Gegrillte Glace und besoffene Brioches

Den Grill zur Seite schieben, wenn das Fleisch aufgegessen ist? Ja nicht! Mit diesen Grill-Desserts geht der Spass erst richtig los.

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Grillieren kann man eigentlich alles. Sogar Vanilleglace. Vorausgesetzt, man wendet einen kleinen Kunstgriff an. Und der ist denkbar einfach: Bevor die Glace auf den Grill kommt, füllt man sie in ausgepresste Orangenhälften und stellt diese noch einmal für gut zwei Stunden in den Tiefkühler. Bis die platt gedrückte Glacemasse knüppelhart ist. Oben sorgfältig mit gezuckertem, steif geschlagenem Eiweiss abgedeckt, dürfen die Glace-Orangen nun für vier Minuten bei geschlossenem Deckel auf den Grill.

Und sie schmelzen wirklich nicht

Die Orangenhälften positioniert man auf einer umgedrehten Backform aus Metall, damit sie näher am Deckel sind und möglichst viel Oberhitze bekommen. Während der Eischnee zur wunderbar gebräunten Meringue wird, bekommt die Glace darunter eine geschmeidige Konsistenz – exakt so, wie man sie sich in einem klassischen Dessert wünschen würde. Noch etwas Orangensauce, zubereitet aus Saft, Zucker und Grand Marnier, fertig ist die süsse Überraschung mit dem eisigen Kern.

Ausgepresste Orangenhälften eignen sich auch als Form für Kuchen und Soufflés vom Grill. Sie sind eine natürliche Schutzhülle für den Teig oder die Soufflémasse. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, legt noch etwas Alufolie unter die Orangen. Die Backzeit beträgt rund eine Viertelstunde, natürlich bei geschlossenem Deckel.

Caramelisieren heisst das Zauberwort

Zürichs Dessertkönigin Elif Oskan empfiehlt derweil besoffene Brioches, die direkt auf den Rost kommen. «Die heissen so, weil sie vor dem Grillieren in einer Mischung aus Sauternes, Brandy, Rahm und Moscovadozucker baden», erklärt die Frau, die im weltberühmten Londoner Restaurant Fat Duck in der Küche stand, an Pop-up-Projekten wie Wood Food oder Wild Bar mitwirkte und nun zusammen mit ihrem Freund Markus Stöckle die progressiv-bayerische Beiz Rosi im Zürcher Kreis 4 führt. Der Clou ist, dass die besoffenen Brioches caramelisieren. «Man muss allerdings aufpassen, dass die Caramelschicht nicht zu dunkel wird, sonst schmeckt sie bitter», sagt Elif Oskan. Und was gibts als Beilage? «Doppelrahm mit Beeren oder grillierte Pfirsiche.»

Teezeremonie für die Ananas

Früchte, egal ob Pfirsiche, Äpfel, Aprikosen oder Ananas, sind wie gemacht für den Grill. Sie alle werden noch süsser, weil ihnen die Hitze Wasser entzieht und gleichzeitig den Fruchtzucker an und unter den Schnittflächen caramelisieren lässt. Profis lieben diesen Effekt. So auch Sebastian Rösch vom Restaurant Mesa im Zürcher Kreis 6. Er gibt sich aber nicht damit zufrieden, Ananas zu grillieren, sondern unterzieht sie vorher noch einer Teezeremonie der ganz besonderen Art. «Ich lege Ananasscheiben in einem Mix aus Läuterzucker und Lapsang-Tee ein und lasse sie im Vakuumbeutel eine Stunde ziehen. Der zusätzliche Zucker und die rauchigen Noten des Tees geben dem Dessert einen zünftigen Boost», sagt der 30-Jährige.

Übrigens: Ganze Früchte in der Schale kann man einfach in die Glut werfen und dort garen. Caveman-Style heisst diese archaische Methode. Unter der verkohlten Haut, die sich leicht mit dem Messer abziehen lässt, bildet sich ebenfalls eine caramelisierte Schicht. Wie bei der Ananas à la Sebastian Rösch bietet sich Sauerrahmglace als Ergänzung an.

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Erstellt: 07.06.2018, 17:07 Uhr

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Dieser Beitrag ist eine Zusammenarbeit von Commercial Publishing Tamedia und Coop. Entdecken Sie die Grill-Welt von Coop und lassen Sie sich inspirieren.

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