Porträt

«Frauen müssen noch immer besser sein»

Irma Dütsch, die Grande Dame der Schweizer Haute Cuisine, sieht in ihrem Beruf noch immer keine Gleichberechtigung. Ihrer Kochleidenschaft tut dies keinen Abbruch, wie sie in diesen Tagen in Zürich beweist.

Seit der Kindheit begeisterte Köchin: Irma Dütsch.

Seit der Kindheit begeisterte Köchin: Irma Dütsch. Bild: Keystone

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«Qualität, Exaktheit und eine klare Linie» – Irma Dütschs Antwort auf die Frage, was gute Küche ausmache, fällt ebenso kurz wie bestimmt aus. Sie drückt die Kompromisslosigkeit aus, mit der die erste Frau, die vom «Guide Michelin» einen Stern verliehen bekam, ihren Beruf ausübt.

«Kochen ist meine Passion, seit ich vier Jahre alt bin», sagt die 69-jährige Spitzenköchin, die noch bis am 22. Dezember im Restaurant Kiosk an der Zürcher Seepromenade als Gastköchin wirkt und dort Abend für Abend zeigt, was sie unter der eingangs erwähnten Qualität und Exaktheit versteht: klassische Haute Cuisine mit regionalen Akzenten, basierend auf profunder Kenntnis der Produkte und umgesetzt mit der Sensibilität einer Ausnahmekönnerin. Jedes Gericht überzeugt auch ohne Brimborium. Die perfekt gebratene Entenleber, die von einem säuerlichen Apfel kontrastiert wird, ebenso wie die Kombination von Hummer, Jakobsmuschel und Sauerkraut mit Safran aus der Walliser Berggemeinde Mund.

«Modern soll man kochen, aber nicht zu modern», sagt Irma Dütsch. «Jede Mode geht einmal vorbei, und man muss letztlich immer sich selbst treu bleiben. Kochen bedeutet kreieren, nicht kopieren.» Trotzdem ist die Grande Dame der Schweizer Haute Cuisine auch nach über fünf Jahrzehnten in ihrem Beruf noch immer neugierig. «Bei Tanja Grandits in Basel möchte ich so schnell wie möglich wieder einmal essen», sagt sie über die Köchin des Jahres, die erste Frau, die seit ihr selbst im Jahr 1994 vom patriarchalischen «Gault Millau» diesen Titel verliehen bekam.

«Sie dürfen auf keinen Fall nachgeben»

Haben es Frauen noch immer schwerer, in der Spitzengastronomie Erfolg zu haben? «Ja», sagt Irma Dütsch, die als junges Mädchen aus dem Freiburgerland in die Deutschschweiz übersiedeln musste, weil ihr in der Romandie niemand eine Lehrstelle in der Küche geben wollte. Und mit Nachdruck fügt sie an: «Frauen müssen bis heute besser sein als Männer. Sie müssen in einer Männerwelt einen besonderen Durchhaltewillen zeigen. Das sage ich auch den beiden jungen Köchinnen, die mit mir arbeiten, immer wieder. Sie dürfen auf keinen Fall nachgeben, wenn sie auf Widerstände stossen, sonst ist der Zug abgefahren.»

«Man muss die Leute respektieren»

Nach 30 Jahren im Waldhotel Fletschhorn in Saas Fee, das unter ihrer Ägide zu einem Fixpunkt auf der Gourmet-Landkarte wurde, reist Irma Dütsch zusammen mit ihrem Mann als Gastköchin um die Welt. Sie geht in der Küche ihrer Passion nach, er kredenzt den Gästen den passenden Wein, mit besonderem Fokus auf Walliser Gewächse. Und als Leiterin der Tests des «Guide Bleu» bewertet sie inzwischen auch die Leistungen ihrer Berufskolleginnen und -kollegen. «Um fundierte Bewertungen abzugeben, muss man nicht unbedingt Koch oder Köchin sein, aber es braucht Erfahrung, und man muss die Leute respektieren. Auch die Lieferanten und die Produktkenntnis sind sehr wichtig.» (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 03.12.2013, 09:14 Uhr

Irma Dütschs Adventsmenü

Gebratene Entenleber mit Apfel und Entenleberpraliné

Duo vom roten Thunfisch mit Wasabi und Wodka

Hummermedaillons und Jakobsmuschel auf Mund-Safran-Sauerkraut

Champagnerrisotto mit pochiertem Ei und Alba-Trüffel

Doppeltes Simmentaler Kalbsnierstück an Cornalinsauce

Portweinfeige mit Blauschimmelkäse-Mousse

Mokkaeistasse mit Kirsch

Aprikosengugelhopf

Fr. 199.- inklusive Weinbegleitung

www.restaurant-kiosk.ch


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