koch das Ei beherrscht, dann verneige ich mich. Das braucht viel Feingefühl.

Weil Eier immer anders sind?
Ja, sie sind nicht immer gleich gross. Und das Ei-Alter spielt eine Rolle.

«Mit Eiern zu kochen, ist ja auch so schwierig. Wenn ein Koch das Ei beherrscht, dann verneige ich mich. Das braucht viel Feingefühl».

Und wie geht ein perfektes Spiegelei?
Es soll nicht unten stark gebraten sein und oben nicht. Sondern auf beiden Seiten eine ähnliche Farbe und Konsistenz haben. Es hilft, wenn man während des Bratens einen Deckel auf die Pfanne gibt.

Sie sind hier im Rössli in Escholzmatt aufgewachsen – und trotzdem hatten Sie es zu Beginn nicht leicht bei den lokalen Gästen. Gibt es noch immer die Kritiker, die sich fragen, was der Hexer da in seinem Säli macht, wo er die Gourmets empfängt?
Die Kritiker gibt es noch, ja. Aber die stören sich nicht an der Figur Wiesner – mit schrägen Typen kommt man auf dem Land gut zurecht. Ich werde nicht auf der Strasse angepöbelt. Viel problematischer ist, dass ich am Samstagabend im Gourmetstübli den grössten Umsatz der Woche mache – und das ist enorm wichtig für unseren wirtschaftlichen Erfolg. Das bedeutet aber, dass ich am gleichen Abend keine GV im Säli unterbringen kann. Manche denken dann, ich hätte das nicht nötig.

«Ich versuche , meine Zutaten in der Gegend aufzutreiben. Dafür schalte ich auch Inserate in der Zeitung. ‹Der Hexer braucht ...›, steht dann da.»

Aber Sie bieten ja schon auch Bratwurst mit Pommes frites an in der Beiz.
Ja, wir haben den Jodelclub hier, die Kirchenmusik, die Korbballerinnen, den Frauenturnverein. Das Dorfleben findet schon auch statt im Rössli. Ich versuche zudem, meine Zutaten in der Gegend aufzutreiben. Dafür schalte ich auch Inserate in der Zeitung. «Der Hexer braucht...», steht dann da. Und mein Handy ist voll mit Nummern von Zulieferern, die mir Tannenschösslinge oder Vogelbeeren bringen können.

Schmecken denn Tannenschösslinge anders, wenn sie vom Brünig geliefert werden?
Man kennt das vom griechischen Wein. In Griechenland in den Ferien schmeckt er top – wenn man ihn zu Hause trinkt, ist er ungeniessbar. Wo etwas wächst, da passt es auch hin. Auch wenn ein irisches Angus Beef vielleicht zarter wäre, bevorzuge ich schon das Evolèner Rind aus Schangnau. Man muss ja ein Fleisch nicht trinken können, sage ich immer.

Regionalität wird in der Kulinarik zurzeit ja grossgeschrieben.
Zugegeben, ich hatte auch schon Mühe damit, dass Rezepte von mir kopiert werden. Ich war einer der ersten, die eine Suppe aus Heu machten, heute gibt es die da und dort. Anderseits weiss ich, dass man mich so einfach nicht kopieren kann.

«Ich habe Schmelz- und Quellwasser, Brunnen- und Mineralwasser verglichen. Wenn man damit kocht, ist das Resultat nicht immer dasselbe.»

Was halten Sie von «nose to tail», bei dem das ganze Tier und nicht bloss die Edelstücke verkocht werden?
Auch da hat der Zeitgeist mich eingeholt, man kocht inzwischen ja auch schon Pflanzen «from root to leaf». Aber es gibt noch genug andere Dinge, mit denen ich unterscheidbar bleibe, meine Geschichten beispielsweise. Man muss begreifen, warum man etwas auf den Teller tut. Vor kurzem habe ich einem jungen Koch in Zürich geholfen, eine Wildsau zu verkochen. Ich riet ihm, das Fleisch mit Trüffeln und Eicheln zu kombinieren. Weil Wildsäue Trüffel essen und Trüffel mit den Eichenbäumen in Symbiose leben. Das hat er gemacht, aber er wollte dann unbedingt noch Heu auf dem Teller haben. Aber Heu hat mit dieser Geschichte nun wirklich nichts zu tun.

Wie stehen Sie überhaupt zum Genuss von Fleisch?
In meinem Gourmetmenü sind vielleicht drei Gänge von acht mit Fisch und Fleisch zubereitet. Ich finde, dass Gemüse ebenso interessant ist. Mir sind Flexitarier am nächsten. Und natürlich ist mir auch der Nose-to-tail-Gedanke wichtig. Zurzeit mache ich Würste aus ganzen schwarzen Cemani-Hühnern, da kommt dann alles rein: Magen, Leber, Herz, sogar die geschroteten Knochen.

Was ist das am meisten unterschätzte Stück des Tiers?
Ich habe schon mit Kaninchen-Bauchlappen gearbeitet. Die kann man kochen, panieren und anbraten – wie saftiges Kalbfleisch.

Vielleicht muss man Sie besser fragen, was bei den Bäumen unterschätzt wird
Das Kambium zwischen Rinde und Holz kommt mir in den Sinn. Im Frühling kann man sämtliche Blätter essen. Die Knospen sind ein Genuss, bevor sie blühen. Hinzu kommen die Samen, die Sprossen, Holzdestillate, die Kohle, sogar die Flechten ... Bei den Mengen muss man natürlich vorsichtig sein, weil unsere Verdauung sich diese Produkte nicht gewohnt ist. Auch die Früchte bieten mehr Möglichkeiten, als viele denken. Ich habe schon ein Glace aus Apfelkernen gemacht oder einen Pfeffer aus Baumnussschalen.

Sie haben auch schon Schneeflocken eingesammelt und eine Suppe gekocht – schmeckt die anders als mit Schnee aus dem Kanton Wallis beispielsweise?
Das mit dem Schnee war eine Spielerei, auch wenn es mir durchaus Ernst damit ist. Um auf Ihre Frage einzugehen: Ich habe Schmelz- und Quellwasser, Brunnen- und Mineralwasser verglichen. Wenn man damit kocht, ist das Resultat nicht immer dasselbe. (SonntagsZeitung)

Erstellt: 25.09.2017, 15:42 Uhr

Stefan Wiesner

Hexer am Herd

Stefan Wiesner, geboren 1961 in Escholzmatt LU, ist der wohl aussergewöhnlichste Koch der Schweiz. Im Gasthaus Rössli, das er von seinen Eltern übernommen hat, kocht er Mehrgänger, für die er Zutaten braucht, die man andernorts so nicht einsetzt: Torf, Holzkohle, Asche und Gold zum Beispiel. In einem Atelier gleich neben dem Restaurant bietet er Wurstkurse an, auch eine «ganz gewöhnliche Beiz» gehört zum Rössli-Angebot. Für das Gourmetmenü widmet sich Wiesner dieses Jahr je ein Quartal lang den vier Elementen: Noch bis Ende September ist «Feuer» das Thema, danach wird sich alles um «Luft» drehen. Wiesner ist verheiratet und Vater zweier erwachsener Söhne.(TA)

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