Für sie ist Kochen wie Velofahren

Die Spitzenköchin Françoise Wicki weiht Anfänger im Fernsehstudio in die Geheimnisse des Kochens ein.

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Die meisten nennen sie Fränzi, und auf den ersten Blick passt die Verniedlichung: Zierlich ist sie und klein, die Augenbrauen zu einer feinen Linie gezupft, die Lippen rot nachgezogen. Nichts verrät die Köchin. Françoise Wicki hat beeindruckende Bizeps und eine tiefe, raue Stimme.

Die 40-jährige Zürcherin hat viel erlebt im Lauf ihrer langen Karriere in der Gastronomie. Die Küchenchefin sitzt in ihrer Mittagspause entspannt im Restaurant Helvetia in Zürich, in dem sie seit zwei Jahren kocht, und sinniert über ihre Rolle in der neuen Kochsendung des Schweizer Fernsehens «Ab in die Küche».

Heute Montagabend steht sie erstmals mit Laien am Herd. In der TV-Kochschule leitet sie mit ihrem Kollegen Torsten Götz sechs Anfänger jeweils während fünf Folgen auf ihrem Weg zu versierten Hobbyköchen an.

Die Kochlehre als Jahrgangsbeste abgeschlossen

«Kochen kann jeder, das ist wie Velofahren», sagt Françoise Wicki. Sie wusste aber schon früh, dass sie sich nicht im breiten Feld der Amateure bewegen wollte. Die Tochter der Philosophin Maja Wicki-Vogt und des Wirtschaftsanwalts André A. Wicki schaute schon als Stagiaire den Besten ihrer Zunft über die Schulter: Anton Mosimann in London oder Martin Surbeck im Zürcher Tübli. Die Kochlehre im Davoser Hof schloss sie als Jahrgangsbeste ab.

Es waren harte Jahre, erzählt sie: die schweren Gusseisenpfannen, das lange Stehen, die Hitze in der Küche, der raue Umgangston, ihr Hang zum Perfektionismus. Aber «so what», sagt sie lakonisch, «man muss sich zusammenreissen». Wicki selbst bildet momentan keine Lehrlinge aus, die Küche der Helvetia sei zu klein. «Ich habe auch zu wenig Geduld», fügt sie an und lacht ihr kehliges Lachen. Für die Fernsehkochschule spiele ihre Ungeduld keine Rolle, da könne sie gelassen reagieren: «Die Kandidaten sollen in einem spielerischen Umfeld lernen, wie man eine Idee vom Kopf auf den Teller bringt.»

16 «Gault Millau»-Punkte

Als sie 31-jährig war, kürte der Gastroführer «Gault Millau» Wicki, damals Küchenchefin des Hotels Ammann in Davos, zur «Entdeckung des Jahres». Zwei Jahre später erhielt sie in der Rôtisserie des Rois in Basel 16 «Gault Millau»-Punkte. Heute sind es 14, und Wicki schleppt keine Gusseisenpfannen mehr. Dafür sind «die Jungs», wie sie ihre Küchentruppe nennt, zuständig. Ihr Team ist so gut eingespielt, dass es auch ohne ihre permanente Präsenz gut funktioniert. Das braucht es auch, denn im Dezember wird Wicki zusätzlich Küchenchefin des Basler Volkshauses.Die bekannte Köchin hat eine eigene Strategie. Sie hat den Anspruch, eine geschmacksintensive, saisonale Küche umzusetzen. Gleichzeitig kocht sie «bodenständig und gradlinig».

Freizeit bleibt bei ihrem Arbeitspensum wenig. Morgens um 7 Uhr klingelt ihr Wecker, am Nachmittag kann sie sich für ein paar Stunden aus der Küche losreissen, Feierabend hat sie erst um 23 Uhr.

Françoise Wicki ist Single, sie lebt mit zwei Katzen in Zürich, wo sie auch aufgewachsen ist. Sie liebt die Stadt, doch wenn es die Zeit erlaubt, geht sie gern raus in die Natur. Am Herd steht sie zu Hause selten. Ihr Kühlschrank ist denn auch spärlich gefüllt. Nur zwei Dinge finden sich bei ihr immer: Katzenfutter und Schokolade.

«Ab in die Küche», ab heute, 20.05 Uhr, auf SF 1.

Erstellt: 11.04.2011, 10:32 Uhr

Moderiert die neue Kochsendung des Schweizer Fernsehens: Françoise Wicki, Köchin im Restaurant Helvetia in Zürich. (Bild: SF)

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